Atul Kochhar sur le secret des excellents currys végétariens, les leçons de son défunt père et éviter de justesse l’école de médecine

Atul Kochhar veut que nous nous éloignions de la pâte de curry achetée en magasin. « Honnêtement, vous n’avez pas besoin de la pâte au supermarché – s’il vous plaît, ne l’achetez pas, même si mon nom y figure! »

De plus, l’astuce pour cuisiner un bon curry à partir de zéro, selon lui, est la simplicité. « Ne vous lancez pas dans des recettes très compliquées », conseille le chef étoilé indien. « Les recettes compliquées sont généralement la création, malheureusement, de chefs comme moi qui veulent bien paraître et mettre trop d’ingrédients. Alors que si vous demandez à n’importe quelle mère indienne ou mère du sous-continent indien, elle vous dira : quatre ou cinq ingrédients seulement.

C’est pourquoi son nouveau livre de cuisine, Curry Everyday, regorge de recettes plus courtes et faciles à suivre, et dont l’inspiration va bien au-delà de l’Inde – du Cambodge au Kenya, de l’Afghanistan aux Maldives – et elles sont toutes végétariennes.

L’homme de 52 ans ne mange de la viande que deux fois par semaine, et en ce qui concerne les légumes, l’influence de son défunt père était énorme. « Je dis toujours que j’ai appris la majeure partie de la cuisine de mon père et un peu de l’école de chef. Sa façon d’épicer les choses et de manipuler les légumes était assez unique. C’était juste un magicien des saveurs », explique le père de deux enfants.

« Il était orphelin. Il a perdu ses parents très jeune et je pense qu’il a dû apprendre la cuisine très jeune. J’adorais sa façon de cuisiner et j’essaie souvent de la copier – la plupart du temps sans succès, mais j’essaie.

Kochhar a été le premier chef indien à remporter une étoile Michelin et est souvent reconnu pour avoir élevé la cuisine indienne au niveau de la gastronomie. Il dit que c’est « très réconfortant de voir » comment les Britanniques ont adopté la cuisine d’inspiration indienne et l’ont intégrée à leur propre culture. « Je pense que de plus en plus de gens cuisinent et mangent du curry à la maison maintenant que jamais auparavant. »

Immigré au Royaume-Uni en 1994, il déclare : « De tout mon cœur, je suis devenu ‘britanno-indien’ et les gens m’ont demandé : ‘Qu’est-ce que tu manges ?’ Je suis fier de dire que j’appelle ma nourriture britannique-indienne. [It] est devenu très différent de la façon dont mes contemporains cuisinent à New Delhi ou à Mumbai. C’est moi, c’est comme ça que je cuisine, c’est ce que j’aime.

Avant d’arriver au Royaume-Uni, Kochhar dit qu’il était « plutôt naïf » à propos de la nourriture à travers le monde. « En grandissant, l’économie était telle que vous eu pour acheter sur place. L’Inde est un très grand pays, faire voyager la nourriture d’un endroit à un autre était un peu impensable, pour être honnête, donc il fallait compter sur ce qui était de saison et disponible localement.

Mais il dit que cela « lui a ouvert les yeux » sur l’agriculture du Royaume-Uni. « J’ai également réalisé les excellents produits de ce pays. Nous ne sommes peut-être pas doués pour la culture des tomates et du basilic, mais ce pays est formidable pour les légumes-racines. Et ceux-ci sont parfaits pour les currys végétariens, dit-il. «Des carottes aux navets en passant par les panais, vous l’appelez, j’expérimente toutes les combinaisons des différents types de légumes que nous avons dans ce pays. J’adore, je pense que c’est incroyable. Il y a aussi du chou et du chou-fleur fantastiques.

Et quand on cuisine des légumes de saison, « Dame Nature fait 80 % du boulot, et je n’ai qu’à faire 20 % ».

Alors, que pense sa mère de 86 ans (qui vit toujours dans sa ville natale en Inde) de sa nourriture maintenant ? « Elle aime ce que je cuisine, mais je cuisine souvent des plats qu’elle avait l’habitude de cuisiner pour moi – et c’est une compétition effrontée entre la mère et le fils. Elle vérifie encore les plats, elle dit : ‘Tu y arrives, tu apprendras un jour’ », dit-il en souriant.

Sa mère voulait à l’origine qu’il soit médecin. « Je dis toujours en plaisantant que les familles indiennes peuvent être assez persuasives lorsqu’il s’agit de l’éducation de leurs enfants. » Pour apaiser sa mère « stricte », il a postulé à l’école de médecine. « Malheureusement, j’ai obtenu le placement, j’espérais vraiment que je n’aurais pas la place! » il rit. Heureusement, ses parents ont convenu qu’il serait plus heureux à l’école de cuisine.

Décerné sa première étoile Michelin en 2001 au restaurant londonien Tamarind, il a ensuite ouvert son propre restaurant, Benares, où il a décroché sa deuxième étoile. Mais sa carrière n’a pas été sans controverse – il a dû nier qu’il était islamophobe en 2018 après avoir envoyé un tweet à Priyanka Chopra à propos de son émission télévisée Quantico, affirmant que l’islam avait «terrorisé» les hindous pendant 2 000 ans. Kochhar s’est excusé le lendemain et a reconnu son inexactitude, et Chopra s’est excusé pour toute infraction causée par le scénario décrivant un complot terroriste des nationalistes hindous indiens. Mais l’incident a obligé Kochhar à se séparer de Benares et de l’hôtel JW Marriot Marquis à Dubaï.

« Je n’ai jamais eu d’os comme ça en moi », dit-il maintenant, quatre ans plus tard, disant qu’il avait été choqué qu’une « petite erreur vous causerait des ennuis », et que c’était une période « très difficile » pour lui et sa famille. (il a deux adolescents).

Kochhar a ouvert plus de restaurants depuis (il en a actuellement huit – le dernier, Riwaz, ouvert en février). « Je sais qui je suis et de quoi je suis fait, et je vais me relever, travailler à nouveau et y arriver », déclare Kochhar. « Ma quête pour ouvrir plus de restaurants est une réponse [to those] qui m’a enlevé mes 18 années de travail acharné.

Son succès durable est dû à l’élargissement de nos perceptions de la cuisine anglo-indienne. « J’ai eu le courage de briser les frontières, je n’ai pas vu de frontières culinaires, elles étaient assez floues pour moi », dit-il.

« Je pensais que si Gordon Ramsay pouvait le faire, moi aussi – peut-être que j’ai décroché une étoile Michelin à cause de cela. Cela m’a aidé à élever la nourriture là où elle est aujourd’hui.

Curry Everyday par Atul Kochhar est publié par Bloomsbury Absolute, au prix de 26 £. Photographie de Mike Cooper. Disponible dès maintenant.