Le barbecue brésilien à El Segundo monte en gamme à Fogo de Chao – Daily Breeze

Le Brésilien steak House Feu du Chaos est un monument à la viande étayé par du bœuf des deux côtés.

A quelques portes à l’est se trouve le Fleming’s Prime Steakhouse. Juste à l’ouest, il y a Eddie V’s, qui, bien qu’il soit spécialisé dans les « fruits de mer de première qualité », a également une section sur le menu proposant des « steaks coupés à la main de qualité supérieure », une demi-douzaine d’entre eux. Et pourtant, la viande non plus comme le Fogo de Chao, où toute une cuisine est dédiée aux protéines, cuisinées d’une manière qui remonte à 300 ans ou plus.

Les succursales d’origine de Fogo de Chao se trouvent au Brésil – trois à Sao Paulo, une à Porto Alegre. En 1997, le premier Fogo nord-américain a ouvert ses portes à Dallas, suivi de succursales à Houston, Atlanta, Chicago, Beverly Hills – et maintenant El Segundo.

Tous les Fogos sont des structures spectaculaires, et l’opération Rosecrans ne déçoit pas. Il est dominé par un mur de viande qui grésille du matin au soir, un phare pour les carnivores du sud de la Californie, servant environ 30 000 livres de viande par mois dans chaque succursale.

La viande est traitée comme un objet de désir culinaire – marinée de manière obsessionnelle, élégamment embrochée, cuite à la perfection avec des jus dégoulinant et une croûte à tomber! Et puis, c’est servi aux tables par une équipe de ce qu’on m’a dit être de vrais gauchos, venus de la pampa.

L’un des gérants a expliqué que les gauchos doivent savoir tout faire – comment découper la viande, comment aromatiser la viande et où placer la viande sur le gril. Ils regardent la viande tout le temps pendant qu’elle tourne. Ils déplacent constamment les brochettes, elles sont donc toujours à la meilleure température. C’est comme jouer du piano ou diriger un orchestre — leurs mains ne cessent de bouger. Ils comprennent la viande. Et ils comprennent à quel point la saveur vient du mesquite, de la fumée. Ils sont maîtres de la viande !

Et pour devenir des maîtres, ils sont formés avec l’œil pour les détails d’un chef sushi. Une formation classique itamae ne touche pas un couteau ou un morceau de poisson pendant des années ; un gaucho formé par Fogo ne touche pas à un couteau ou à une tranche de bœuf pendant des années. Ils commencent dans la cuisine à faire la vaisselle. Après peut-être un an, ils deviennent aide-serveur. Deux ans, et ils deviennent serveurs de buffet. Mais ce n’est que lorsqu’ils sont à l’aise avec le couteau qu’ils sortent par terre. Deux ans de plus, et vous pourrez aborder le public avec un couteau à la main. Et même alors, ils commencent avec des couteaux qui ne sont pas très tranchants. Au fur et à mesure qu’ils gagnent en habileté, les couteaux deviennent plus tranchants.

Ce qu’ils tranchent, ce sont 17 coupes de viande, chacune servie sur une brochette, chacune découpée non seulement à côté de la table, mais au-dessus de votre assiette sur la table.

Les gauchos qui s’occupent de la viande qui tourne sur les brochettes les portent dans la salle à manger, où ils les découpent sur commande pour chaque dîner — filet mignon et côtes de bœuf, trois coupes différentes de surlonge (picanha, alcatra et fraldinha), gigot de agneau (cordeiro), longe de porc (lombo, parfumé au parmesan ou non, au choix), côtes de porc (costela del porco), saucisse de porc (linguica) et frango, un assortiment de morceaux de poulet.

Les gauchos défilent dans la salle à manger comme l’armée d’Atkins, vêtus de bottes en cuir noir souple, d’un pantalon ample à plis noirs avec une large ceinture en cuir autour de la taille, une chemise blousante et un foulard rouge. Et ils ne se contentent pas de trancher la viande, ils peaufinent chaque coupe. La première tranche est moyenne ou bien, la seconde est moyennement rare, la troisième est rare. Tout est dans l’habileté du gaucho.

Au Brésil, ils aiment leur viande un peu plus rare qu’aux États-Unis. Ils aiment aussi leur viande plus salée. S’il y a plus de sel, il y a moins de sang, ça change la texture, donc la viande est plus juteuse aux États-Unis. Et certaines personnes veulent juste la croûte, le croquant. La cuisson donne une viande très croustillante.

Et puis, il y a le buffet au centre du restaurant — un bain de glace sur mesure recouvert de plus de 30 pièces (bols de poivrons rouges et jaunes rôtis, plateaux de tomates séchées, cœurs de palmier, shiitakes marinés, taboulé salade, bébé mozzarella, tranches de mozzarella). C’est un bon repas en soi. (Le buffet peut être commandé séparément pour 32,95 $ ; le repas complet avec viande coûte 66,95 $.)

Le buffet est préparé en permanence, sans cesse renouvelé. Pour ceux qui se privent de viande dans l’espoir de s’installer dans autre chose qu’une tente à la plage, c’est une excellente alternative. Mais au fond, Fogo de Chao est à propos de la viande.

Des amis qui ont beaucoup voyagé me disent qu’au Brésil, certains steakhouses servir les cœurs et les gésiers de poulet. J’aimerais ça. Mais alors, je suis particulier.

Fogo est construit autour du boeuf, de l’agneau, du porc et du poulet. Il n’y a pas de caille, pas de lapin, pas de chevreuil, pas de grenouille. Le concept se résume au feu et à la glace — ce qui doit être servi chaud est servi très chaud ; ce qui doit être servi froid, est servi sur glace. C’est la manière brésilienne. Ils sont peut-être à El Segundo, mais ils n’ont pas vraiment quitté le Brésil.

Merrill Shindler est un critique gastronomique indépendant basé à Los Angeles. Envoyez un e-mail à mreats@aol.com.

Feu du Chaos

• Évaluation: 3 étoiles
• Adresse: 2121, avenue Rosecrans, El Segundo
• Informations: 424-397-1660; www.fogodechao.com
• Cuisine: Barbecue brésilien haut de gamme
• Lorsque: Déjeuner et dîner, tous les jours
• Détails: Chaîne de barbecue brésilienne à volonté et à forte intensité de bœuf très populaire, particulièrement populaire auprès des grands groupes d’habitants sérieusement affamés.
• Informations: Barre complète ; réservations indispensables
• Des prix: Environ 85 $ par personne
• Au menu: 3 « Apéritifs indulgents » (25 $ – 108 $), 14 Viandes « Churrasco Experience » (66,95 $), 3 Suppléments « Coupe indulgente » (110 $ – 160 $), 8 « Coupes sélectionnées » et entrées (35 $ – 45,95 $), Table du marché & Bar Feijoada seul (32,95 $)
• Cartes de crédit: MC, V
• Que signifient les étoiles : 4 (Classe mondiale ! Vaut le voyage de n’importe où !), 3 (Le plus excellent, voire exceptionnel. Vaut le voyage de n’importe où dans le sud de la Californie.), 2 (Un bon endroit où aller pour un repas. Vaut le voyage de n’importe où dans le quartier.) 1 (Si vous avez faim et que c’est à proximité, mais ne restez pas coincé dans la circulation.) 0 (Honnêtement, cela ne vaut pas la peine d’écrire.)