Ragoût des trois sœurs pour un festin végétal

Date de diffusion : semaine de 19 novembre 2021

diffuser/télécharger ce segment en tant que fichier MP3

Les Trois Sœurs sont une stratégie agricole dans laquelle des courges d’hiver, du maïs et des haricots grimpants sont plantés dans un monticule pour pousser en symbiose. Ensemble, ce trio de cultures de base utilisées dans de nombreuses tribus amérindiennes à travers l’histoire. (Photo : John S. Quarterman, Flickr, CC BY 2.0)

Les Trois Sœurs sont un trio de cultures de base qui ont joué un rôle fondamental dans de nombreuses tribus amérindiennes à travers l’histoire. Le maïs, les haricots et les courges poussent tous ensemble dans une relation de plantation symbiotique. Le chef Steven Looney discute avec l’hôte Steve Curwood de l’histoire et de l’importance de ces cultures et suggère quelques recettes de son héritage Chickasaw.

Transcription

CURWOOD : Eh bien, Thanksgiving approche à grands pas et si vous voulez une option végétarienne ou si vous souhaitez quelque chose au-delà de la dinde, de la purée de pommes de terre et de la farce, nous avons ce qu’il vous faut. Le ragoût des trois sœurs est un plat amérindien inspiré des trois sœurs du maïs, de la courge et des haricots cultivés traditionnellement ensemble dans de nombreux jardins indigènes. Le chef Steven Looney du café Aaimpa du Chickasaw Cultural Center à Sulphur, Oklahoma se joint à nous maintenant. Chef Steven, bienvenue dans Vivre sur Terre !

LOONEY : Merci de m’avoir reçu, Stephen. C’est merveilleux d’être ici.

CURWOOD : Alors, quand j’étais enfant, je suis allé à la ferme et aux camps en pleine nature où ils nous ont appris à cultiver en tassant la terre, en y mettant des graines de maïs, puis en mettant des graines de haricot et des graines de courge et en les faisant pousser ensemble. Et on nous a dit que c’était une façon traditionnelle amérindienne de cultiver de la nourriture. Et ils l’appellent quelque chose comme les Trois Sœurs. Alors, comment ces trois cultures ont-elles été plantées ensemble, chef Steven ?

LOONEY : Traditionnellement, Three Sisters est un système de plantation symbiotique. Donc, ce qui se passerait, c’est qu’à mesure que le maïs grandit, il fournit une tige pour les haricots à treillis et leur donne des racines afin qu’ils puissent réellement continuer à pousser. Et puis à partir de là, les haricots fourniraient de l’azote au sol pour les courges et pour le maïs. Ainsi, chaque plante a aidé l’autre plante à pousser et a fourni un nutriment que l’autre plante aurait en raison d’une carence dans le sol. Alors ils se soutiennent comme le ferait une famille.

CURWOOD : Il fait donc plus froid maintenant. Et je pense que ça pourrait être amusant que tu me parles d’un ragoût que je pourrais faire ?

LOONEY : Absolument. Donc, l’une des choses les plus étonnantes à propos des Trois Sœurs est le maïs, nous avons quelque chose qui s’appelle le pashofa. Un pashofa est un hominy perlé blanc, qui a été séché. Donc avec ça, j’aime prendre le pashofa, le faire cuire lentement pendant environ 16 heures avec du porc, généralement du mégot de porc. Et puis généralement au cours de la dernière heure et demie du processus de cuisson, j’ajoute des haricots noirs et généralement de la courge jaune, mais j’aime beaucoup y ajouter de la courge musquée car elle tient beaucoup mieux. Vous avez donc cette saveur de maïs vraiment intense, équilibrée avec le gras et le salé du porc. Et puis vous avez la douceur de la courge musquée là-dedans. Et puis vous obtenez ces jolis petits coups de terre des haricots et c’est un plat très complexe et profond pour vous savez quelque chose que vous connaissez, le maïs, les haricots et la courge.

CURWOOD : Ok, Chef Steven, que diriez-vous d’un simple ragoût végétalien avec les trois sœurs ?

LOONEY : Oh, absolument, absolument. Vous pourriez prendre exactement les mêmes choses. Et juste au lieu d’utiliser du porc, vous pouvez y ajouter des épinards, vous pouvez y ajouter du chou frisé. Si vous étiez assez apte, vous pourriez y ajouter des verts sauvages tels que des pokes ou des rampes. Ce sont toutes des choses qui peuvent être recherchées en Oklahoma ou dans les terres natales que la tribu aurait absolument utilisées et aurait mangées et consommées.

CURWOOD : Alors, chef Steven, laissez-moi vous demander quelle est une recette simple commençant par des grains de maïs, dites quelque chose de végétarien ?

LOONEY : Donc, vous pouvez avoir une potasse de maïs, qui est un type de soupe de maïs. Et vous pouvez simplement prendre du maïs frais ou du maïs en conserve si vous le souhaitez. S’il est en conserve, vous devez le filtrer et retirer tout l’excès d’eau. Et vous pouvez simplement faire sauter cela dans une marmite avec des oignons et de l’ail. Ajoutez-y de la base végétale ou de l’eau plate, puis réduisez simplement le feu. Et puis après qu’il commence à mijoter, vous pouvez ajouter des oignons et des carottes, vous pouvez ajouter des poivrons et des oignons, des pommes de terre. Et puis une fois que cela a cuit pendant quelques heures à basse température, retirez-en environ la moitié, puis réduisez-en en purée et cela devient ainsi sa propre crème. Ainsi, vous n’avez même pas besoin d’ajouter de la crème à la soupe. Les légumes eux-mêmes sont devenus essentiellement sa propre sauce.

CURWOOD : Mmm, tout va bien. Bien sûr, à l’origine, ces trois aliments étaient cultivés ensemble. Mais de nos jours, la plupart des gens les trouvent dans la section des produits d’une épicerie. Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaiteraient adapter des recettes traditionnelles à la cuisine d’aujourd’hui ?

LOONEY : Vous savez, c’est drôle, en grandissant, vous savez, je n’étais pas vraiment connecté à mon héritage Chickasaw autant que je le suis maintenant. Donc pour moi, c’est extrêmement surprenant de voir combien d’aliments sont en fait des aliments indigènes. Donc, vous savez, toute notre histoire est orale. Donc ce n’est pas comme avec l’histoire de France, je peux aller chercher un livre de cuisine des années 1500 et je peux savoir ce que le roi Louis XV avait, ou ce que mangeait Marie-Antoinette. Vous savez, malheureusement mon peuple, nous partageons des choses oralement. Donc, une grande partie est purement basée sur l’imagination. Maintenant, si vous voulez vraiment essayer des aliments que la tribu aurait eus, vous savez, vous ne pouvez pas utiliser d’aliments manifestement transformés, vous savez, n’utilisez pas, vous savez, toutes sortes d’huiles extraites comme l’huile d’olive, huile de palme, des trucs comme ça. Vous pouvez utiliser du saindoux, vous savez, si vous y avez accès, vous pouvez l’utiliser. Mais beaucoup d’aliments seraient considérés comme humbles, n’est-ce pas ? Ils n’avaient pas nécessairement de couteaux spéciaux ou d’équipements de cuisine spéciaux, vous savez, ils fumaient des choses, ils faisaient bouillir des choses, ils faisaient sécher des choses, ils guérissaient des choses comme ça. Donc, une grande partie de ce qu’ils ont mangé est ce que certains diraient rustique vous savez, certains diraient humble. Quelqu’un dit simple, mais c’est le type de nourriture que mes gens mangeaient.

CURWOOD : Steven Looney est chef au Aaimpa Cafe du Chickasaw Cultural Center à Sulphur, Oklahoma. Steven, merci beaucoup d’être parmi nous aujourd’hui. Je vais en essayer quelques-uns dans ma propre cuisine.

LOONEY : Eh bien, j’apprécie votre temps, Stephen. Ce fut un plaisir de pouvoir parler avec vous aujourd’hui.

REMARQUE : Les remarques du chef Steven reflétaient ses opinions personnelles. Il n’a pas parlé au nom du Centre culturel Chickasaw ou de la Nation Chickasaw.

Liens

En savoir plus sur les Trois Sœurs de l’Institut technologique des Premières Nations