Tapi Tapi : crèmerie du Cap créant des saveurs de crème glacée par l’Afrique, pour l’Afrique

(CNN) — Pris en sandwich entre une librairie d’occasion et un magasin de disques dans la charmante banlieue grungy de l’Observatoire du Cap se trouve un tableau noir indiquant « Tapi Tapi – Crème glacée africaine authentique et fabriquée à la main ».

Le salon est devenu l’un des établissements de restauration dont on parle le plus au Cap depuis son ouverture en octobre 2020. Et dans sa petite cuisine, le biologiste moléculaire zimbabwéen Tapiwa Guzha crée des saveurs de crème glacée comme personne d’autre.

Les options d’aujourd’hui sont écrites à la main au marqueur noir sur le comptoir brillant de la cuisine :

Poisson séché kapenta salé (blitzé), caramel et chili scotch bonnet

Feuilles de blackjack séchées au soleil et caramel

Millet malté

Hibiscus, clous de girofle et anis

Utilisant uniquement des saveurs indigènes du continent africain, la crème glacée de Guzha est devenue l’outil à travers lequel il recadre le récit autour de la nourriture africaine. « Cette (c’est) une glace pour mon identité, pour le bien des autres », a déclaré Guzha à CNN.

« Je pense que l’histoire de la nourriture (mondiale) n’a pas beaucoup de place pour l’Afrique… à moins que nous ne regardions l’idée générique de la nourriture africaine », ajoute-t-il. « Je n’essaie pas de faire appel à l’univers mondial – j’essaie d’aider les identités noires à profiter de leur culture de manière plus régulière. »

Les ingrédients

Guzha utilise des ingrédients et des saveurs pour représenter toutes les régions du continent, allant au-delà des cuisines les plus connues comme l’éthiopienne ou la nigériane, dit-il. Il s’inspire de partout – une conversation, un parfum, un repas, une nostalgie de l’océan. La recherche de nourriture et même la recherche sur Google jouent un rôle dans ce processus. « Vous devez chercher et chercher et chercher jusqu’à ce que vous trouviez une sorte de vérité », dit-il.

En parcourant CNN dans son magasin de crème glacée, les ingrédients avec lesquels il jouera aujourd’hui sont étalés comme un assortiment. L’éleusine rouge, que l’on trouve sur tout le continent (« terreux et noisette », dit-il). Des pois verts aux yeux noirs séchés au soleil d’Afrique de l’Ouest et une légumineuse appelée souchet. De l’Afrique orientale, centrale et australe, on trouve du poisson kapenta séché au soleil et salé, connu sous le nom de Matemba (« saveur de poisson salée et modérée »). D’Afrique australe, il a choisi des chenilles de Mopane séchées, un favori local (« moelleux, croquant et noisette »). Tous ces éléments seront bientôt transformés en saveurs de crème glacée qui ne manqueront pas de surprendre, de choquer, de ravir et peut-être même de dégoût.

« Je ne fais pas vraiment l’idée traditionnelle des accords de saveurs », explique-t-il. « Je fais ce que j’aime et je vois ce qui en ressort. Je peux donc littéralement combiner n’importe lequel de ces éléments avec ce que je veux. »

Un autre ingrédient avec lequel il aime jouer est le Mphepho, une herbe utilisée dans la médecine traditionnelle sud-africaine censée canaliser le monde des esprits. Mais Guzha soutient qu’il a bien d’autres objectifs et qu’en créant une crème glacée à partir de celui-ci, il espère élargir la compréhension des gens sur cette plante des plus sacrées.

« C’est l’un des problèmes que nous essayons de résoudre », dit-il. « Les gens sont tellement inconscients de leurs propres pratiques culturelles. Je ne dis pas que je suis un expert… mais nous pouvons certainement aider les gens à mieux se connaître. »

Il y a eu des réactions négatives, dit Guzha : « Quelque chose comme ça secoue vraiment les gens jusqu’au cœur… questionnant exactement ce que vous essayez de faire avec leur culture. Je ne demande pas la permission. Vous n’avez pas besoin d’être un observateur de votre culture ; vous pouvez y participer. Et les gens oublient souvent qu’ils ont en fait la permission de contribuer à leur culture, au voyage et aux systèmes de connaissances. »

Mais bien que les ingrédients puissent avoir des racines anciennes, le menu de Tapi Tapi ne s’attarde pas sur le passé. Bien qu’il ait créé plus de 800 saveurs, dit-il, aucune saveur n’est jamais répétée. « C’est délibéré, parce que nous n’essayons pas de faire concurrence aux cultures », ajoute Guzha. « Cela va à l’encontre de tout l’intérêt de ce que j’essaie de faire ici. »

La recette

Comment un biologiste moléculaire postdoctoral devient-il le fondateur de l’un des spots de crème glacée les plus célèbres du Cap ? Par hasard, dit Guzha. Tout a commencé lorsqu’il regardait une émission de cuisine où ils utilisaient de la neige carbonique pour baratter de la crème glacée. En tant que scientifique, il a accès à la substance, alors il a commencé à l’expérimenter chez lui. D’autres personnes ont trouvé cela intrigant – « surtout en tant que Noir, dire que vous faites de la glace, c’est encore plus scandaleux », dit-il en riant.

Guzha se décrit comme un « scientifique avec un esprit curieux ». Pour lui, les deux chapeaux qu’il porte représentent différentes parties de son identité. Mais le tournant est survenu lorsqu’il s’est rendu compte que la crème glacée avait le pouvoir de ramener les gens chez eux. offrir quelque chose de magique et de nostalgique — surtout pour sa clientèle noire.

« (Si je parle à) une autre personne noire, c’est : ‘Hé, je ne savais pas que je pouvais faire ça avec ma culture ou mon identité.’ Ils partent en sachant un peu plus sur eux-mêmes », dit-il, « et peut-être désireux d’explorer à nouveau leur identité et de rentrer chez eux et de renouer avec une partie de leurs débuts tribaux ».