Zahter, Londres : « Le meilleur baklava que j’aie jamais mangé » – critique de restaurant | Aliments

Zahter, 30-32 Foubert’s Place, Londres W1F 7PS (zahter.co.uk). Chaud et froid
meze £9-£18, plateaux £18-£42, desserts £8-£9, vins à partir de £29

Les comptes Instagram que je suis, comme les pots de condiments gommeux que je collectionne dans mon frigo, sont un vrai bazar : des chefs qui montrent ce qu’ils ont engrossé la nuit dernière ; les « influenceurs » de la nourriture ensachage de tapis dont le cou en laiton me fascine mais ne m’influence pas ; des pianistes de jazz offrant des conseils utiles ; Grace Dent, car qui ne voudrait pas avoir une fenêtre sur sa vie fabuleuse ? De loin le plus divertissant est @yemelerdeyizcom, un compte turc sur la nourriture et les boissons, qui publie des vidéos interminables de seulement deux choses : des brochettes d’agneau en cours de fabrication et des portions de baklava en cours de finition et de mise en boîte. Ces derniers sont toujours beaux. Il y a la louche du sirop fumant, la courbe dorée brillante de la pâte filo et le vert brillant des pistaches concassées. Regarder ces vidéos n’est pas l’activité de déplacement en ligne la plus embarrassante pour un homme d’âge moyen, mais c’est sacrément proche. Le mieux est de l’avoir là-bas.

Comme le chasseur d’arc-en-ciel tragique que je suis, j’ai toujours supposé que c’était le meilleur baklava possible : l’idéal platonique du mariage polyamoureux des pistaches, du filo et du sirop, et celui que je devrais aspirer à vivre. Ensuite, on m’a servi le baklava à Zahter, un nouveau restaurant près de Carnaby Street à Londres qui revisite le répertoire turc. Ce n’est pas beau sur Instagram ou peut-être, mais dans la pénombre, c’est impossible à voir. (Allez vérifier mon Insta où je suis @jayrayner1, et j’aurai posté une photo.) Mais par Dieu, c’est bon ; si bon que sa splendeur ne pouvait pas être reléguée à la fin de cette colonne quand je pourrais manquer d’espace.

Il n’y a aucun des confettis friables et asséchants du filo trop cuit. C’est doux et gourmand. Trop souvent, le baklava peut être trop sucré, comme si le fabricant avait du mal à éliminer l’insuline et cherchait à recruter de nouveaux clients. C’est parfaitement équilibré donc la saveur de la pistache est également autorisée à sa voix et, juste pour être sûr, il y a une quenelle de crème épaisse. C’est tout simplement le meilleur baklava que j’ai jamais mangé.

C’est une coda symphonique massive, un gros coup de cuivres et de cordes à la fin d’un repas qui, pour prolonger une métaphore jusqu’à ce qu’elle claque, était riche en mélodies et harmonies joyeuses. Zahter, le nom turc d’une variété de thym sauvage, occupe un site d’angle chancelant avec une vue joyeuse sur la vie de la rue à l’extérieur. Il s’agit de la première entreprise autonome du chef turc Esra Muslu. Après une formation en Australie, elle a dirigé une série de restaurants à Istanbul avant d’être recrutée comme chef de cuisine de Soho House dans la ville. De là, elle a occupé un poste similaire à l’avant-poste de la société à Shoreditch à Londres, puis à Ottolenghi à Spitalfields.

La carte, construite à la fois autour d’un four à bois et d’un four à charbon de bois, est une déambulation à travers la Turquie. Du sud, assurez-vous de commander l’artichaut farci. Assurez-vous également d’amener un ami enthousiaste pour vous aider à le manger. Le prix de 16 £ semble volumineux à l’extrême jusqu’à ce qu’il arrive. C’est une très grande fleur mature et une victoire d’une journée de préparation. Après mijotage dans de l’eau acidulée, l’étranglement est ôté, les feuilles remises en place sur le cœur et parées. Alors qu’il est encore chaud, il est baigné d’une vinaigrette citronnée parfumée. Vient ensuite une farce de riz, épicée de cannelle et de piment de la Jamaïque, de jus de citron et de poignées d’herbes vertes fraîches. La farce est poussée entre chaque feuille, dans tous les coins et recoins. Enfin, il est empilé avec plus d’herbes vertes hachées, d’amandes grillées et de graines de grenade brillantes. Il y a un quartier de citron rôti encore chaud sur le dessus pour une pression supplémentaire. C’est l’un de ces plats tout à fait captivants et formidables, qui vous attire dans une feuille à la fois.

Ça et le baklava feraient un dîner de soutien, mais je comprends mes responsabilités. Il doit y en avoir plus. Nous avons un plat allant au four de crevettes tigrées rôties dans des lacs moussants de beurre à l’ail, gonflés de poivre d’Alep, qui laissent derrière eux des jus qui demandent à être épongés avec leurs pains aérés. Nous avons des foies de poulet rôtis et en croûte sous des balles d’herbes vertes fraîches. Seule une purée de fèves avec des tranches de raisin qui ont été aspergées dans le raki à l’anis ne fait pas tout à fait l’affaire, étant trop sucrée. Pour l’équilibre, nous nous tournons vers la section des plateaux à tête de menu, et un plat assez magnifique de kefta d’agneau dense avec des haricots blancs, du piment rouge frais et d’autres poignées de feuilles plates, le tout empilé sur un pain plat absorbant joyeusement l’essence même de ce qui a été pelleté dessus.

Vient ensuite un demi-coing rôti, et enfin ce baklava avec un B majuscule. Zahter n’est ouvert que depuis quelques semaines lors de ma visite, et se négocie dans des circonstances difficiles, mais a toujours un bourdonnement et une assurance de jeunesse. On se croirait dans un restaurant mature mais pas, il faut le dire, destiné nécessairement à une clientèle mature. Dans cette semaine Observateur Alimentaire Mensuel ma chronique régulière est un plaidoyer pour que les nouveaux restaurants emploient quelqu’un qui a au moins la cinquantaine pour aider à juger de l’environnement qu’ils construisent. Je ne peux pas faire semblant. Tout ce dont je me plains dans cette colonne est présent ici à Zahter. Je dois utiliser la torche de mon iPhone pour lire le menu. La musique d’ambiance et les surfaces dures créent une acoustique claquante. La salle à manger à l’étage est accessible par des escaliers vertigineux. Pour faire bonne mesure, les tables sont trop petites pour la manière dont la cuisine envoie les plats en une seule fois. Nous nous retrouvons avec notre bouteille de vin et d’eau par terre à côté de nous.

Si Zahter ne veut pas de vieux connards comme moi dans leur restaurant, se plaignant de l’éclairage, du son et de la taille de la table, alors d’accord. Mais il y a un problème. La nourriture de Zahter est excellente. Il y a aussi de la valeur ici, mais ce n’est pas bon marché. La courte carte des vins commence à 29 £ la bouteille avant de se diriger vers les années 30 et au-delà. Comme le montrent les informations en haut, les plats sont, dirons-nous, à des prix audacieux. La facture finale de 150 £ ne semble pas exorbitante pour cette nourriture, ce service et cet emplacement. Mais peut-être baissez la musique et allumez un peu les lumières pour ne pas risquer d’exclure tout un groupe démographique qui pourrait le mieux se le permettre. Mes motivations sont pures. Je veux vraiment que le plus de gens possible apprécient ce fabuleux baklava.

Actualités

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Le 22 janvier, le mythique club de jazz de Ronnie Scottorganise une amnistie pour les instruments de musique. De 10h00 à 15h00, n’importe qui peut déposer des instruments non aimés ou non désirés au club de Frith Street à Londres ; des flûtes à bec en plastique aux violons, cuivres et tout ce qui se trouve entre les deux (mais pas les pianos pour des raisons de stockage). En partenariat avec l’association caritative de Julian Lloyd Webber, Système Angleterre et la Ronnie Scott’s Charitable Foundation, ils seront ensuite donnés à des enfants d’âge scolaire au Royaume-Uni et ailleurs. Les donateurs potentiels souhaitant plus d’informations doivent envoyer un e-mail à ada@ronniescotts.co.uk.

Only A Pavement Away, l’organisation caritative qui propose des compétences en matière d’accueil et une formation aux sortants de prison, aux anciens combattants et aux personnes sans abri, a annoncé qu’elle ouvrirait des cafés de formation dans 10 villes britanniques d’ici la fin de 2022. Tous ceux qui les emploieront recevront des qualifications, avec l’objectif d’intégrer 250 personnes dans l’hôtellerie d’ici la fin de l’année. Visite onlyapavementaway.co.uk.

Envoyez un e-mail à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1