Turning Tables: Blue Hill revient après le programme des chefs en résidence

Après plus d’un an et demi, Blue Hill at Stone Barns, le Spectateur de vin Le lauréat du Grand Prix à Pocantico Hills, NY, reprendra son service le 7 octobre. La nouvelle arrive à la fin du programme de six mois de chefs en résidence présentant tout, de la cuisine chilienne haut de gamme aux menus plus décontractés avec barbecue et pizza au feu de bois. .

L’équipe décrit cette ouverture comme Blue Hill 2.0, ce qui signifie que le restaurant ne sera pas exactement le même concept qu’avant la pandémie. « La cuisine et l’agriculture sont devenues plus intéressantes et plus compliquées », a déclaré le chef propriétaire Dan Barber dans un communiqué partagé sur Instagram. « Cela a changé la façon dont notre équipe pense à la nourriture et a concentré notre réflexion sur le restaurant Blue Hill et la culture que nous voulons promouvoir. créer. »

L’opération se concentrera davantage sur l’éducation, en consacrant environ 25 pour cent de ses efforts aux ateliers, à l’enseignement, à l’apprentissage et à la recherche. Le côté vin du restaurant devrait suivre le même itinéraire.

La directrice du vin, Hannah Williams, attend avec impatience le retour d’une carte des vins physique, plutôt que le code QR qui a été remis aux invités pendant la pandémie pour minimiser les contacts. Cela l’a incitée à se pencher encore plus sur l’aspect tangible et à publier un livre présentant les sélections de vins, intitulé Ceci n’est pas une carte des vins.

« Blue Hill, l’expérience, c’est tellement narratif. Tout est l’histoire d’un sélectionneur de semences, d’un agriculteur, d’un pêcheur ou d’une femme », a déclaré Williams. Spectateur de vin. « Pourquoi le vin devrait-il être différent dans ce contexte ? »

En plus de présenter la carte des vins de plus de 2 300 sélections, le livre partage une collection d’images des voyages de l’équipe des vins dans différentes régions viticoles, des pages sur les producteurs en vedette et des images et des documents éphémères partagés par les vignerons eux-mêmes. « Cela ressemble vraiment à une partie de nous et raconte une histoire du vin bien plus que votre liste moyenne ne le ferait », a déclaré Williams.

Alors que Williams et son équipe ont ajusté les sélections de vins pour compléter les différentes résidences de chefs, ils ont également renforcé les listes de réserve. « Ce dont je suis vraiment fier… c’est que nous achetons toujours du vin à l’avance, parfois cinq ans avant de le mettre sur la liste. Nous avions donc beaucoup de vin qui était caché », a-t-elle déclaré. Parmi ces vins de réserve figurent de grandes collections de Bourgogne, Bordeaux et Napa ainsi que des forces moins courantes comme les vieux Rieslings.

Bien que l’équipe se concentre maintenant sur la réouverture, le programme de résidence reviendra sous une forme ou une autre en 2022. «C’était la tentative de Blue Hill de rendre les expériences culinaires ici plus variées et plus accessibles à la communauté, plutôt que d’avoir des réservations à un prix plus élevé », a déclaré Williams. En attendant, les réservations au restaurant seront réduites à quatre jours par semaine pour le dîner, avec des places plus tôt disponibles le dimanche.—Taylor McBride

Daniel de New York rouvre ses portes avec un nouveau chef et un espace repensé

Le lauréat du Grand Prix de New York, Daniel, a rouvert ses portes à la fin du mois dernier avec un nouveau chef exécutif, Eddy Leroux, et une salle à manger repensée. « Toute l’équipe de Daniel et moi sommes ravis de commencer un nouveau chapitre après cette très longue année de défis et de changements cruciaux », a déclaré le chef propriétaire Daniel Boulud dans un communiqué. « Nous sommes impatients de présenter une expérience fraîche et délicieuse dans notre cadre artistique et notre ambiance chaleureuse. »

Leroux fait partie de l’équipe Daniel depuis près de 20 ans, plus récemment à titre de chef de cuisine du restaurant. Son menu à prix fixe continue de mettre en lumière la cuisine française tout en incorporant des touches modernes et en s’inspirant d’une gamme internationale de viandes, de produits et d’ingrédients fourragers. Cela comprend des plats comme le canard de Long Island aux raisins Concord, la langoustine écossaise aux champignons matsutake, le chocolat noir bolivien à la mousse de cognac et bien plus encore à associer à la liste de 2 100 étiquettes du directeur des vins de Dinex Group, Daniel Johnnes. «Depuis des années de travail avec le chef Daniel, je sais bien comment il donne constamment à son équipe à la fois l’opportunité et le défi d’élever les normes d’excellence», a déclaré Leroux dans un communiqué.

Leroux n’est pas le seul membre de l’équipe de Boulud à assumer un nouveau rôle. Auparavant chef pâtissier du Café Boulud actuellement fermé à New York, Shaun Velez est le nouveau chef pâtissier exécutif de Daniel.

Parallèlement à ces changements de personnel, la salle à manger de 3 000 pieds carrés de Daniel a été repensée par la société new-yorkaise Tihany Design avec une entrée en arc en acier inoxydable, un plafond à caissons et un plan d’étage ajusté bordé de cloisons en bois. L’espace comprend également un nouveau bar de style Art déco, avec des éléments en cristal conçus par le verrier français Lalique. « Notre nouveau design est une nouvelle approche de la marque d’hospitalité du chef Daniel, célébrant l’évolution de son art culinaire », a déclaré Alessia Genova, associée directrice de Tihany Design, dans un communiqué. « Le dialogue entre l’architecture néo-classique et les éléments de design du 21e siècle donne une atmosphère moderne et excitante au restaurant. »

L’espace présente également un nouveau programme artistique supervisé par le conseiller artistique Janis Gardner Cecil. Présentées dans tout le restaurant, ces expositions changent tous les deux ans et mettent en valeur des artistes de renom comme le peintre Alex Katz et le photographe Robert Mapplethorpe, qui sont les premiers à être présentés.

La réouverture fait suite aux débuts du Boulud’s Le Pavillon plus au centre-ville et rejoint le portefeuille empilé du groupe Dinex, y compris les restaurants primés – avant-postes du Café Boulud à Toronto et de Palm Beach, en Floride.Collin Dreizen

Michael Mina apporte le concept grec à l’emplacement emblématique de San Francisco

Appelé Estiatorio Ornos a Michael Mina Restaurant, la dernière entreprise du chef Michael Mina est maintenant ouverte à San Francisco. Le restaurant grec reprend l’espace qui abritait auparavant son concept éponyme, qui a annoncé sa fermeture définitive en août. Avant cela, il abritait un autre grand restaurant Mina, Aqua, qui a ouvert ses portes dans les années 1990. « Je suis reconnaissant de cette opportunité d’insuffler une nouvelle vie non seulement à un endroit qui est si spécial pour moi, mais aussi à la légendaire communauté de restaurants de San Francisco dont j’ai eu le plaisir de faire partie au cours des deux dernières décennies », a déclaré la chef Mina. a déclaré dans un communiqué partagé avec Spectateur de vin.

Il s’agit du deuxième emplacement pour Estiatorio Ornos, et comme celui de Miami qui a fait ses débuts l’automne dernier, c’est un partenariat entre Mina Group et les chefs Girair « Jerry » Goumroian et Nikolaos Georgousis. L’espace rénové capture la sensation de la côte grecque, avec des murs blancs éclatants et des touches de couleurs vives.

Les plats sont typiquement grecs mais présentent le flair raffiné caractéristique de Mina, comme le service de caviar avec pita chaud et chips de courgettes, oursin au citron, ciboulette et piment d’Alep et sole de Douvres en croûte phyllo. Les offres de table sont une partie importante du service, y compris un chariot de trempettes traditionnelles comme le tzatziki et le houmous, un chariot de poisson présentant du poisson livré pendant la nuit de la mer Égée ainsi que des options locales, et un chariot de pâtisserie.

Le directeur des vins de l’entreprise, Jeremy Shanker, supervise la carte des vins, qui couvre plus de 1 800 sélections, soutenue par un inventaire de plus de 5 200 bouteilles. Le programme s’appuie sur la collection de vins déjà solide qui a été conservée et maintenue dans l’espace, même si d’autres restaurants ont liquidé leurs stocks pendant la pandémie.

Si Shanker met naturellement en avant les vins grecs, son objectif est de proposer une programmation globale qui plaise à chacun, avec des étiquettes qui soient des références de leurs régions respectives. À cette fin, la liste est divisée en trois sections comprenant les vins de la Méditerranée, de l’Europe continentale du Nord et du Nouveau Monde. Il note qu’il y a toujours des exceptions, mais « en général, les meilleurs vins de ce menu ont tendance à être légèrement plus faibles en alcool, avec de la fraîcheur et de l’intensité aromatique, plutôt que des vins dominés par la richesse et le chêne neuf ».

La profondeur a été un autre facteur important dans le développement de la liste par Shanker. Il y a des verticales et des horizontales substantielles, souvent avec des embouteillages difficiles à trouver. « Nous avons plusieurs millésimes Miani et Pierre Gonon, Château Musar remontant à 1966, ainsi que d’autres bouteilles qui font tourner les têtes comme 1949 Château Latour, 1973 Dom Ruinart et 1935 Simi Cabernet, pour n’en nommer que quelques-uns. » Dans le même temps, il souligne que les invités peuvent vivre une expérience œnologique tout aussi mémorable en plongeant dans leurs nombreux vins passionnants dans la gamme de 100 $, tels que le Karydas Naoussa Xinomavro et le Sigalas Assyrtiko Santorini 2016 de la Grèce.

En plus du menu à la carte, il y a un menu dégustation de quatre plats avec des options pour chaque plat qui commence à 105 $ par personne. Deux accords sont disponibles pour accompagner le menu dégustation : l’un propose exclusivement des vins grecs, tandis que l’accord de réserve propose des vins grecs aux côtés de sélections hautement attribuées et rares du monde entier. Dix-huit vins sont disponibles au verre, dont environ la moitié sont grecs.

Shanker prévoit déjà d’augmenter le nombre de sélections de bouteilles à plus de 2 000 d’ici la fin de l’année, en élargissant des régions comme Bordeaux, la Bourgogne et le Piémont, et en trouvant des millésimes plus anciens de vins grecs, ce qui, selon lui, n’est pas une tâche facile.

« Il existe une longue lignée de talents incroyables qui ont travaillé comme sommeliers dans l’espace », a déclaré Shanker, citant des noms de Rajat Parr à Catherine Fallis. « Je suis convaincu que l’équipe actuelle poursuivra le grand héritage, repoussera les limites, développera le programme de vins et offrira une expérience vraiment unique. »—Julie Harans

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