The Taste With Vir : Visiter l’Australie ? N’y allez pas uniquement pour la nourriture

C’était mon troisième voyage à Sydney (et mon quatrième en Australie). À toutes les occasions précédentes, j’avais été invité par le gouvernement australien à montrer la scène culinaire australienne. C’était juste après le succès télévisé de l’Australian Masterchef et Tourism Australia voulait établir que l’Australie était une excellente destination gastronomique – ce qui était effectivement le cas.

Un voyage était lié à un pop-up à Sydney par Noma de Copenhague dans lequel le chef, Rene Redzepi, a utilisé des ingrédients locaux pour créer de nouveaux plats conformes à la philosophie Noma. Un autre était pour le Melbourne Food and Wine Festival.

Depuis lors, beaucoup de choses ont changé. Même avant la pandémie, certains des chefs les plus célèbres d’Australie ont été accusés de sous-payer/maltraiter/tromper/exploiter leur personnel et d’énormes scandales ont suivi. George Calombaris, une célébrité en Inde en raison de son rôle de juge sur Masterchef Australian a eu des ennuis et a été expulsé de Masterchef. Les deux autres juges l’ont suivi et le spectacle a maintenant un nouveau line-up.

Neil Perry, l’un des chefs les plus connus d’Australie, a également eu des ennuis et a abandonné le contrôle de certains de ses restaurants. Il en a été de même pour bon nombre des meilleurs groupes de restaurants australiens.

Alors même que le ventre sordide de l’industrie australienne de la restauration était exposé, la pandémie a frappé et l’Australie a fermé ses portes. Le verrouillage était si extrême que le pays a fermé ses frontières, empêchant les gens de sortir ou d’entrer. Bien sûr, comme toutes ces restrictions, cela n’a servi à rien. Covid est quand même arrivé en Australie.

Et maintenant, le pays est passé à l’autre extrême. Il n’y a pas de restrictions Covid visibles pour les visiteurs. Personne ne demande de certificats de vaccination, personne ne porte de masque et la distanciation sociale est une blague.

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Mais la pandémie semble avoir laissé des traces. Comme de nombreux autres pays, l’Australie a du mal à faire face à l’afflux de visiteurs. Les visas peuvent prendre des semaines à arriver. La file d’attente à l’immigration était longue; il m’a fallu 90 minutes pour négocier l’aéroport de Sydney quand j’ai atterri. Et bien que la plupart des Australiens restent chaleureux et amicaux, l’aéroport est géré un peu comme une colonie pénitentiaire. (Non. Je ne vais pas faire la blague évidente.) J’étais entré dans ce qui semblait être la plus courte des files d’attente lorsqu’une femme agressive qui était, je suppose, la version aéroportuaire d’un agent de la circulation m’a demandé de passer à un autre , file d’attente plus longue. « Si vous ne vous déplacez pas vers cette file d’attente », a-t-elle aboyé, « nous ne vous laisserons pas entrer ».

Même selon les normes notoires de l’immigration américaine, c’était remarquablement offensant et inutile. Cela dit, les agents de l’immigration eux-mêmes allaient bien. Et sur le chemin du retour, lorsque les contrôles d’immigration ont été automatisés, le processus était indolore. Néanmoins, si vous prévoyez d’aller en Australie, il pourrait être utile d’envisager de retarder votre voyage jusqu’à ce que les choses se calment un peu. Ce n’est pas le meilleur moment.

Cette option n’était pas disponible pour moi car je devais être à Sydney pour les championnats de cocktails de classe mondiale. Il s’agit d’un concours annuel de boissons organisé par Diageo et je suis l’un des juges de l’étape indienne depuis des années. D’ailleurs, qui refuserait une invitation à un cocktail de quatre jours ?

La dernière compétition de classe mondiale s’est tenue dans les environs sinistres de Glasgow (la prochaine est à Sao Paolo, ce qui semble plus excitant). J’ai donc été surpris de découvrir que Diageo avait repris le Four Seasons, Sydney pour le Mondial de cette année. Classer. C’est une bête d’hôtel (environ 500 chambres dont World Class avait réservé plus de 400), ce qui est énorme pour un Four Seasons.

Mais peut-être parce qu’il est géré par deux Indiens (mon vieil ami Uday Rao est le directeur général et Kartik Kapoor est le directeur de l’hôtel), il fonctionne avec l’efficacité des meilleures propriétés Four Seasons, malgré sa taille et l’attitude décontractée envers le service de la plupart Australiens. Chaque demande est satisfaite avec une efficacité d’une fraction de seconde, l’équipe de conciergerie est fabuleuse et ils parviennent à personnaliser le service pour 500 clients de la chambre. Dieu seul sait comment ils font. Mais alors, je suppose, c’est pourquoi c’est un Four Seasons.

Le Four Seasons offre également les meilleures vues de Sydney. Ma chambre donnait sur le port et chaque fois que je regardais par la fenêtre, je voyais le magnifique opéra de Sydney et l’emblématique Harbour Bridge. Rien, semblait être à plus de 10 minutes à pied, donc l’emplacement était super aussi. Par exemple, lorsque j’ai emmené un Uber dans le charmant jardin botanique, j’ai été gêné de découvrir à quel point j’étais proche de l’hôtel et je suis juste revenu le long du front de mer.

Bien que mon application météo m’ait assuré qu’il pleuvrait tous les jours, je me suis réveillé sous un soleil radieux lors de mon premier samedi à Sydney. Robin, le concierge du Four Seasons, m’a trouvé une merveilleuse table face à la baie dans un bon restaurant français (à sept minutes à pied de l’hôtel) appelé Whalebridge où ma femme et moi avons mangé des huîtres de roche de Sydney arrosées d’un chardonnay de la péninsule australienne de Mornington. .

La nuit précédente, Uday Rao nous avait emmenés dîner au nomad, très animé et branché, où une grande partie de la nourriture avait des influences moyen-orientales. Nous avons mangé des empanadas farcies aux champignons sauvages et à la moelle, un pain plat aux saveurs du Moyen-Orient, de la burata à la confiture de fenouil, une côtelette de porc vieillie à sec et une tourte au cou d’agneau insolite.

Samedi soir, Robin a suggéré le Rockpool Bar and Grill. J’étais allé au Rockpool original (qui, je pense, n’existe plus) quand c’était le restaurant phare de Neil Perry. Perry a lancé le Bar and Grill en tant que steakhouse, mais il n’y est plus associé. C’est un grand restaurant sombre pour les occasions spéciales. Nous avons mangé un chorizo ​​au feu de bois avec des légumes (dont du bhindi) des saucisses maison et un rumsteck de la ferme de David Blockmore. Compte tenu de la réputation de Blackmore, le steak aurait dû être meilleur.

Mr Wong est le restaurant chinois que tout le monde recommande. Propriété de l’énorme groupe Merivale, c’est peut-être l’endroit chinois le plus populaire de Sydney. Bien qu’il ait 240 places assises, il était plein à craquer quand j’y suis allé et tout le monde semblait s’amuser.

Je ne dirais pas que j’ai passé un mauvais moment mais je n’y retournerai pas. Le dim sum n’avait aucune délicatesse. Ils étaient de qualité restaurant à emporter, le poulet kung pao n’était ni l’original du Sichuan ni la version globale américanisée, le bœuf Angus au poivre souffrait de la surcuisson du bœuf cher (il est difficile d’obtenir les bons horaires de wok quand on nourrit 240 invités à la fois), et ma femme a pensé que le tofu ma pao était « bizarre ». Lequel c’était: C’était une couche de tofu ressemblant à une crème anglaise sur laquelle une sauce avait été versée. Bizarre mais intéressant. Les haricots verts avec du porc haché, un standard du Sichuan, devaient être une variante de Wong car ils n’avaient aucune des saveurs puissantes de la nourriture du Sichuan.

Mais nous avons continué. Nous avons déjeuné le lendemain chez China Doll à Woolloomooloo. Certains plats étaient très bons: les huîtres avec une vinaigrette thaïlandaise et des pétoncles cuits à la vapeur à la chinoise étaient délicieux. Il y avait une version amusante (mais très grande) du pain grillé aux crevettes au sésame et des samoussas au poulet inhabituels, décrits comme des boulettes frites au menu.

Ma querelle était avec le mépris australien pour la délicatesse. Bien que les dim sum soient bien meilleurs que ceux de Mr Wong, ils étaient si énormes que vous ne pouviez pas vraiment mettre un dim sum entier dans votre bouche. Du coup, il fallait les couper en deux ce qui détruit le point de dim sum.

Nous avons fait un autre (très bon) grand dîner au Middle Eastern Nour, l’un des favoris d’Uday, avant de nous retirer pour regarder la télévision et manger des hamburgers en chambre. Mais j’étais déterminé à retourner dans certains des endroits que j’avais aimés lors de mes précédents voyages.

Aria appartient à Matt Moran, l’un des chefs les plus connus d’Australie. Je me souviens d’avoir mangé une superbe soupe au canard laqué il y a six ans. Cette fois-ci, ce n’était qu’un menu fixe au déjeuner et la soupe n’y était pas. La nourriture était bonne: des techniques européennes avec des ingrédients australiens, mais aucun plat n’était étonnamment bon ou mémorable.

Je suis allé au Firedoor par accident en 2016 après que le directeur de Quay, l’un des meilleurs restaurants d’Australie, l’ait recommandé. Nous nous sommes assis au comptoir et avons regardé Lennox Hastie, le chef, cuisiner sur le feu ouvert. Lennox nous a dit comment il avait soigneusement recherché les sources de tous les ingrédients et nous avait préparé ce qui devait être l’un des meilleurs steaks que ma femme ou moi ayons jamais eu.

Depuis lors, Lennox est devenu célèbre : Hee a son propre épisode Chef’s Table, et Firedoor est une destination mondiale. Ce qui est super, mais j’ai été déçu de constater qu’il avait renoncé au menu à la carte et ne servait qu’un menu fixe, sur lequel le steak ne figurait pas. Vous pouviez en obtenir un, mais il venait en supplément.

Je suppose que c’est bien. Tous les restaurants évoluent et c’était bien de voir un jeune chef indien au col (Ahana Dutt de Calcutta) et le feu brûlait aussi fort que lors de notre première visite.

Il y avait un contingent indien assez important à World Class : managers de Diageo, juges, chefs, restaurateurs, médias etc. A la fin de notre séjour nous avons comparé nos notes.

Pouvait-on bien manger à Sydney ?

Oui, nous étions tous d’accord. Vous pourriez.

Était-ce l’une des grandes villes gastronomiques du monde ?

Non, nous étions unanimes là-dessus.

Il se peut que nous nous soyons rendus aux mauvais endroits et que nous n’y soyons pas restés assez longtemps pour juger. Mais entre nous, nous avions fait tous les restaurants les plus connus de la ville. Pour ma part, c’était très différent de mes deux autres voyages où j’avais été époustouflé par la nourriture à Sydney.

Et puis, une surprise. Lors de notre dernière nuit en Australie, Uday nous a suggéré de manger au Mode. C’est un restaurant australien moderne très bien considéré, mais parce qu’il est géré par le Four Season, j’avais été légèrement dédaigneux et je n’avais pas pris la peine d’y manger.

Grosse erreur.

La nourriture était époustouflante : le meilleur repas que j’ai mangé de tout le voyage. Nous avons commencé avec des assiettes de délicieuses huîtres de toute l’Australie. Puis on a eu un tartare grossièrement haché de Backmore Wagyu (il a fait honneur à sa réputation cette fois), il y avait des pommes de terre au caviar ; un excellent risotto aux asperges fait avec du riz Acquerello et le meilleur steak que j’ai mangé de tout le voyage. J’ai demandé à voir la personne qui l’avait cuisiné et il s’est avéré être un jeune chef indien qui avait autrefois travaillé avec le groupe Oberoi.

Donc, cette excellente nourriture était là dans mon hôtel, tout ce temps ! Et j’avais juste été trop stupide pour le remarquer.

Eh bien, vivez et apprenez.

Visitez Sydney. L’Australie est un pays charmant et les Australiens sont des gens très gentils. Mais ne vous précipitez pas. L’Australie n’est pas prête à recevoir des visiteurs. Et n’y allez pas uniquement pour la nourriture ! Trouvez d’autres choses à faire.