Trouver ces moments de pomme de terre – Produce Business

Imprimé à l’origine dans le numéro de septembre 2021 de Produire des affaires.

J’étais récemment dans le Dakota du Nord pour rendre visite à de la famille le long de la vallée de la rivière Rouge et manger des pommes de terre à presque tous les repas. J’ai apprécié Tater Tots au Dairy Queen près de chez moi à Park River, j’ai dévoré un plat chaud Tater Tot haut de gamme au 701 à Fargo et j’ai grignoté avec une irritation interrogative des pommes de terre de type fingerling bouillies, écrasées et frites aspergées de mayonnaise, de miel , et Sriracha à Rosewild dans le nouvel hôtel branché Jasper sur Broadway à Fargo. Je ne sais pas ce que le chef du petit-déjeuner avait l’intention de faire, mais j’étais irrité par le fait que tant de sauce douce et écoeurante recouvrait une saveur de pomme de terre potentiellement excellente.

Mais attendez, il y a plus ! J’ai également mangé des croustilles au barbecue avec mon fromage grillé chez Teddy’s, un nouveau restaurant du centre-ville de Fargo conçu pour susciter l’intérêt pour la bibliothèque et le musée présidentiels Theodore Roosevelt dont la construction est prévue dans les Badlands de l’ouest du Dakota du Nord. Le président Roosevelt était peut-être légendaire, mais ce fromage grillé fade et ces chips rassis ne l’étaient pas.

Un jour, j’ai mangé une frite fraîchement coupée dans l’assiette de mon mari au déjeuner. Une seule suffisait. Alors que la texture crémeuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur était parfaite, la saveur était horrible, peut-être en raison de l’utilisation de pommes de terre de la récolte de l’année dernière. J’espère que de plus en plus de chefs commenceront à prêter attention à la saisonnalité des pommes de terre, garantissant que le convive vit une expérience phénoménale de la pomme de terre à chaque fois.

Le meilleur moment de pommes de terre de ce voyage n’a pas été de manger des pommes de terre, mais de lire l’histoire et les recettes dans le Hall Family Potato Cookbook, un livre de cuisine auto-édité publié au milieu des années 1990 par une famille locale de producteurs de pommes de terre. J’ai adoré la façon dont ils ont souligné les avantages nutritionnels des pommes de terre tout en parlant des caractéristiques de variétés spécifiques, pourquoi certaines variétés fonctionnent bien pour les chips ou les frites tandis que d’autres sont parfaites lorsqu’elles sont simplement bouillies et dégustées nature. J’ai souri quand j’ai lu ceci ; c’est ainsi que ma mère servait le plus souvent des pommes de terre pour les repas de famille.

Quel avenir pour les pommes de terre sur les menus américains ?

Ces expériences correspondaient parfaitement à mes projets d’interviewer Cary Hoffman pour cette chronique. Cary est propriétaire de MountainKing Potatoes, un producteur-emballeur-expéditeur, et de Schoenmann Produce, un distributeur de fruits et légumes basé à Houston. MountainKing cultive des pommes de terre au Texas et au Colorado, et s’associe à des producteurs de ces États ainsi qu’en Californie. Lui et son équipe ont travaillé sans relâche depuis le milieu des années 1980 pour mettre sur le marché les pommes de terre les plus savoureuses au monde, recherchant des variétés adaptées à la restauration ainsi qu’à la vente au détail.

Cary et moi avons parlé des tendances du marché de la restauration. J’ai éclaté de rire lorsqu’il a dit: «Plus c’est gros, c’est mieux au Texas», en parlant de la demande locale de pommes de terre de type Russet, en particulier dans les restaurants de barbecue. «Mais nos autres clients de la restauration optent pour des tailles plus petites en rouge et en or», explique Hoffman.

J’ai demandé combien de ses clients du service alimentaire se soucient de la saveur et de la texture des pommes de terre ou s’ils se contentent de spécifier par couleurs et tailles. Il a dit qu’il voit plus de clients qui recherchent de meilleures saveurs et des textures plus crémeuses pour les pommes de terre dorées. Son exploitation agricole évalue les nouvelles variétés d’or en fonction de leur comparaison avec un profil Yukon Gold pour l’apparence ainsi que la saveur et la texture.

Cary a également parlé de la croissance de la demande de pommes de terre grelots, de mélanges de différentes couleurs et d’alevins dans la restauration, des tendances qui apparaissent également dans les ventes de pommes de terre au détail. « Plus le restaurant est haut de gamme, plus ils sont intéressés par de nouvelles variétés et des tailles plus petites », a-t-il affirmé.

J’ai clos notre discussion en lui demandant s’il pense qu’il existe des opportunités de vendre des pommes de terre par variété plutôt que par taille et couleur. Cary a parlé des nouvelles variétés qu’ils cultivent dans le Colorado pour tester la demande de marketing spécifique à la variété. Nous avons eu une discussion animée sur ces deux variétés et sur les domaines où la demande peut être créée dans des secteurs spécifiques de la restauration.

Avec un leader comme Cary qui cultive et commercialise des pommes de terre, je ne doute pas que l’avenir des pommes de terre fraîches dans la restauration regorge de possibilités d’accroître la demande et l’appréciation des pommes de terre dans les menus américains.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND est la fille d’un agriculteur du Dakota du Nord, diététicienne primée, experte en nutrition culinaire, fondatrice et présidente de Farmer’s Daughter Consulting, Inc. Elle est consultante pour la Produce for Better Health Foundation, membre du conseil consultatif externe Texas A&M AgriLife et membre du conseil consultatif horticole de Bayer Vegetable Seeds. Vous pouvez en savoir plus sur son entreprise sur www.farmersdaughterconsulting.com, et vous pouvez suivre ses idées sur la nourriture et les saveurs sur les réseaux sociaux @AmyMyrdalMiller