Revue MuMu Revue de Sydney 2022

J’ai rencontré pour la première fois des prahok ktis dans une ruelle brûlée par le soleil de Siem Reap il y a huit ans. La trempette de poisson fermentée cambodgienne, piquante presque au point d’être d’un autre monde, était servie avec des aubergines de pois pour le pop et le croquant, et des bâtons de concombre froids pour écoper. À parts égales intense et rafraîchissante, elle pourrait vous pomper avec la puissance de mille cafés glacés.

Ce n’était certainement pas un plat que je m’attendais à trouver dans le vaste quartier Ivy du groupe hôtelier Merivale, qui abrite depuis longtemps des options de restauration solides mais sûres dans le CBD de Sydney, telles que Felix et Bar Totti’s. Pourtant, en 2022, grâce au MuMu, nous y sommes.

Il y a même des glaces au durian mettant en valeur le fruit le plus controversé d’Asie. Les fans affirment qu’il a le goût d’une crème pâtissière au sherry ; d’autres (y compris moi-même) disent que l’odeur du durian leur rappelle les écouvillons chirurgicaux et les vieux oignons.

« Soit vous l’aimez, soit vous le détestez », déclare Oliver Hua, responsable de la cuisine du MuMu au quotidien sous la direction du chef exécutif vedette de Merivale, Dan Hong.

Non pas que MuMu ne soit que du poisson mariné et des fruits malodorants, attention. Situé dans un espace en plein essor qui abritait autrefois le magasin d’athlétisme Lululemon, le restaurant de six semaines est fondamentalement asiatique du sud-est avec des ingrédients mondiaux empruntés ici et là pour le plaisir de la délice.

La salle conçue par George Livissianis est lumineuse et énergique, avec de nombreux sièges au bar pour que les couples puissent échapper à La Niña avec un yuzu vodka slushie (20 $). Pendant ce temps, de grands groupes peuvent se rassembler autour d’un plateau tournant et se battre autour d’un poulet frit de Phnom Penh mariné au galanga et à la citronnelle (32 $).

Il ne serait pas surprenant de voir un ou deux autres MuMu ouverts dans les autres salles de Merivale.

Avec plus de 30 plats conçus pour être partagés, MuMu n’est pas pour les phobiques du choix. Cependant, si votre jam est de l’art géométrique, du hip-hop des années 1980 et plus de mandarine qu’une convention Crockpot vintage, alors allez-y: votre Bauhaus rencontre les prières des Beastie Boys ont été entendues.

Surtout, la nourriture est bonne aussi, avec des riffs sur la nourriture de rue d’Indonésie, de Thaïlande, de Malaisie, du Vietnam et de Taïwan comprenant une partie du menu.

Hua, cependant, semble très enthousiaste à l’idée que les clients fassent l’expérience de ce prahok ktis profondément savoureux (22 $), composé de wok de poitrine de porc frit avec de la pâte de curry rouge, de l’ail, du galanga et de l’ingrédient principal prahok – une pâte de mudfish salée et fermentée qui a été au cœur de la cuisine khmère depuis des siècles. Versez-le sur des endives glacées à partir d’un plateau de crudités d’accompagnement.

« Ma femme est cambodgienne et j’ai utilisé la recette de sa mère comme source d’inspiration », explique Hua, qui a grandi dans une famille vietnamienne à Marrickville. « Après avoir cuisiné le cantonais pendant les huit dernières années [at Mr Wong and Queen Chow Enmore]j’ai sauté sur l’occasion de servir des plats plus en accord avec mon origine culturelle. »

Félicitations pour la promotion de la cuisine khmère, dis-je. Dans une ville avec certaines des meilleures cuisines thaïlandaises en dehors de la Thaïlande, une myriade de restaurants malaisiens et de soupes vietnamiennes qui valent la peine de traverser plusieurs codes postaux, la nourriture cambodgienne à Sydney – c’est le moins qu’on puisse dire – est un peu sous-représentée en dehors de Cabramatta.

Bien sûr, le ktis de MuMu n’est pas aussi piquant que les versions trouvées dans son pays d’origine, mais Hua et Hong ne sont pas trop préoccupés par les contraintes d’authenticité.

Par exemple, calamars Hawkesbury grillés (28 $) garnis de sambal matah à l’échalote et parsemés de sambal belacan rouge brique avec sauce à l’ail libanaise. C’est un plat aux saveurs irrésistibles rendu encore meilleur par un Hofgut Falkenstein « Niedermenniger Herrenberg » Riesling Spatlese 2017 (125 $).

La liste de la sommelière Robyn Fisher comprend également une belle présentation de Bourgogne blanc et rouge, mais avec tant d’épices et de piment, l’argent du vin intelligent est avec la gamme allemande d’agrumes et demi-sec.

Le match d’alcool au meilleur rapport qualité-prix, cependant, pourrait être une boîte froide de lager de riz Yulli’s Brews Karaoke Kingu (12,50 $), parfaite avec le curry pipi jungle incontournable (48 $ au prix du marché) pulsé avec des grains de poivre vert, du basilic sacré et du gingembre. comme krachaï.

S’en tenir à ces plats plus légers est le bon plan d’attaque pour ceux qui souhaitent faire passer le plus possible le menu. Les pétoncles grillés égayés par la relish aux oignons nouveaux et les cacahuètes (8 $ chacun) sont un autre incontournable. Idem porc sucré enveloppé dans des feuilles de bétel renforcé par des crevettes séchées et de la macadamia (7 $ chacun). Je garde les côtes courtes glacées servies à la manière du ssam avec de la menthe, de la laitue et des sambals (88 $) pour une mission de retour avec plus de compagnons.

Pour l’instant, le restaurant de 200 places se négocie jusqu’à minuit cinq jours par semaine, avec une fermeture à 2 heures du matin dans le pipeline. Apportez les granités et les nouilles de fin de soirée. Il ne serait pas non plus surprenant de voir un autre MuMu ou deux ouverts dans les autres salles de Merivale ; c’est un modèle fort mené par des chefs qui aiment cuisiner.

Les résidents de Sydney, en attendant, peuvent se précipiter vers les restaurants les plus excitants d’Asie du Sud-Est pour orner George Street depuis des années. Heck, avec quelques visites de plus, je pourrais même être attiré par le durian.

Ambiance: Lumineux et alcoolisé avec des éclats de glamour de la rue new-yorkaise des années 1970.

Plat incontournable : Prahok ktis aux aubergines de petits pois et crudités de saison.

Coût: Environ 190 $ pour deux, hors boissons

Boissons : Beaucoup de vins épicés, plus quelques lourds français. L’ancien barman de Bulletin Place, Jeff Santony, mélange des cocktails acidulés et énergiques

Cette revue a été initialement publiée dans Bon weekend magazine

https://merivale.com/venues/mumu/