Crêpes autour du monde : Dégustez ces bonnes recettes

Presque tous les pays cuisinent à leur façon ce que nous appelons des crêpes. La France a ses crêpes ; Europe de l’Est, leurs blinis. Avec ceux-ci, nous sommes familiers. Mais avec le pannukakku finlandais ou le palacsinta hongrois, pas tellement. De même, dans l’ensemble, pour l’injera à base de farine de teff d’Éthiopie ou les cachapas à base de farine de maïs en Colombie.

Néanmoins, les gâteaux cuits à la poêle sont partout dans le monde.

Les cuisiniers coréens préparent le pajeon, une crêpe salée avec des oignons verts et souvent du kimchee ou des fruits de mer. Il est apprécié non seulement pour ses saveurs mais aussi pour sa texture, douce et moelleuse à l’intérieur, croustillante sur les bords et sur ses surfaces. Pas de sirop d’érable pour ces crêpes, seulement une sauce piquante piquante, salée au soya.

La crêpe au babeurre américaine (américaine et canadienne) est similaire, presque ingrédient pour ingrédient, à l’oladya russe, l’ancêtre de notre crêpe depuis plusieurs siècles. Nous utilisons du babeurre. En Russie, en Ukraine et en Biélorussie, les cuisiniers utilisent cela ou, plus souvent, la boisson au lait fermenté appelée kéfir, ou parfois yaourt. En ukrainien, « oladya » signifie « oladka », la base du mot « latke », la galette de pommes de terre juive.

Moi, non-juif, j’ai appris à faire les meilleurs latkes de Gérard Rudofsky, le « zaidy » de la épicerie fine Denver, Zaidy’s. (« Zaidy » ou « zayde » signifie « grand-père ». mélanger. Les latkes frits font simplement allusion à l’oignon et retirent une belle croûte fauve de leur poêle. Ils sont ce qu’une crêpe souhaite qu’elle goûte.

En moi, la crêpe au babeurre américaine fait jaillir des vagues de nostalgie joyeuse. Quand j’étais petite et presque tous les samedis matin, mon père faisait ses crêpes au babeurre pour nous les enfants. Avec la pâte, il écrivait nos noms en majuscules : Billy, Mary, Betty, Kay et ainsi de suite. Nous étions neuf et nous avions tous des noms courts, mais ça fait quand même beaucoup de crêpes. Je suis sûr que mon père était content qu’aucun de nous ne s’appelle Barthélemy ou Jacqueline.

Chaque mois d’août, pendant que mon père grandissait, mon grand-père, le comptable de l’ancienne Fort Lupton Canning Company, emmenait mon père à Denver pour des matchs de baseball sur l’ancien terrain de balle de Merchant’s Park au sud de Broadway.

Ils ont toujours assisté au tournoi annuel de baseball semi-professionnel qui arborait des équipes portant des noms tels que The House of David (tous les joueurs avaient la barbe). Avant le match, mon grand-père a emmené mon père dans un petit restaurant où le cuisinier a préparé ses crêpes préférées. C’est là que la recette de mon père a commencé.

Recettes de crêpes de chez nous et du monde entier

Les crêpes de mon père

Pour 1 à 9. Les mesures de liquide sont telles qu’indiquées même si elles semblent excessives.

Ingrédients

2 tasses de farine tout usage

4 cuillères à café de levure chimique

2 cuillères à café de bicarbonate de soude

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1/2 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe de sucre blanc

1 litre de babeurre de culture

2 œufs battus au fouet

1/2 cube de beurre non salé, fondu

2 cuillères à café d’extrait de vanille

instructions

Bien mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre. Mettre de côté.

Dans un grand bol, bien mélanger le reste des ingrédients. Ajouter graduellement et doucement les ingrédients secs au mélange liquide avec un fouet métallique. Mélangez délicatement, mais n’enlevez pas tous les grumeaux.

Faites cuire les crêpes sous la forme que vous souhaitez sur une plaque chauffante légèrement graissée et réglée à 375-400 degrés, si elle est électrique, ou moyennement élevée si la plaque chauffante est placée sur une flamme à gaz.

Remarque : Si vous écrivez un nom sur la plaque chauffante avec la pâte, il est utile d’écrire des lettres telles que « C », « L » ou « N » à l’envers, car elles cuisent plus uniformément du premier côté et auront donc une meilleure apparence sur le assiette.

Pajeon (crêpes coréennes aux oignons verts)

Pour 6 à 8 ou plus

Ingrédients

1 tasse de farine tout usage, tamisée

1/4 tasse de fécule de maïs

1/2 cuillère à café de sel casher

1 gros œuf, légèrement battu

3/4 tasse d’eau très froide (si possible réfrigérée)

1 petit bouquet d’oignons verts, les extrémités parées et coupées en longueurs de 2 pouces, puis coupées en deux dans le sens de la longueur

3/4 tasse de kimchee, coupé en dés s’il est en morceaux, et son jus

Huile végétale pour poêle (2 à 4 cuillères à soupe au total)

instructions

Mélanger les ingrédients secs dans un bol, ajouter l’œuf, l’eau et le jus de kimchee et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et coulante, comme pour faire des crêpes. (Si elle est trop épaisse, ajoutez de l’eau très froide 1 cuillère à café à la fois.) Incorporez délicatement les oignons verts et le kimchee en dés.

À feu moyen-vif, dans une poêle antiadhésive, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, en remuant pour enrober. Versez suffisamment de pâte et de légumes pour former des gâteaux de 5 à 6 pouces de diamètre, chacun sans se toucher. Cuire jusqu’à ce qu’il soit doré d’un côté (environ 2-3 minutes), puis retourner et dorer de l’autre côté. Continuez à retourner jusqu’à ce que les deux côtés soient bien tachetés de brun.

Gardez le pajeon au chaud sur une assiette recouverte de papier absorbant tout en utilisant toute la pâte et les légumes, en ajoutant plus d’huile dans la poêle si nécessaire. Servir avec une trempette faite de votre pâte de chili préférée ou d’une sauce diluée avec un peu de sauce soja.

Note du cuisinier : le mélange Pajeon est disponible dans certaines épiceries asiatiques, généralement vendu sous le nom de « mélange à crêpes coréen ». Si vous l’utilisez, le mélange remplace dans cette recette l’œuf et tous les ingrédients secs. Aussi, pour cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel autre légume, coupé en petits morceaux, à votre goût, même des restes de légumes, de poisson ou de viande.

galette de pommes de terre

Donne 6-8, selon la taille.

Ingrédients

3 pommes de terre Russet moyennes à moyennes, pelées

1/4 tasse d’oignon blanc, haché

1/2 cuillère à café casher ou sel de mer fin

Quelques grains de poivre blanc au goût

1/4 tasse de pain azyme

1 gros œuf battu dans un petit bol

Huile de canola ou autre huile neutre pour la friture

Crème sure et compote de pommes

instructions

Après avoir épluché les pommes de terre et avant de les râper, assurez-vous que les pommes de terre entières trempent dans l’eau froide. (Par exemple, vous pouvez les peler à l’avance et les conserver au réfrigérateur recouverts d’eau.) Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, installez une grille de refroidissement sur un sac en papier brun dans une plaque à pâtisserie près de la source de chaleur.

Séchez les pommes de terre en tapotant et râpez-les sur les gros trous d’une râpe à boîte en gardant 1/3 des pommes de terre râpées. (Si elles sont particulièrement humides, pressez-en des poignées d’excès de liquide.) Procédez rapidement à la suite de la recette pour que les pommes de terre râpées ne s’oxydent pas (deviennent grises ou rouge-brun).

Dans un robot culinaire, ajouter le 1/3 des pommes de terre réservées, l’oignon, le sel et le poivre et la farine de pain azyme et mélanger 7 à 8 fois pour les écraser grossièrement ensemble ; ne pas réduire le mélange en purée. Dans un grand bol, ajouter le contenu du bol du robot aux 2/3 restants de pommes de terre râpées. Ajouter l’œuf et bien incorporer le tout, mais ne pas trop travailler.

Pendant ce temps, à feu moyen-vif, chauffer une poêle à fond épais (la fonte ou l’acier inoxydable sont les meilleurs pour le brunissage) et y verser 1/4-1/3 pouces d’huile. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Déposez un petit peu du mélange de pommes de terre dans l’huile pour voir si des bulles vives se forment autour pour tester la température.

Prélevez des portions de 1/2 tasse du mélange à latke et glissez-les doucement dans l’huile chaude. Avec une spatule, aplatir chacun en une galette d’au plus 1/2 pouce d’épaisseur. Ne surchargez pas la casserole; vous cuisinerez plus d’un lot. Faire frire jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, 3-4 minutes. Retourner et faire frire encore 3-4 minutes. Il peut être utile d’utiliser deux spatules pour retourner ou déplacer les latkes.

Surveillez la température de l’huile : trop chaude et les bords vont noircir avant que le centre ne soit cuit. Trop bas et les latkes deviendront détrempés de graisse. En outre, vous trouverez peut-être utile d’essuyer le dos de la spatule, de temps en temps, sur des serviettes en papier.

Avant de faire le prochain lot, vérifiez l’huile. S’il sent mauvais ou est brun foncé ou est rempli de nombreux petits morceaux de latke cuit, lancez-le, essuyez la poêle avec du papier absorbant (en prenant soin de ne pas vous brûler) et commencez un nouveau lot avec de l’huile fraîche.

Servez de la crème sure et de la compote de pommes en morceaux, peut-être rosée avec une cuillerée de confiture de fraises.

Contactez Bill St. John à billstjohn@gmail.com