Kristine Froeba

Vinaigrette créole aux huîtres de la Nouvelle-Orléans

La vinaigrette aux huîtres, ou farci d’huîtres, servie avec la dinde était déjà une tradition établie à la Nouvelle-Orléans du 19e siècle.

« Rien n’est plus élégant ou recherché qu’une vinaigrette aux huîtres », lit-on dans l’original « Picayune Creole Cookbook », publié en 1901. « Les farces aux huîtres sont les vinaigrettes créoles préférées pour les dindes. »

Les tables de Thanksgiving de notre famille donnent des vinaigrettes d’huîtres avec seulement de légères variations, la version créole-française-espagnole, la version créole-irlandaise-italienne et la version créole-française-allemande. Ils ont tous la même apparence et le même goût pour moi, sauf un. Celui-là comprenait du bœuf.

L’ajout de viande hachée hachée donne une vinaigrette plus foncée et plus dense, mais ne change pas le goût autant que vous pourriez l’imaginer.

Cette dernière fait penser à la sauce aux huîtres de mon arrière-grand-mère paternelle ou de mon arrière-grand-mère. La préparation vieille de plus de 100 ans est similaire à une variante trouvée dans « Cooking in Old Créole Days », un tome de recettes historiques de la Nouvelle-Orléans compilées par Célestine Eustis en 1903. Le livre contient une farce d’huîtres pour volaille à base de veau finement haché sauté dans du sel, du poivre et du jus d’oignon.

Cependant, la recette ci-dessous est celle que j’aime le plus, bien qu’elle n’inclue pas le bœuf. Il a été préparé pour la première fois par ma famille maternelle dans les années 1800.

Enregistré au coude d’un cousin de 93 ans, intelligent et éternellement fougueux, elle m’a autoritairement demandé de « la bonne façon » pour préparer le pansement pour un « authentique Thanksgiving créole à la Nouvelle-Orléans ». J’ai ajouté uniquement de l’huile d’olive et un peu plus de pain pour moderniser la recette.

Kristine Froeba

La farce aux huîtres peut être cuite dans des ramequins.

Vinaigrette créole aux huîtres

2/3 bâton de beurre
1 pinte d’huîtres (20-25 petites huîtres)
1 cuillère à soupe. huile d’olive vierge
1 tasse de céleri, haché
1 tasse de poivron vert, haché
1 ½ tasse d’oignon jaune, haché finement
2 cuillères à soupe. persil
1 gousse d’ail, émincée (facultatif)
1 c. assaisonnement cajun faible en sel
Liquide d’huîtres réservé (demandez du liquide d’huîtres supplémentaire si possible ; si non disponible, utilisez du bouillon de poulet pour humidifier)
3-4 tasses de pain français d’un jour, déchiré en petits morceaux
1 oeuf légèrement battu
1 feuille de laurier
Sel au goût
Poivre noir au goût
1/8 c. basilic séché ou une cuillère à soupe frais haché
1/4 c. sauge séchée finement moulue
1/8 c. thym séché ou une cuillère à soupe frais haché
Progresso ou chapelure nature ou nature (jamais panko)
1/4 tasse de beurre fondu

• Commencez par beurrer 6 à 8 ramequins ou une cocotte. Mettre de côté.
• Egouttez les huîtres, réservez chaque précieuse goutte du jus d’huîtres. Couper les huîtres en deux si elles sont grosses.
• Faire revenir la trinité (poivron, oignons et céleri) dans le beurre et l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Ajoutez ensuite le persil et faites revenir encore une minute. Ajoutez de l’ail émincé et une cuillère à café d’assaisonnement cajun à faible teneur en sel vers la fin pour un goût plus moderne de la Nouvelle-Orléans.
• Ajouter tout le liquide des huîtres et remuer à feu doux pendant encore 4 minutes. Ajouter les huîtres en remuant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les huîtres commencent à peine à s’enrouler. Regardez attentivement et faites ne pas bien cuire les huîtres. Ils continueront à cuire au four.
• Retirer du feu, ajouter lentement le pain déchiré et les assaisonnements restants (ajouter les herbes fraîches en dernier), et l’œuf.
• Incorporer le mélange de vinaigrette dans un ou plusieurs plats, puis saupoudrer légèrement de chapelure assaisonnée et parsemer du reste de beurre.
• Cuire 20 minutes dans un four à 350 degrés. Cuire dans des mini cocottes individuelles, ou comme arrière grand-mère aurait préféré, les ramequins ou les ramequins. Si vous préférez cuisiner la recette dans une cocotte, enfournez 5 à 10 minutes supplémentaires. Servir chaud.

Si vous choisissez de ne pas cuisiner, les épiceries familiales locales telles que Breaux Mart et Langenstein’s proposent des vinaigrettes d’huîtres délicieuses et authentiques qui peuvent être achetées dans leurs rayons de restauration ou leurs épiceries fines.

Je recommande de les garnir d’un bon saupoudrage de chapelure italienne Progresso (créée par l’épicier du marché français de la Nouvelle-Orléans et immigrant italien, Giuseppe Uddo) sous un mince filet de beurre fondu avant la cuisson.

Joyeux action de grâces (Happy Thanksgiving).

Kristine Froeba

Vinaigrette créole aux huîtres de la Nouvelle-Orléans

La vinaigrette aux huîtres, ou farci d’huîtres, servie avec la dinde était déjà une tradition établie à la Nouvelle-Orléans du 19e siècle.

« Rien n’est plus élégant ou recherché qu’une vinaigrette aux huîtres », lit-on dans l’original « Picayune Creole Cookbook », publié en 1901. « Les farces aux huîtres sont les vinaigrettes créoles préférées pour les dindes. »

Les tables de Thanksgiving de notre famille donnent des vinaigrettes d’huîtres avec seulement de légères variations, la version créole-française-espagnole, la version créole-irlandaise-italienne et la version créole-française-allemande. Ils ont tous la même apparence et le même goût pour moi, sauf un. Celui-là comprenait du bœuf.

L’ajout de viande hachée hachée donne une vinaigrette plus foncée et plus dense, mais ne change pas le goût autant que vous pourriez l’imaginer.

Cette dernière fait penser à la sauce aux huîtres de mon arrière-grand-mère paternelle ou de mon arrière-grand-mère. La préparation vieille de plus de 100 ans est similaire à une variante trouvée dans « Cooking in Old Créole Days », un tome de recettes historiques de la Nouvelle-Orléans compilées par Célestine Eustis en 1903. Le livre contient une farce d’huîtres pour volaille à base de veau finement haché sauté dans du sel, du poivre et du jus d’oignon.

Cependant, la recette ci-dessous est celle que j’aime le plus, bien qu’elle n’inclue pas le bœuf. Il a été préparé pour la première fois par ma famille maternelle dans les années 1800.

Enregistré au coude d’un cousin de 93 ans, intelligent et éternellement fougueux, elle m’a autoritairement demandé de « la bonne façon » pour préparer le pansement pour un « authentique Thanksgiving créole à la Nouvelle-Orléans ». J’ai ajouté uniquement de l’huile d’olive et un peu plus de pain pour moderniser la recette.

Kristine Froeba

La farce aux huîtres peut être cuite dans des ramequins.

Vinaigrette créole aux huîtres

2/3 bâton de beurre
1 pinte d’huîtres (20-25 petites huîtres)
1 cuillère à soupe. huile d’olive vierge
1 tasse de céleri, haché
1 tasse de poivron vert, haché
1 ½ tasse d’oignon jaune, haché finement
2 cuillères à soupe. persil
1 gousse d’ail, émincée (facultatif)
1 c. assaisonnement cajun faible en sel
Liquide d’huîtres réservé (demandez du liquide d’huîtres supplémentaire si possible ; si non disponible, utilisez du bouillon de poulet pour humidifier)
3-4 tasses de pain français d’un jour, déchiré en petits morceaux
1 oeuf légèrement battu
1 feuille de laurier
Sel au goût
Poivre noir au goût
1/8 c. basilic séché ou une cuillère à soupe frais haché
1/4 c. sauge séchée finement moulue
1/8 c. thym séché ou une cuillère à soupe frais haché
Progresso ou chapelure nature ou nature (jamais panko)
1/4 tasse de beurre fondu

• Commencez par beurrer 6 à 8 ramequins ou une cocotte. Mettre de côté.
• Egouttez les huîtres, réservez chaque précieuse goutte du jus d’huîtres. Couper les huîtres en deux si elles sont grosses.
• Faire revenir la trinité (poivron, oignons et céleri) dans le beurre et l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Ajoutez ensuite le persil et faites revenir encore une minute. Ajoutez de l’ail émincé et une cuillère à café d’assaisonnement cajun à faible teneur en sel vers la fin pour un goût plus moderne de la Nouvelle-Orléans.
• Ajouter tout le liquide des huîtres et remuer à feu doux pendant encore 4 minutes. Ajouter les huîtres en remuant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les huîtres commencent à peine à s’enrouler. Regardez attentivement et faites ne pas bien cuire les huîtres. Ils continueront à cuire au four.
• Retirer du feu, ajouter lentement le pain déchiré et les assaisonnements restants (ajouter les herbes fraîches en dernier), et l’œuf.
• Incorporer le mélange de vinaigrette dans un ou plusieurs plats, puis saupoudrer légèrement de chapelure assaisonnée et parsemer du reste de beurre.
• Cuire 20 minutes dans un four à 350 degrés. Cuire dans des mini cocottes individuelles, ou comme arrière grand-mère aurait préféré, les ramequins ou les ramequins. Si vous préférez cuisiner la recette dans une cocotte, enfournez 5 à 10 minutes supplémentaires. Servir chaud.

Si vous choisissez de ne pas cuisiner, les épiceries familiales locales telles que Breaux Mart et Langenstein’s proposent des vinaigrettes d’huîtres délicieuses et authentiques qui peuvent être achetées dans leurs rayons de restauration ou leurs épiceries fines.

Je recommande de les garnir d’un bon saupoudrage de chapelure italienne Progresso (créée par l’épicier du marché français de la Nouvelle-Orléans et immigrant italien, Giuseppe Uddo) sous un mince filet de beurre fondu avant la cuisson.

Joyeux action de grâces (Happy Thanksgiving).