La ville nord-américaine si délicieuse qu’elle n’a pas eu besoin de Michelin | Voyage

Le taxi m’a ouvert l’appétit et j’ai traversé le fleuve Columbia jusqu’au célèbre Fairmont Hotel Vancouver, où, comme tant d’autres après un long vol, j’étais plus qu’heureux de ne pas chercher plus loin que la rue où j’étais pour le souper.

Heureusement, au centre-ville de Vancouver, vous n’avez jamais à chercher bien loin une attraction gastronomique vedette et dans cette rue – tous les ormes, les devantures de magasins de créateurs et les galeries – c’était Hawksworth. Il s’agit d’un restaurant avec pedigree : l’un des quatre de la ville sur les restaurants les plus excitants de La Liste pour 2023 et inclus dans la liste des 100 meilleurs au Canada pour 2022. Mon petit ami canadien cheffy m’avait dit que Hawksworth était un certificat mort Michelin, et bien que cela ait fait le liste recommandée, il n’a pas remporté l’étoile tant convoitée, au grand dam du chef propriétaire du restaurant, David Hawksworth, qui, selon la rumeur, aurait levé deux doigts du milieu lors de la cérémonie. C’était à peu près la chose la moins canadienne que j’aie jamais entendue.

Le restaurant de David a certainement obtenu mon vote. Les huîtres – 4 £ la pop et parsemées de crème fraîche et de caviar Northern Divine – m’ont donné le réveil dont j’avais besoin; Je pouvais sentir à quel point nous étions proches du port (à huit minutes de marche exactement). Vient ensuite le carpaccio de bœuf wagyu parsemé de minuscules champignons de pin qui auraient fait un clin d’œil blanc comme la glace du sol de la forêt avant d’être cueillis. C’était chic, bien sûr, mais j’ai repéré un déjeuner à trois plats pour seulement 18 £ pour les plus soucieux de l’argent. Je suis parti avec deux hypothèses : les inspecteurs Michelin avaient fait une petite accalmie en abordant celle-ci. Ou les restaurants qui ont obtenu une étoile allaient m’époustoufler.

Mais cela devait venir. Mon premier port d’escale le lendemain était un autre sur la liste recommandée, Cioppino’s à Yaletown, nommé un «premier pionnier» dans la rédaction de Michelin. Depuis son ouverture en 1999, il a attiré des convives célèbres, dont le rappeur Drake et l’acteur Stanley Tucci. Entre les cours, le chef-propriétaire, Pino Posteraro, est venu pour des conversations complotistes (Michelin n’attribue pas d’étoiles à des restaurants aussi grands que celui de Cioppino, Hawksworth n’aurait pas dû perdre son sang-froid). Les linguines de Posteraro, servies avec du beurre au citron et de l’uni japonais (mélangez-les aux pâtes ; elles se déroulent comme une sauce), ont été l’un des plats les plus remarquables de tout le voyage. Quand j’ai lu que Cioppino était récemment classé dans la liste des 50 meilleurs restaurants italiens du monde en Italie, je n’ai pas été surpris.

D’autres plaisirs attendus — chez Como Taperia dans le quartier de Mount Pleasant, un autre à recommander, les disques d’aubergines frites au romarin, au miel épicé et frits sont quelque chose dont je rêve encore. Je suis calé coude à coude au comptoir debout; un verre de sherry ou de vermouth (ils ont les deux à la pression) est accompagné de petites bouchées pendant l’happy hour, comme en Espagne.

Alors qu’en est-il de ces huit établissements qui ont obtenu une étoile Michelin ? Attraper des réservations n’était pas facile – les demandes de renseignements avaient explosé dans les huit. Au final, j’ai réussi à obtenir une place sur trois.

Dans le premier, Publié sur Main, je me suis assis dans un coin faiblement éclairé en faisant mousser du beurre fouetté sur des petits pains au lait japonais au pollen d’abeille, en épongeant la béarnaise aux fleurs de sureau avec des tranches roses de bison et en léchant la mousse de fleurs de sureau mouchetée de verveine de mon assiette. Je ne pouvais que me demander : comment Michelin n’était-il pas arrivé plus tôt ? Mi-ours, mi-femme, j’ai attrapé une autre collation au saumon confit – juste un showstop sur un menu de dégustation plein de succès – mais personne ne jugeait.

En ce qui concerne les restaurants, Published est grand – assez grand pour jeter le doute sur la théorie de Pino Posteraro selon laquelle les grands établissements ne reçoivent jamais d’étoiles. Et cela a fait paraître mon prochain port d’escale, Burdock & Co, minuscule en comparaison. Son directeur général, Jordan, une incarnation de ce cool capable de Vancouver, a plaisanté en disant que Michelin était l’homme qui avait changé sa vie en 2022. Mais cela ne voulait pas dire que cela avait été facile.

« C’est incroyable d’être reconnue », m’a-t-elle dit, « mais quand vous obtenez un afflux de publicité et de réservations comme ça, cela s’accompagne de défis. Vous devez soudainement recalculer votre stock de manière importante et poser des questions comme, avons-nous même assez de personnel pour faire cela ? »

Cela dit, vous ne sauriez jamais qu’ils avaient ressenti ne serait-ce qu’un seul craquement de tension. La salle à manger, vêtue de pampas avec des murs de briques blanches et des bancs en bois, était animée et lisse; Jordan et sa joyeuse bande de serveurs se sentaient comme des amis et chaque plat du menu dégustation chantait. J’ai goûté à une délicate bouillie de matsutake, arrosée d’huile d’oignon et servie avec un verre de saké local, mais comme les menus changent avec les saisons, ils montreront presque certainement d’autres savoir-faire culinaires maintenant.

Enfin, dans Chinatown, j’ai monté les escaliers d’un immeuble sans prétention jusqu’à Kissa Tanto, un autre gagnant d’une étoile Michelin et peut-être la réservation la plus difficile de Vancouver.

L’« ambiance » est inspirée des cafés de jazz (ou jazu kissas) de Tokyo, avec des vinyles sur le bar arrière lambrissé et des lampes de banquiers à l’ancienne éclairant les cabines. La première page du menu — Merci d’être venu. Vous avez l’air parfait – commence le grand flirt. Les choses sont devenues sérieuses avec le service de l’omelette soyeuse à la truffe blanche, qui ne peut être préparée que par le chef mi-italien, mi-japonais de Kissa, Joël Watanabe. Il coûte à lui seul 33 £, ce qui rend le menu omakase à plusieurs plats dans lequel il est souvent inclus semble rentable à 90 £. J’ai savouré mon Miyazaki wagyu et siroté mon Midori aigre à la vitesse glaciale de quelqu’un refusant de reconnaître qu’il devrait un jour partir.

Bien sûr, j’ai dû partir, notamment parce que j’avais mangé plus qu’assez et que j’avais besoin d’éliminer certaines de ces calories. Bienvenue dans la nature incroyablement belle de Vancouver. Cette nuit-là, j’ai traversé les auvents néon de Chinatown comme si j’étais dans un Coureur de lame préquelle. Le lendemain matin, j’ai fait quelque 15 000 pas au parc du pont suspendu de Capilano. Une fois de l’autre côté du pont, je n’ai pas tant baigné dans la forêt que plongé sous le couvert de sapins de Douglas et de cèdres rouges de l’Ouest. J’ai à peine utilisé Uber ou pris un taxi tout au long de mon séjour, marchant de Granville Market à Jericho Beach en passant par les manoirs à clins de Kitsilano; des rues chéries du centre-ville aux séquoias vertigineux du parc Stanley et sur chaque délicieux kilomètre de Main Street.

Après la randonnée, essayez Phnom Penh, qui a obtenu un Bib Gourmand pour un excellent rapport qualité-prix et qui fait la queue dans la rue, ou Ask For Luigi, avec ses portions de pâtes adaptées pour deux.

J’ai aussi regardé dans un autre Fairmont – le bord du Pacifique – avec son Lobby Lounge recommandé par Michelin et son restaurant d’inspiration vénitienne, Bacaro – même son bar à cocktails, Botanist, a remporté le nouveau prix Michelin « cocktails exceptionnels ».

Chez Bacaro, l’insalata verde de Scott Korzack, mélangée à des tranches de fenouil et brillante avec une vinaigrette à la bergamote, m’a rappelé à quel point les salades peuvent être bonnes. Tous les points de santé gagnés, cependant, ont été immédiatement détruits par le sandwich carrozza frit, doré et croustillant comme du katsu et pleurant avec de la mozzarella.

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Trop tôt, j’ai dû courir pour un vol – un tour en hydravion de 20 minutes au départ du front de mer voisin (harbourair.com). J’ai terminé la dernière de la carrozza alors que nous nous élevions au-dessus des montagnes du North Shore et je me suis demandé s’il y avait déjà eu une association de collations et de paysages aussi spectaculaires.

J’ai passé ma dernière matinée au Café Medina, un autre lieu recommandé par Michelin, avec sa sélection justement célèbre de gaufres à la belge. Le propriétaire, Robbie Kane, avait déjà ouvert le lieu de brunch populaire en 2008, m’a-t-il dit, lorsque sa future épouse a franchi la porte. Son nom? Médine. Robbie a raconté l’histoire comme si c’était la première fois qu’il la racontait. « Ça a dû être le destin », dit-il en souriant. Et c’est là que j’ai réalisé : Michelin n’est pas seulement un livre qui vaut la peine de voyager. À Vancouver, c’est une histoire d’amour qui vaut le détour. Même Michelin ne peut pas mettre une étoile là-dessus.

Hannah Ralph était une invitée de Destination Vancouver (destinationvancouver.com) et Fairmont Hotel Vancouver, qui offre chambres doubles uniquement à partir de 200 £ la nuit (fairmont.com)

Que voir et faire à Vancouver

Meilleur pied en avant
Avec les grands espaces tout autour de vous, les eaux tourbillonnantes du détroit de Géorgie d’un côté, les montagnes du North Shore de l’autre, même une douce promenade dans cette ville vous relie à la nature. Stanley Park est l’endroit où les Vancouvérois se dirigent. Vous voulez plus de défi ? Attaquez-vous au « Grouse Grind » – une montée raide sur un sentier en zigzag jusqu’au sommet de 1 230 m de Grouse Mountain. Les vues sur les pics déchiquetés et un Burrard Inlet scintillant rendront tout cela intéressant (honnête).

Les baleines se retrouvent
Baleines à bosse, orques (épaulards), dauphins, minke et marsouins – la proximité de l’océan Pacifique signifie que les eaux autour de Vancouver regorgent de certaines des créatures marines les plus spectaculaires au monde. Wild Whales propose des visites de trois à cinq heures lorsque la saison démarre en avril (à partir de 95 £ ; whalesvancouver.com).

Emplacement du totem
Le parc Stanley sur la côte autour de Vancouver est l’endroit idéal pour se diriger vers les mâts totémiques, dont les sculptures racontent des histoires sur les peuples et les lieux autochtones d’Amérique du Nord. Il y a une belle collection de neuf des pôles à Brockton Point, l’attraction la plus visitée de la ville. Une collection encore plus spectaculaire du Musée d’anthropologie de l’Université de la Colombie-Britannique sera exposée lors de sa réouverture plus tard cette année après sa rénovation (moa.ubc.ca).

Bâtons de hockey Jolly (sur glace)
Les passions sont vives lorsqu’il s’agit de hockey sur glace au Canada et avec une foule de titres de champion du monde et de médailles d’or olympiques, l’équipe nationale est légendaire. À Vancouver, les habitants encouragent les Canucks. Assistez à un match à la Rogers Arena entre octobre et mai (à partir de 37 £ ; rogersarena.com).

Frappez la route ou les rails
Imprégnez-vous de l’ambiance urbaine chic de Vancouver pendant quelques jours, puis partez à l’aventure. Envie d’un road trip ? Pour des vues spectaculaires, la Sea to Sky Highway 99 entre Vancouver et Whistler porte bien son nom. Couvrez un terrain similaire, puis dirigez-vous plus à l’intérieur des terres vers Lake Louise et Banff à bord du légendaire train Rocky Mountaineer lors du premier passage vers l’ouest de trois nuits (à partir de 1 613 £; rockymountaineer.com).

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Où rester

Rosewood Hotel Géorgie
Sur la route de la Vancouver Art Gallery, cette célèbre grande dame d’un hôtel – pensez à de somptueux escaliers en marbre, à un mobilier en bois rétro et à un bar à cocktails contenant des œuvres de Damien Hirst – a accueilli Elvis, Sinatra et les Beatles. Ajoutez votre nom à la liste.
Des détails Chambres doubles uniquement à partir de 270 £ (rosewoodhotels.com)

Le Burard
Ludique et kitsch sans trop d’efforts, cet ancien relais routier des années 1950 du centre-ville de Vancouver a conservé ses racines rétro. Une signalisation au néon éclabousse les murs, des palmiers ombragent une cour avec une table de ping-pong et des cocktails sont servis dans un bar lambrissé.
Des détails Chambres doubles uniquement à partir de 105 £ (theburrard.com)
Pont Adrien

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