Les fruits de mer les plus branchés de Chicago attirent les convives avec des plats somptueux – Chicago Tribune

Après avoir creusé dans les phénoménales brochettes de poulpe grillées de Sueños pour ma dernière critique de restaurant, je me suis brièvement arrêté et je me suis dit : « Wow, j’ai mangé beaucoup de poulpe ces derniers temps.

Vous pouvez repérer le céphalopode dans un nombre impressionnant de nouveaux restaurants. C’est presque étrange de ne pas trouver de poulpe sur les nouveaux menus. L’année dernière, vous pouvez le trouver chez Alpana, Alla Vita, Jibaritos y Mas, Nisos Mediterranean, Lyra, Obelix, Peanut Park Trattoria, Rose Mary et Bazaar Meat. (Je suis sûr qu’il me manque des endroits aussi.)

Non pas que je me plaigne. Octopus est toujours l’une des offres les plus attrayantes de tous les menus. Fini le temps où vous deviez vous soucier des tentacules dures et caoutchouteuses. Au lieu de cela, la viande est toujours étonnamment tendre, tandis que les bords sont croustillants et carbonisés. Peu d’aliments captent mieux l’arôme de fumée d’un gril.

Ce n’est pas une surprise pour Lee Wolen, chef chez Boka et Alla Vita. « Octopus est le nouveau cocktail de crevettes », a déclaré Wolen. « Je dis ça depuis des années. Il a également les données pour le sauvegarder. « C’est le vendeur n ° 1 chaque semaine à Boka », a-t-il déclaré. Wolen a déclaré qu’il avait récemment discuté de l’élimination du plat parce qu’il était au menu depuis des années, mais c’est sa chose préférée à manger et les clients l’adorent, donc ça reste.

Wolen a également une théorie intéressante sur les raisons pour lesquelles les plats de poulpe deviennent incontournables dans les restaurants. « Les gens aiment le poulpe mais ne le cuisineraient jamais à la maison », a-t-il déclaré. « Vous pouvez acheter des crevettes cuites surgelées dans la plupart des épiceries, mais la cuisson du poulpe prend du temps. On confit de l’huile d’olive pendant des heures, puis on la fait griller.

Un autre facteur de popularité croissante pourrait être un meilleur accès. Doug Psaltis, chef et copropriétaire d’Andros Taverna, pense que les restaurants peuvent désormais se procurer de bien meilleures pieuvres qu’auparavant. « Le poulpe a gagné en popularité parce que la qualité du poulpe disponible actuellement est sans précédent », a-t-il écrit dans un e-mail. « Il n’est pas surprenant que de plus en plus de restaurants l’offrent, et c’est excitant à voir. »

Lorsque l’Andros Taverna a ouvert ses portes, son plat de poulpe méditerranéen a reçu des éloges immédiats, même s’il était présenté simplement sur une assiette avec un peu plus qu’un quartier de citron. J’ai été tellement abasourdi par la texture juteuse et semblable à du porc que j’ai inclus le plat dans mon article sur les meilleures bouchées de 2021. À l’époque, Psaltis a expliqué qu’il avait un « type de poulpe » à New York qui s’approvisionnait en super poulpe d’Espagne. .

En effet, la plupart des chefs à qui j’ai parlé ont dit qu’ils obtenaient leur poulpe d’Espagne, avec la mention occasionnelle du Maroc. Selon le chef de Nisos Mediterranean, Avgeria Stapaki, les poulpes d’Espagne sont plus gros et ont une texture que les clients de Chicago semblent préférer. Elle a dit qu’en Grèce, d’où elle est originaire, les poulpes sont généralement plus petits et sont soumis à un processus très différent une fois capturés. « En Grèce, il est de tradition que les pêcheurs les frappent cent fois sur les rochers », a-t-elle déclaré. « Ensuite, ils le mettent au soleil pendant des jours pour qu’il devienne plus doux, puis ils le font griller. »

[ This Greek chef’s food was so good, Hampton Social’s owner created an entire restaurant concept around it ]

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Stapaki dit qu’elle a remarqué la demande locale de poulpe, mais pour elle, il n’y avait aucun doute qu’elle l’offrirait à Nisos. « Pour moi personnellement, j’ai du poulpe au menu parce que c’est dans la philosophie et l’alimentation de la Grèce », a-t-elle déclaré.

Là encore, beaucoup de gens se demandent si nous devrions manger du poulpe. On a beaucoup parlé de leur remarquable intelligence. Dans un article récemment publié sur BBC.com, Martha Henriques écrit qu’il existe un « consensus croissant » dans la communauté scientifique sur le fait que « les pieuvres sont très probablement sensibles ». Bien qu’elle note « imaginer la vie intérieure d’une pieuvre est une chose difficile à faire de notre point de vue humain ».

Erin Anderssen a également récemment écrit un article intitulé « Consider the Octopus » pour le Globe and Mail, dans lequel elle se demande s’il est éthique pour une entreprise espagnole d’ouvrir la première ferme commerciale de poulpes. Elle note qu’il y a « un chœur bruyant et en colère de scientifiques, d’écologistes et de philosophes qui disent que l’élevage de poulpes ne peut pas être fait de manière éthique – ou humaine ».

J’ai eu ma propre petite énigme de poulpe après avoir regardé « My Octopus Teacher » sur Netflix, qui a suivi les interactions d’un plongeur avec une pieuvre sud-africaine. (En 2021, le film a remporté l’Oscar du meilleur long métrage documentaire.) Après sa fin, je me suis demandé si je devais ou non manger une créature aussi remarquable.

En fait, le lendemain, j’ai dîné à Andros Taverna et j’ai goûté la meilleure pieuvre que j’ai jamais eue de ma vie. Où que vous en soyez pour manger du poulpe, rien n’indique que les convives de Chicago soient sur le point de ralentir.

nkindelsperger@chicagotribune.com

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