L’histoire derrière SumiLicious, le seul restaurant de Scarborough à recevoir un prix Michelin

Alors que les projecteurs internationaux se sont (enfin) braqués sur la scène culinaire de Toronto pendant une révélation fastueuse du Guide Michelin mardi soir dernier à Evergreen Brick Works, un lauréat s’est démarqué des autres. SumiLicious, une épicerie fine située dans un centre commercial linéaire de Scarborough, était le seul des 30 restaurants reconnus situés à l’extérieur du centre-ville. Il a ramassé un Bavoir Gourmand— un prix remis aux restaurants où un repas deux services et dessert ou un verre de vin coûte moins de 60 $ par personne — pour son smoked meat et sa poutine à la montréalaise.

Le chef et propriétaire Sumith Fernando (qui met le Sumi dans SumiLicious) n’était pas présent pour entendre son nom appelé ou recevoir une salve d’applaudissements bien mérités. Trop occupé avec le restaurant et son bébé de deux mois et demi, Shevenka, il a raté l’invitation. Mais, quand Fernando est venu travailler le lendemain matin, il a entendu la bonne nouvelle. « Certains clients ne sont même pas venus manger, juste pour me féliciter », dit-il.

Catholique né au Sri Lanka, Fernando n’est pas exactement le stéréotype d’un propriétaire de charcuterie, ce qui est généralement associé aux juifs ashkénazes de Montréal et de New York. Lorsqu’il a déménagé à Montréal en 2002, un ami l’a mis en contact avec un emploi à l’emblématique Schwartz’s, qui distribue depuis près d’un siècle des piles de poitrine de boeuf épicée de la taille d’un annuaire téléphonique entassées entre des tranches de seigle. « Quand je travaillais chez Schwartz, j’ai vu tant de clients secouer la tête à quel point c’était bon dès qu’ils avaient la première bouchée », explique Fernando. C’est alors qu’il a compris ce qu’il voulait faire de sa vie.

Au cours de ses 16 années chez Schwartz, Fernando a fait un peu de tout : il a mariné la viande, l’a fumée et l’a suspendue pour la faire sécher dans la vitrine donnant sur le boulevard Saint-Laurent. Il a également travaillé en cuisine et derrière le comptoir au service des clients. Pendant son temps libre, rêvant d’ouvrir son propre comptoir de charcuterie, Fernando a mélangé différentes combinaisons d’épices, essayant de créer son propre mélange signature. Enfin, il était prêt à faire le pas, mais sa femme, Shalika de Fonseka, n’en était pas si sûre. « Je le tenais en fait », dit-elle. « Nous avions peur. C’était un gros risque. J’ai dû quitter mon emploi et il a dû quitter son emploi, et il n’était pas sûr si ça allait marcher ou non. Enfin, nous avons décidé que c’était un risque qui valait la peine d’être pris.

Fernando ne voulait pas ouvrir de charcuterie au centre-ville ou au centre-ville de Toronto, car il y en avait déjà tellement dans ces quartiers. Ainsi, en 2018, il a ouvert une boutique à la frontière de Markham et Scarborough, une zone suffisamment proche des communautés juives de la ville pour donner une première base de soutien. « La première année et la deuxième année, il était là toute la journée et travaillait si dur », explique de Fonseka. « Mais ça a commencé à payer. »

Chez Schwartz, explique Fernando, ils font mariner la viande pendant 10 jours, puis la fument jusqu’à huit heures. Chez SumiLicious, il aime faire mariner et fumer la poitrine encore plus longtemps pour rehausser la saveur. « Je vois la différence quand je le fais mariner pendant plus de jours », dit-il. Il a également tripoté son mélange d’épices pour le rendre parfait. Mais, bien sûr, comme Schwartz, il ne révélera pas ce qu’il y a dedans. « Ils ont leur secret », dit-il. « Maintenant, j’ai aussi un secret. »

Au début, le défi consistait à convaincre ceux qui n’avaient jamais essayé la viande fumée d’essayer, mais avant longtemps, de plus en plus d’affaires se faisaient de bouche à oreille. Cela a également aidé SumiLicious à servir de la viande certifiée halal et à préparer la version de Fernando de l’un des meilleurs aliments réconfortants au monde. « Je ne m’attendais pas à ce que la poutine soit si populaire », dit-il.

Quatre ans après son ouverture, SumiLicious est plus occupé que jamais et ne fait que grandir après avoir été ajouté au Guide Michelin de Toronto. « Nous sommes heureux et ravis aujourd’hui, en particulier avec cette reconnaissance et le support client », a déclaré de Fonseka. Mais Fernando n’envisage pas d’arrêter d’expérimenter ses recettes. « Un jour, je veux essayer quelque chose de différent, quelque chose d’épicé », dit-il, ajoutant qu’il envisage d’ajouter du poulet papillon au menu.

Quant à savoir si la famille préfère Montréal ou Toronto, disons-le ainsi : ils encourageront les Leafs cette saison. « Nous aimons toujours Montréal, mais cette ville est accueillante et il y a beaucoup d’opportunités », dit de Fonseka. « Nous aimons Toronto. »

SumiLicious, #5-5631 Steeles Ave. E., Scarborough, 647-347-8899, sumilicieux.ca