Ragoût d’agneau et rouleaux de crêpes farcis : les favoris de la famille italienne de Jane Baxter – recettes | Aliments

BLa sauce olognese, ou ragù, se présente sous une forme ou une autre dans la plupart des ménages britanniques et est généralement préparée avec de la viande hachée de bœuf. En Italie, cependant, il est traditionnellement préparé avec un mélange de porc et de veau, bien que dans le sud, l’agneau soit beaucoup plus populaire, surtout au printemps. Crespelle, quant à eux, sont une alternative plus légère aux cannellonis. Tous les différents composants peuvent être utilisés dans d’autres plats – la sauce tomate avec des pâtes, la béchamel dans un gratin, la garniture dans un sandwich grillé et les pancakes comme un pud, par exemple – mais combinés comme ils sont ici, ils font un très satisfaisant plat végétarien qui plaira à toute la famille.

Crespelle aux épinards et à la ricotta (photo ci-dessus)

Il y a quelques étapes impliquées ici, mais elles sont toutes assez simples et peuvent être préparées à l’avance, vous laissant juste assembler et cuire le plat le moment venu.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h40
Sert 4-6

Pour les pancakes (pour en faire 12)
100g de farine ordinaire
2 oeufs
300 ml de lait
1 cuillère à soupe d’huile
1 pincée de sel
Beurrepour la friture

Pour la sauce tomate
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 gousses d’ailpelé et tranché finement
1 pincée de flocons de piment séché
1 boîte de 400 g de tomates italiennes
1 cuillère à café de sucre
Sel et poivre

Pour la béchamel
50g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
50g de farine
500 ml de lait entier
Noix de muscade râpéegoûter
50 g de parmesan végétarienrâpé

Pour le remplissage
500g d’épinardslavé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
25g de beurre
1 cuillère à soupe de feuilles de marjolaine
1 gousse d’ailpelé et râpé
250g de ricotta
1 jaune d’oeuf
75 g de parmesan végétarienrâpé, plus extra pour servir

Préparez d’abord les crêpes. Fouettez les ingrédients humides dans la farine pour obtenir une pâte fine, ajoutez une pincée de sel et laissez reposer pendant au moins cinq minutes.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, puis versez une louche de pâte en inclinant la poêle de manière à ce que le fond soit uniformément recouvert. Cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le fond de la crêpe soit pris, puis retourner et cuire de l’autre côté pendant quelques minutes de plus. Transférer dans une assiette et répéter avec le reste de pâte.

Maintenant pour la sauce. Mettez l’huile dans une petite casserole à feu doux, ajoutez l’ail et le piment séché et faites cuire jusqu’à ce que les tranches d’ail soient opaques (et avant qu’elles ne brunissent). Ajouter les tomates et le sucre, assaisonner généreusement, puis augmenter le feu à moyen et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire doucement pendant au moins 30 minutes, puis blitz lisser et laisser refroidir.

Ensuite, la béchamel. Mettez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole à feu doux. Une fois fondu, incorporer la farine en la battant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis cuire doucement en remuant pendant cinq minutes.

Pendant la cuisson du roux, faire chauffer le lait dans une autre casserole – ne pas le laisser bouillir – puis incorporer dans la première casserole une louche à la fois et battre après chaque ajout, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et épaisse. Bien assaisonner, ajouter la noix de muscade au goût, laisser mijoter pendant cinq minutes, puis incorporer le fromage.

Passons maintenant à la garniture des crêpes. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y verser les épinards et cuire, en remuant, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Assaisonner, verser dans une passoire posée au-dessus d’un bol. Une fois les épinards refroidis, essorez l’excès d’humidité, puis hachez-les grossièrement.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter la marjolaine et l’ail et cuire une minute. Verser les épinards hachés, braiser quelques minutes dans le beurre aromatisé, puis verser dans un bol et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer la ricotta, le jaune d’œuf, le fromage à pâte dure végétarien et les assaisonnements.

Enfin, le montage et la cuisson. Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Beurrez un grand plat allant au four dans lequel 12 pancakes roulés s’adapteront parfaitement. Répartir la moitié de la béchamel au fond du plat et napper de la moitié de la sauce tomate. Répartir la garniture entre les pancakes, puis rouler chacun d’eux. Disposez les pancakes sur la sauce tomate, puis recouvrez, d’abord avec le reste de sauce, puis la béchamel. Saupoudrer de fromage supplémentaire et cuire au four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Pâtes à l’agneau et ragoût de petits pois

Les Italiens enrichissent le ragoût de viande non seulement avec du vin, mais aussi avec du lait, ce qui rend la sauce crémeuse. Si vous le souhaitez, ajoutez des fèves surgelées ou des artichauts en bocal quatre ou cinq minutes avant la fin de la cuisson.

Préparation 15 min
Cuisiner 1h
Sert 6

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g d’agneau haché
Sel et poivre noir
1 oignonpelé et coupé en petits dés
1 petite carotteparés et finement coupés en dés
1 branche de célerifinement haché
1 poireauparés et finement coupés en dés
3 gousses d’ailpelé et broyé
1 pincée de flocons de piment séché
1 cuillère à café de graines de fenouil moulues
1 filet d’anchoisdrainé
1 trait de vin blanc
200g tomate passata
250 ml de bouillon de poulet
250 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
150 g de petits pois surgelés
Parmesan râpé
500g casarecce, fusilli ou autres pâtes sèches

Mettez l’huile dans une grande poêle à fond épais sur feu vif, puis faites dorer le hachis. Bien assaisonner, puis transférer dans un bol avec une écumoire. Versez les légumes coupés en petits dés dans la poêle huileuse, faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, puis incorporez l’ail, le piment, le fenouil et l’anchois et laissez cuire encore une minute.

Remettre l’agneau dans la poêle, mélanger avec les légumes, puis augmenter le feu, ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé. Ajouter la passata, porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes. Verser le bouillon et laisser mijoter encore 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse; pendant la cuisson, défaire les morceaux de viande pour que la sauce soit onctueuse.

Ajouter le lait, laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse, puis incorporer le vinaigre et les petits pois, assaisonner à nouveau au goût (soyez généreux) et cuire pendant trois minutes. La sauce est maintenant prête.

Faites cuire les pâtes de votre choix dans une grande quantité d’eau bouillante salée selon les instructions du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis égouttez-les en réservant une petite tasse d’eau de cuisson.

Incorporer la sauce aux pâtes, ajouter du parmesan râpé au goût et assaisonner à nouveau; si les pâtes semblent un peu sèches, ajouter une partie de l’eau de pâte réservée. Servir avec du fromage râpé supplémentaire sur le côté.