Cette recette de tacos au maïs et aux haricots noirs, avec Takis, est inspirée de Mexico

Si vous n’y êtes jamais allé : allez-y. La cuisine de rue de Mexico est à un autre niveau. Les saveurs d’une quesadilla – fraîchement frite, toujours brûlante – dans un coin animé peuvent rivaliser avec celles d’une taupe dans l’un des restaurants les mieux classés au monde. Je me suis longtemps hérissé à l’idée que seul un restaurant gastronomique aux nappes amidonnées est digne d’étoiles. La cuisine de rue de Mexico est excellente et évolue chaque jour pour s’améliorer.

Cette recette de tacos farcis d’esquites, de haricots noirs et de takis est un hommage à mes souvenirs des plus grands succès de la street food de Mexico.

Les tacos, bien sûr, sont un favori de la cuisine de rue, alors j’ai commencé par là. Mais ensuite, j’ai pensé que je pourrais les remplir avec d’autres classiques de la cuisine de rue.

L’été est pour griller le maïs. Voici quatre façons de procéder.

Les esquites – du maïs grillé, coupé en épi puis cuit avec du beurre et des épices avant d’être recouvert de mayonnaise et de flocons de piment – sont vendus dans des charrettes et des étals près des intersections animées et le long des places monumentales de la ville. Les vendeurs cueillent le maïs sucré dans des cuves massives, puis les clients décident comment ils veulent que les grains chauds soient habillés. Je les aime dans tous les sens : beurrés et chauds pendant les mois les plus frais, avec une touche de Tajin. Ou, mélangé avec de la mayonnaise crémeuse pendant les mois les plus chauds. Cette graisse supplémentaire les fortifie, lissant chaque noyau en forme de dent pour qu’il capte la lueur du soleil.

Le moyen le plus simple d’égrener le maïs

Les takis, des chips cylindriques recouvertes de poudre de piment rouge salé, sont vendus dans les dépanneurs et accrochés aux étagères des vendeurs de chips dans les parcs et le long des routes principales. Il y a beaucoup d’autres chips dans cette catégorie – Doritos, Fritos aromatisés parmi eux – mais les Takis apportent la chaleur. J’ai décidé de garnir ces tacos avec quelques takis écrasés pour ajouter du croquant et des épices. Je les ai trouvés dans mon Safeway local, mais si vous avez du mal à les trouver, n’importe quelle autre puce aromatisée fera l’affaire. Ne sautez pas les haricots noirs. Légèrement mijotés et écrasés jusqu’à consistance crémeuse, ils ajoutent du poids à ces tacos estivaux par ailleurs assez légers.

Tacos d’esquites aux haricots noirs et takis écrasés

• Le maïs en épi est idéal en saison >> mais vous pouvez utiliser du maïs congelé (décongelé) ou du maïs en conserve (égoutté) et sauté à la place.
• Si vous préférez utiliser vos propres haricots cuits >> substituez 1 1/2 tasse de haricots cuits de votre choix, égouttés. Si vous utilisez des haricots cuits maison et qu’ils ont beaucoup de saveur, il n’est pas nécessaire de les faire cuire à nouveau. Simplement écraser et servir.
• Vous n’avez plus de tortillas ? >> Servez-le comme un bol de haricots et de maïs, peut-être avec des frites à côté si vous en avez.
• Pas de Takis ? >> Fritos, Doritos ou toute autre puce croustillante fonctionnera.

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• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de saindoux ou graisse de lardet plus au besoin
• 1 gousse d’ail, hachée ou finement râpée
• 1 boîte (15 onces) de haricots noirs ou pinto, égouttés et rincés
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
• 1 cuillère à soupe sazón ou un autre mélange d’assaisonnement épicé
• 1/4 tasse d’eau, plus au besoin
• 3 gros épis de maïs, blancs de préférence, décortiqués
• 8 petites tortillas (5 à 6 pouces), de maïs de préférence
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise ou de crème mexicaine
• 1/4 tasse de fromage cotija émietté ou autre fromage blanc, comme la feta
• 1/2 jalapeño, haché et épépiné, si désiré
• Jus de 1/2 citron vert, et plus au besoin
• Sel fin
• 1/2 tasse de takis, légèrement écrasés, pour servir (facultatif)
• Feuilles de coriandre fraîche, pour la garniture (facultatif)
• Quartiers de citron vert, pour servir (facultatif)

Dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, chauffer l’huile ou le saindoux jusqu’à ce qu’il scintille. Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il soit très parfumé, environ 30 secondes. Incorporer les haricots, la pâte de tomate et le sazón. Ajouter l’eau, porter à ébullition rapide et cuire pendant 1 minute, en ajoutant plus d’eau si nécessaire pour empêcher les haricots de se dessécher. Retirer du feu et, à l’aide d’une fourchette, écraser les haricots jusqu’à consistance lisse. Couvrir et garder au chaud.

Chauffer un gril à feu moyen, environ 400 degrés, ou chauffer une poêle en fonte à feu vif, et griller ou saisir les épis de maïs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés tout autour, environ 10 minutes au total. Laisser refroidir sur le gril ou dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé. Enveloppez les tortillas dans le papier d’aluminium et placez-les près du maïs, pour les réchauffer. (Vous pouvez plutôt chauffer les tortillas dans une poêle légèrement graissée ou les cuire à la vapeur dans un chiffon humide au micro-ondes pendant 1 minute.)

Dans un bol moyen, mélanger la mayonnaise, le fromage, le jalapeño et le jus de lime. Coupez l’épi de maïs en tranches et mélangez-le avec le mélange de mayonnaise. Goûter et assaisonner avec du sel et du jus de citron vert supplémentaire, si désiré.

Pour servir, déposer 2 tortillas chaudes sur chaque assiette. Étendre un cercle de haricots noirs sur chaque tortilla et garnir du mélange de maïs. Garnir avec les takis et les feuilles de coriandre, le cas échéant, et servir avec les quartiers de citron vert à côté, le cas échéant.

Calories : 426 ; Matières grasses totales : 15 g ; Lipides saturés : 4 g ; Cholestérol : 16 mg ; Sodium : 903 mg ; Glucides : 63 g ; Fibres alimentaires : 13 g ; Sucre : 4 g ; Protéines : 15 g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain personnel G. Daniela Galarza.

Testé par Kara Elder; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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