Vegging out avec beignets de courgettes et chou rouge à la joue de boeuf


De retour dans la nuit des temps, en 1999, je suis apparu dans l’émission de cuisine Ready, Steady, Cook. Quand je suis allé passer une audition pour le programme, on m’a présenté cinq ingrédients et on m’a donné 20 minutes pour les cuisiner. Les ingrédients étaient des courgettes jaunes, des tomates, des piments rouges, de la coriandre et du yaourt grec. La semaine dernière, un voisin a déposé une boîte contenant les trois premiers ingrédients et un énorme chou rouge. Cela m’a ramené à ce jour il y a 23 ans à Londres. À l’époque, je faisais des beignets de courgettes épicés, une confiture de tomates et de piment et du yaourt au curcuma.

uand je me suis inscrit au studio, j’ai remarqué qu’un chef étoilé Michelin bien connu était entré avant moi. À ce moment-là, je me suis complètement radié et j’ai décidé de m’amuser à la place. J’ai trop parlé, j’ai dépassé le temps et je l’ai sorti de ma tête.

Quelques mois plus tard, j’ai reçu une lettre disant que j’avais réussi et m’a demandé de participer à l’émission. Une courgette jaune me rappelle encore cette époque de ma vie. Les beignets de courgettes sont un excellent moyen d’utiliser une surabondance de ces légumes. Cette semaine, le magasin de la ferme locale stocke des fèves. Il y a quelque chose d’assez thérapeutique dans le décorticage des haricots.

Normalement, vous les faites cuire après les avoir décortiquées, mais j’aime placer les gousses directement sur le barbecue jusqu’à ce qu’elles boursouflent et noircissent, puis les décortiquent. Il les cuit parfaitement et ajoute une note fumée. Pour moi, la vie est trop courte pour enlever la peau d’une fève, mais cela ne dépend que de vous. Les beignets de courgettes sont garnis d’une partie des haricots mélangés avec des tomates de saison.

Si vous avez la chance de cultiver des piments ou d’avoir accès à une abondance, une bonne recette pour les utiliser est de faire une sauce pimentée fermentée. Il est plein de saveurs et ne nécessite pas beaucoup de sucre comme la confiture de piment omniprésente. La fermentation des aliments est bonne pour votre santé intestinale et donne un umami unique aux recettes.

Gochujang est une sauce chili fermentée coréenne qui semble apparaître partout et j’ai ajouté une recette pour ma version de celle-ci. Il faut plus d’une semaine pour le faire, donc en attendant, vous pouvez ajouter du piment haché au yaourt à la place. Les piments sont mélangés avec des épices, de l’ail, du sel et de l’eau et laissés à température ambiante. Le mélange pétillera naturellement, donnant cette acidité unique que nous associons aux ferments. Vous pouvez appliquer la même recette aux tomates, concombres, courgettes… le monde vous appartient et c’est une façon saine de conserver les produits.

Les choux rouges du jardin sont un vrai régal. Ils n’ont pas la densité de ceux cultivés commercialement, ce qui les rend parfaits pour les salades. La joue de bœuf braisée peut sembler un plat réconfortant pour une journée d’hiver, mais j’adore cette combinaison de bœuf tendre et collant avec une salade croquante.

La joue de bœuf est encore relativement bon marché et dans la recette ici cuite lentement avec du bouillon, des légumes aromatiques, du miel doux et du tamarin aigre. Vous pouvez acheter du tamarin dans les magasins asiatiques et dans la plupart des supermarchés maintenant. Cela ressemble à une pâte de dattes, mais il vous suffit d’en tremper dans de l’eau bouillante, puis de filtrer le liquide pour l’utiliser. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt du vinaigre.

Le chou est finement tranché et mélangé avec de la betterave râpée, de la pomme à cuire et mélangé à une vinaigrette à la crème sure à la moutarde. Servir avec du pain pour absorber tous les jus. S’il vous reste du chou, vous pouvez le mariner pour l’hiver.

Beignets de courgettes, salade de tomates et fèves, yaourt au piment fermenté

Ce dont vous aurez besoin

Pour les beignets de courgettes

200 g de courgettes grossièrement râpées

1 oignon, pelé et haché finement

½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de garam masala

½ cuillère à café de paprika fumé

1 oeuf

100 g de farine auto-levante

Huile de cuisine

Méthode

Mélanger les courgettes dans un bol avec l’oignon, le sel, le garam masala et le paprika fumé. Laisser reposer 20 minutes puis mélanger l’œuf et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter quelques cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif et ajouter des cuillères à soupe de pâte. Lorsque des bulles apparaissent à la surface, retourner et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ne remplissez pas trop la casserole – faites cuire par lots et gardez au chaud.

Pour la salade de fèves et tomates

12 gousses de fèves

200 g de tomates nouvelles saison concassées

4 oignons verts

Une poignée de coriandre ciselée

25 ml d’huile d’olive ou de bonne huile de colza locale

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Placer les fèves directement sur un barbecue ou une poêle à frire chaude. Cuire jusqu’à ce qu’il soit noirci et ramolli. Retirez les haricots et coupez-les en deux. Coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez-les d’un peu d’huile. Placer sur un barbecue ou une poêle chaude pour roussir. Hacher et mélanger aux haricots avec les tomates. Ajouter la coriandre, l’huile et le vinaigre balsamique et assaisonner au goût.

Pour la sauce au piment fermenté

250 g de piments rouges, épépinés

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de fenouil

1 cuillère à café de grains de poivre

2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement

250 ml d’eau

10g de sel de mer

Mélangez les piments, les graines, les grains de poivre, l’eau d’ail et le sel dans un bol, puis placez-les dans un pot Kilner stérilisé. Fermez le couvercle et laissez à température ambiante pendant une semaine. Ouvrez le bocal tous les jours pour éviter une accumulation de gaz. Il devrait commencer à bouillonner. Versez dans un bol et conservez le liquide. Mélanger le tout avec un liquide suffisant pour faire une pâte lisse. Placer dans un bocal stérilisé et conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 mois.

Pour le yaourt au piment

250 g de yaourt à la grecque

½ cuillère à café de sel

2 cuillères à café de sauce pimentée fermentée

Mélanger ensemble.

Garnir les beignets d’un peu de salade de fèves et de tomates et d’une petite cuillerée de yaourt.

Joue de bœuf mijotée avec salade de chou rouge, betterave et pomme

Ce dont vous aurez besoin

750 g de joue de bœuf parée et coupée en 4 morceaux

½ cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe d’huile

100g de tamarin

2 gousses d’ail, hachées

20 g de racine de gingembre râpée

2 oignons, pelés et hachés

500 ml de bouillon de bœuf

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe de pâte de tomate

Méthode

Ajouter 200 ml d’eau bouillante au tamarin et laisser reposer 10 minutes. Aérer à la fourchette puis passer au tamis. Assaisonnez le bœuf avec le sel et faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumante dans une poêle.

Fermez le bœuf et transférez-le dans une cocotte ou un plat allant au four. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajouter la purée de tomates et cuire une minute avant d’ajouter le bouillon, le jus de tamarin et la sauce soja. Verser sur les joues de boeuf et couvrir. Mettre au four à 170°C pendant environ 3 heures, vérifier qu’il y a assez de liquide et ajouter un peu d’eau si nécessaire, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette.

Retirer les joues pour se reposer et faire bouillir le liquide pour obtenir la consistance du revêtement à la cuillère. Mixer la sauce et vérifier l’assaisonnement. Verser sur les joues et servir avec la salade de chou rouge.

Pour la salade de chou rouge, betterave et pomme

¼ chou rouge

1 grosse betterave

1 oignon rouge

1 pomme à cuire

150 ml de crème sure

50g de mayonnaise

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Retirez le cœur du chou et coupez-le aussi finement que possible – une mandoline fonctionne bien ici. Pelez et râpez grossièrement la betterave et mélangez-la au chou.

Éplucher et émincer finement les oignons et mélanger. Éplucher et couper la pomme en quartiers. Retirer le cœur et trancher finement. Coupez les tranches en allumettes et mélangez-les au vinaigre balsamique.

Mélanger avec les légumes et assaisonner au goût. Laisser reposer 20 minutes puis ajouter la crème sure et la mayonnaise et bien mélanger.

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