Pour les chefs Michelin de Dubaï, la maison est le lieu où naissent les rêves culinaires – Actualités

Le lancement du guide Michelin aux EAU a propulsé certains restaurants du pays au rang de superstars. Pour de nombreux chefs, c’était une récompense bienvenue pour leurs années de travail acharné et de sacrifices.

Alors que certains restaurants ont obtenu des étoiles Michelin, d’autres ont été reconnus pour le travail remarquable qu’ils ont accompli dans divers domaines. Voici un aperçu de la vie de quatre chefs reconnus par Michelin et de la façon dont ils sont arrivés là où ils sont.

Abandon du collège au chef étoilé

Né et élevé à Dubaï, le jeune chef Solemann Haddad a abandonné l’université trois semaines avant l’obtention de son diplôme pour poursuivre ses rêves culinaires.

« C’est une histoire où mon père et moi nous faisions du chantage émotionnel », a ri le jeune homme de 26 ans. « Je lui ai dit que s’il me laissait aller à l’école de cuisine, je reviendrais et terminerais mon diplôme. Il a gardé sa part du marché et j’ai gardé la mienne. Je suis retourné à l’université et j’ai obtenu mon diplôme il y a environ trois ans.

Son père, Firas Haddad (photographié avec Solemann à sa gauche, ci-dessous), l’a élevé lui et ses frères et sœurs à lui seul depuis la mort de sa mère il y a 10 ans. Et il est l’un de ses plus grands supporters.

Après avoir suivi un cours de neuf mois à l’école culinaire, Haddad a fait du conseil et a organisé un pop-up qui est ensuite devenu le modèle commercial de son restaurant.

À la tête du restaurant omakase au succès immense, Moonrise, le chef Haddad a remporté le prix du jeune chef. Le guide Michelin a salué son travail dans un communiqué : « Essentiellement autodidacte, ce chef éloquent, passionné et réfléchi n’est que trop heureux d’expliquer ses plats, leurs origines, et même de divulguer les secrets de leur exécution. En prenant les meilleurs ingrédients, principalement locaux, et en les fusionnant avec son héritage, il propose un menu omakase passionnant qui est un mélange de Kaiseki japonais avec des ingrédients du Moyen-Orient.

Selon lui, être autodidacte et travailler sans mentor a contribué à façonner son style. « Je n’ai jamais travaillé dans une autre cuisine auparavant », a-t-il déclaré. « Cela me donne la liberté d’explorer des saveurs qui pourraient être un non-non aux yeux d’un chef expérimenté. »

Pour Haddad, ce prix signifie beaucoup plus en raison de ses racines. « Dans la culture arabe, il y a tellement de stigmatisation autour d’être un chef », a-t-il déclaré. « Les gens ne lui accordent pas le respect que la profession exige. »

Au service de ses clients, Haddad n’a qu’une seule devise : représenter Dubaï. « Je dis toujours, c’est la cuisine de Dubaï », a-t-il déclaré. « Nous cuisinons une cuisine qui représente la ville et qui y vit. En tant que personne desi, en tant que local, en tant que gars mi-européen, mi-arabe comme moi, nous représentons la ville dans toute sa plénitude et sa beauté.

Garder vivants les souvenirs de sa mère

« Mes os tremblent de nervosité et d’excitation », s’est exclamé un Salam Daqqaq excité alors que son restaurant Bayt Maryam recevait un Bib Gourmand pour « avoir servi de délicieux plats levantins faits maison cuisinés avec amour ».

Et l’amour est ce qui a lancé le bal pour Salam. « C’était un rêve de partager les recettes de ma mère et de faire quelque chose sous son nom », a-t-elle déclaré. « C’était une bonne mère et elle m’a appris de nombreuses leçons importantes. Mais gagner une reconnaissance Michelin pour cela, je ne peux pas y croire », a-t-elle déclaré.

Le restaurant a également remporté le prix de l’accueil et du service. Le guide Michelin a déclaré que leurs inspecteurs ont été « immédiatement séduits par la chaleur de l’accueil qu’ils ont reçu » lorsqu’ils ont dîné là-bas. « Salam et sa famille ont fait preuve d’une véritable hospitalité envers tout le monde. Le service est détendu et joyeux, toute l’équipe travaillant parfaitement ensemble pour s’assurer que les convives apprécient vraiment leur expérience. Des recommandations utiles de plats au service rapide et efficace, Bait Maryam offre certains des services les plus charmants de la ville dans un restaurant qui veut que tout le monde se sente comme chez lui », a-t-il déclaré.

Après des années à diriger sa propre maison, c’est en 2017, avec trois enfants adultes, que Salam a finalement décidé de plonger dans sa passion de la cuisine. « Mon mari était mon plus grand soutien », a-t-elle déclaré. « Pendant plus d’un an, j’ai complètement quitté mon domicile et me suis concentré sur le restaurant. Chaque recette a été préparée à la main par moi. Je voulais servir de la nourriture qui se sentait comme à la maison.

Aujourd’hui, elle compte plus de 40 employés dans le restaurant, chacun formé personnellement par elle. « Je les traite comme mes enfants », dit-elle.

Salam attribue à sa famille le mérite d’être l’épine dorsale de son succès. Son mari et ses trois enfants, Nadine, 34 ans, Nada, 30 ans et Mohammed, 27 ans, sont toujours à ses côtés pour la soutenir. La responsabilité ne s’arrête pas avec Salam non plus. Si c’est sa mère (photo ci-dessous avec Salam) qui l’a inspirée à se lancer dans la cuisine, c’est sa fille Nada (en bas à droite), qui gère le restaurant au quotidien.

Salam a toujours été fasciné par les restaurants étoilés Michelin. A chaque voyage, elle se fait un devoir de dîner dans un restaurant étoilé. « La dernière fois que je suis allée en Allemagne, j’ai dîné dans un restaurant », a-t-elle déclaré. « J’ai regardé l’étoile Michelin avec admiration et je me suis demandé si j’en aurai jamais une ? Mais j’avais l’impression que c’était impossible. Et maintenant regardez, j’ai la reconnaissance. Je veux dire aux gens : n’arrêtez jamais de rêver.

C’est un monde de femmes

Sara Aqel, chef de vingt-cinq ans, dirige et dirige l’équipe de cuisine presque entièrement féminine de Fi’Lia. Le restaurant a reçu le Bib Gourmand car, selon le guide Michelin, il « célèbre les connaissances culinaires transmises de génération en génération par des femmes avec un menu de pizzas artisanales aux touches contemporaines de plats italiens traditionnels ».

Le nom Fi’Lia est dérivé du mot italien Figlia, qui signifie fille, et il rassemble des femmes fortes du monde entier à Dubaï. Le menu du restaurant est divisé en trois sections : nonna, mamma et figlia. Alors que nona, qui se traduit par grand-mère, apporte à la table des saveurs italiennes classiques comme le ferait sa grand-mère, mamma, qui se traduit par mère, apporte une touche contemporaine aux classiques. Le menu figlia représente la vision moderne d’une fille sur des recettes générationnelles.

Née en Jordanie, Sara Aqel est issue d’une famille palestinienne simple qui exprimait ses sentiments à travers la nourriture. Formée à la cuisine italienne par la célèbre personnalité culinaire Massimo Bottura, Aqel dit que les défis ne l’ont jamais déconcertée. « Il y a eu des défis depuis le moment où j’ai commencé dans l’industrie », a-t-elle déclaré. « Que ce soit à propos de mon âge ou de mon sexe ou d’où je viens, ce qui est tout à fait normal. Tout le monde est confronté à ces défis. Je suis déterminé à les surmonter.

Plus tôt cette année, Khaleej Times a rendu visite à Fi’Lia et a découvert comment Sara et son équipe travaillent dans la cuisine.

Un amour hérité de son père

Le chef Renaud Dutel, qui dirige Yannick Alleno – l’un des lauréats de 2 étoiles Michelin à Dubaï – était ému lors de l’annonce des prix. Originaire du petit village de Veux en France, le chef a hérité son amour pour la cuisine de son père.

« Nous avions l’habitude de jardiner, de cultiver, de chasser et de pêcher ensemble. Pendant les fins de semaine, mon père et moi revenions de nos voyages de pêche et préparions ensuite la prise pour toute la famille. C’est mon père qui m’a inculqué la passion de la cuisine », a déclaré un chef Dutel visiblement ému, alors qu’il prenait une pause pour se ressaisir.

« Mon père m’a montré comment exprimer l’amour à travers la cuisine. Un chef sans cœur n’est pas un chef. Préparer ce que vous attrapez ou ce que vous cultivez est une toute autre expérience. Je comprends l’importance de montrer de l’amour et de l’affection aux ingrédients.

Pour lui, il n’avait jamais pensé à faire autre chose de sa vie que la cuisine. « Je ne me suis jamais demandé ce que je voulais faire », a-t-il déclaré. « Je savais juste que je voulais cuisiner pour gagner ma vie. »

Dubaï est le premier pays dans lequel le chef Dutel a travaillé en dehors de l’Europe. C’est l’occasion de travailler avec le célèbre chef Yannick Alléno qui l’a inspiré à voyager à l’autre bout du monde depuis son pays d’origine. « Il me fait confiance », a-t-il déclaré. « Et il me pousse toujours à aller de l’avant et à explorer diverses saveurs et techniques. Je suis reconnaissant de cette opportunité.

Dîner dans le restaurant de ce chef est une question d’expérience. « Nous sommes ici pour que l’invité se sente spécial », a-t-il déclaré. « Chaque invité est une expérience. Ce n’est pas une table sur deux pour nous. C’est Monsieur X et Madame S. Chaque invité est important et traité de manière unique.

Dutel vit à Dubaï avec sa femme, qui est également chef. « Nous ne cuisinons pas ensemble », rigole-t-il. « Soit je cuisine, soit elle cuisine, mais pas ensemble. C’est mieux pour notre vie conjugale.