Un nouveau livre de cuisine pour la cuisine juive italienne – The Forward

A certains, orecchiette est juste une forme de pâtes. Pour Benedetta Jasmine Guetta, c’est exaspérant.

« L’histoire de l’orecchiette me fait littéralement enrager », a-t-elle déclaré à propos des pâtes dont le nom se traduit par « petites oreilles ».

Les Italiens lui disent que la forme des pâtes vient de la région des Pouilles, ignorant qu’elle provient des Juifs qui s’y sont installés depuis le sud de la France.

« Ils sont appelés petites oreilles pour une raison », a-t-elle déclaré. « Pour quelle fête mange-t-on les oreilles du méchant ? Pourim ! »

Guetta, 33 ans, est une femme en mission. Après avoir co-fondé Labnale seul blog de cuisine juive casher en italien en 2009, et enseignant des cours de cuisine juive en Italie, elle a réalisé à quel point peu d’Italiens savaient à quel point les Juifs avaient influencé leur cuisine bien-aimée.

Pour les aider à apprendre, elle a écrit deux livres de cuisine en italien. Son dernier livre de cuisine, et le premier en anglais, est « Cuisiner alla Giudia : une célébration de la cuisine juive d’Italie» (Livres artisanaux).

En plus des plats judéo-romains bien connus comme les artichauts frits, le livre propose des recettes de plats moins connus comme le prosciutto à base d’oie séchée plutôt que de porc; un dessert de la Pâque sous la forme d’un serpent, représentant comment le bâton de Moïse s’est transformé en serpent pour intimider Pharaon, et un spaghetti carbonara casher, remplaçant le porc par des courgettes, du bœuf séché ou du bacon de dinde dans le plat classique.

Il existe également de nombreux plats de Pessah, avec pas mal de desserts de Pessah, dont des beignets de matzo au miel (voir recette ci-dessous), un gâteau mousse au chocolat et un gâteau au chocolat sans farine.

Les recettes racontent des histoires d’errance juive. L’une de ses recettes préférées, a-t-elle dit, est un gâteau aux amandes de la Pâque qui est arrivé dans la ville portuaire toscane de Livourne en provenance du Portugal, puis est allé en Libye, puis est revenu lorsque les Juifs ont fui.

« Cela vous donne une idée de la façon dont les Juifs et la nourriture juive voyagent à différents endroits à travers les générations », a-t-elle déclaré.

Alors que les recettes juives romaines ont été bien documentées en italien et en anglais, Guetta a déclaré que de nombreuses recettes juives italiennes moins connues risquaient d’être perdues. Les grands-mères qui les cuisinent vivent dans les petites régions et leurs recettes manuscrites incluent souvent des instructions telles que « pétrir jusqu’à ce que cela vous convienne ».

« Je voulais préserver cette richesse de recettes des petites communautés qui n’étaient pas écrites et sont sur le point de disparaître », a-t-elle déclaré.

Guetta a grandi à Milan. Alors que la plupart des Juifs italiens disent qu’ils ne sont ni ashkénazes ni séfarades, retraçant leurs racines dans l’Israël historique à l’époque de la conquête romaine, Guetta fait partie des exceptions : son père est originaire de Libye.

« Nous avons observé les vacances », a-t-elle déclaré. « Nous ne mangions rien d’autre que casher, ou de la viande et du lait ensemble, mais nous ne gardions pas de plats séparés. La plupart des Juifs italiens sont plutôt laïcs.

L’une des raisons de l’ignorance italienne de la nourriture juive, a-t-elle dit, est que la plupart des Italiens ne connaissent aucun juif, ou s’ils le font, ils ne savent pas qu’ils sont juifs, a-t-elle dit.

“Je reçois souvent ‘Vraiment?’ comme si j’étais une créature exotique ou un extraterrestre », a-t-elle déclaré. Grâce à son blog, les Italiens l’abordent maintenant avec toutes leurs questions juives.

« Ce n’est pas comme si j’étais un grand gourou d’être juif, mais, assez curieusement, je me suis retrouvée à représenter les juifs sans le vouloir », a-t-elle déclaré.

Il y a quelques-unes des recettes de sa propre famille dans le livre, comme l’une de ses préférées, un pâté de thon, mais elle présente surtout des recettes d’autres personnes.

« Je voulais donner la saveur de ce que vous pourriez manger actuellement dans une maison juive italienne », a-t-elle déclaré.

Guetta vit maintenant à Los Angeles, où elle a déménagé pour être avec son partenaire israélo-américain. Elle court Café Loviun petit café de Santa Monica spécialisé dans les sandwichs à la challah, son pain préféré.

Guetta souligne que l’influence juive sur la cuisine italienne ne s’arrête pas à l’orecchiette. En fait, de nombreux plats italiens bien connus ont été influencés d’une manière ou d’une autre par les Juifs.

« Au 19e siècle, les Italiens pensaient que l’aubergine pouvait être toxique », a-t-elle déclaré. « Les Juifs d’Espagne avaient appris à cuisiner avec leurs voisins arabes. »

L’influence a fonctionné dans les deux sens, a-t-elle déclaré. Différents papes ont proposé des interdictions obscures pour rendre la vie des Juifs plus difficile. Un pape a décrété que les Juifs ne pouvaient manger que de petits poissons comme les sardines et les anchois, ce qui a conduit à l’invention du célèbre aigre-doux. sardine au saor.

« Les Juifs ont alors proposé des plats délicieux qui sont maintenant considérés comme des spécialités », a déclaré Guetta. « Cela me rend fou que personne ne connaisse ces histoires. »

Beignets de pain matzo au miel

L’une des meilleures inventions culinaires des femmes du ghetto romain est la pizzarelle, de petits beignets de matzo sucrés imbibés de miel. Ces friandises peuvent être trouvées dans les boulangeries toute l’année. Je sais qu’il peut être difficile de croire que quelqu’un voudrait manger de la matzo quand ce n’est pas la Pâque, mais essayez la pizzarelle et vous serez instantanément converti en amateur de matzo.

Donne 30 beignets

6 feuilles de matzo

3 gros œufs (150 g)

6 cuillères à soupe (75 g) de sucre

2⁄3 tasse (100 g) de raisins secs, trempés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et égouttés

½ tasse (50 g) de pignons de pin

1 cuillère à soupe de zeste d’orange ou de citron râpé

Jusqu’à 3 cuillères à soupe de farine de matzo

Huile de tournesol ou d’arachide pour la friture

1⁄3 tasse (100 g) de miel (voir note)

Cassez les feuilles de matzo en deux, placez-les dans un bol rempli d’eau et alourdissez-les avec une assiette pour les maintenir immergées. Faire tremper pendant 2 heures, puis égoutter les matzo et les presser pour enlever toute l’eau.

Transférer la matzo dans un grand bol et écraser avec un pilon à pommes de terre pour faire une pâte ou une pâte épaisse et un peu épaisse. Incorporer les œufs, le sucre, les raisins secs, les pignons de pin et le zeste d’orange ou de citron. Incorporer une partie ou la totalité de la farine de matzo : vous cherchez à obtenir une pâte épaisse qui gardera sa forme lorsqu’elle sera déposée à la cuillerée dans l’huile chaude pour la friture. Il ne doit pas avoir l’air trop humide et liquide.

Verser 1½ à 2 pouces (4 à 5 cm) d’huile dans une grande casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique 350 °F (180 °C). Vous pouvez tester l’huile en y déposant un petit morceau de nourriture, comme une tranche de pomme : si elle grésille bien mais ne bouillonne pas trop fort, l’huile est prête. (On dit qu’une pomme aide à minimiser l’odeur de l’huile de friture, donc j’y vais généralement, mais n’importe quel morceau de nourriture fera l’affaire.)

Travailler par lots pour éviter l’encombrement, à l’aide de deux cuillères, déposer de petits monticules du mélange de matzo dans l’huile chaude et faire frire les beignets pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant une fois pour assurer une cuisson uniforme. Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant pendant quelques minutes, puis transférer dans une assiette et arroser de miel avant de servir.

Les pizzarelles doivent être consommées dès qu’elles sont prêtes : elles sont délicieuses tout juste sorties de la poêle, mais elles se détrempent rapidement.

Noter
Si le miel est très épais, faites-le chauffer dans une petite casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et un filet de jus de citron frais pour le liquéfier avant de le verser sur la pizzarelle.

Variation
Pour une pizzarelle au chocolat, omettez la farine de matzo et ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré. Gardez à l’esprit, cependant, que même si les pizzarelles au cacao sont délicieuses, la couleur n’est pas attrayante.

Extrait de Cooking alla Giudia de Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Droits d’auteur © 2022.