Pourquoi les livres de cuisine vintage font revenir les collectionneurs pendant quelques secondes

Prenez une demi-douzaine de tomates mûres et mettez-les à rôtir dans la braise, et quand elles sont roussies, enlevez la peau avec diligence, et hachez-les finement avec un couteau. Ajouter les oignons, émincés finement, à discrétion; piments forts, également hachés finement; et le thym, en petite quantité. Après avoir mélangé le tout, ajustez-le avec un peu de sel, d’huile et de vinaigre. Publié pour la première fois en Lo Scalco Alla Moderna à Naples en 1692, ce n’est pas seulement la première recette enregistrée pour une sauce tomate, mais aussi la première suggestion que les tomates soient utilisées dans la cuisine italienne. C’est un bel exemple de la valeur culturelle qu’un livre de cuisine rare peut contenir – et des prix qu’il peut atteindre : une troisième édition vendue 10 000 £ lors de la vente de Sotheby’s 2010 Books For Cooks.

Les titres classiques sont le pain et le beurre du genre. Une très bonne première édition signée de Julia Child’s Maîtriser l’art de la cuisine française coûtera environ 7 500 $, estime Don Lindgren, qui dirige Rabelais, la librairie antiquaire du Maine spécialisée dans les livres de cuisine. Une belle première édition d’Elizabeth David’s Un livre de cuisine méditerranéenne pourrait se vendre de 1 500 $ à 2 000 $. Irma Rombauer Le plaisir de cuisiner, auto-édité en 1931 et l’un des premiers livres destinés à la classe moyenne américaine, est « l’un des plus emblématiques de l’histoire américaine », ajoute-t-il. « Lorsque la bibliothèque publique de New York a publié une liste de 100 grands livres pour son 100e anniversaire, c’était le seul livre de cuisine. »

Mais Emma Walshe, du marchand de livres rares de Londres Peter Harrington, met également l’accent sur une riche couture qui célèbre l’étrange et le merveilleux. «Les arts culinaires peuvent se prêter à des idées innovantes et à des personnalités excentriques», dit-elle. Une première édition de 1805 d’Abraham Edlin Traité de l’art de la panification (1 000 £) trouve l’auteur décrivant la pratique de la fabrication du pain comme « une branche belle et intéressante de la philosophie expérimentale ». Elle souligne également Le livre de cuisine de l’alchimiste par Ahmed Yacoubi (475 £ pour une première édition signée), un artiste et conteur marocain devenu un protégé de Francis Bacon. Il propose 125 recettes, dont une « soupe pour soigner la jalousie ».

Ce qui est également gratifiant, ajoute Lindgren, c’est lorsque les tendances alimentaires actuelles, de nouvelles perspectives ou des changements politiques aident des titres négligés à refaire surface. Il a pris plaisir à lire le titre du XIXe siècle Pourquoi ne pas manger d’insectes ? (1 000 $) et possède actuellement un titre presque fin de la fin du XIXe siècle, Cent reçus neufs et originaux par tante Priscilla de New Bedford (500 $), le premier livre américain sur le sujet des algues comme ingrédient. Les manuels de distillation – comme un livre de recettes manuscrit du milieu du XIXe siècle pour les liqueurs fermentées et distillées (750 $) – s’avèrent populaires parmi le groupe en plein essor des brasseurs artisanaux.

Où acheter

Peter Harrington 100 Fulham Rd, Londres SW3; peterharrington.co.uk

Rabelais 2, rue Main, bureau 18-214, Biddeford, Maine 04005; rabelaisbooks.com

Sotheby’s sothebys.com

Où voir

Deichman Bjørvika (Bibliothèque publique d’Oslo) Anne-Cath, Vestlys plass 1, 0150 Oslo, Norvège

Collection Bienvenue 183 Euston Rd, Londres NW1

Que lire

La cuisine à travers les siècles par JR Ainsworth-Davis (JM Dent)

Vieux livres de cuisine : une histoire illustrée par Eric Quayle (Studio Vista)

« Alors que le monde entier s’éveille au rôle afro-américain dans la culture et l’histoire américaines, il y a aussi de plus en plus d’intérêt à acquérir ces titres qui étaient auparavant sous-reconnus ou sous-représentés », ajoute Lindgren. Mais ils sont difficiles à trouver, avec seulement quatre livres de cuisine connus du XIXe siècle dans la catégorie, dont Robert Roberts L’annuaire du domestique (1827), qui est actuellement cotée sur Abebooks à 5 956 £.

Pour de nombreux collectionneurs, la magie réside dans le fait de se pencher sur une illustration inhabituelle ou d’apprendre une technique raréfiée plutôt que de se lancer dans une soirée consacrée à la fabrication de « ours sur l’os » (une recette de l’un des plus anciens livres de cuisine imprimés), dit Le responsable des livres et manuscrits de Sotheby’s, David Goldthorpe. Beaucoup de ses clients sont des chefs « qui collectionnent à la fois pour le plaisir et pour l’inspiration ».

«Je ne les utilise jamais», déclare l’écrivain et conservatrice Fanny Singer de sa collection. « Les recettes sont généralement trop datées ou complexes ou tout simplement peu attrayantes, mais l’écriture et les illustrations sont souvent si merveilleuses. Je les utilise pour entrer dans un espace libre d’écrire sur la nourriture en général, plutôt que de la cuisiner. » Elle se procure ses livres chez Omnivore Books à San Francisco et Bart’s Books à Ojai, en Californie, et les stocke « avec tous mes livres d’art et de poésie bien-aimés. Je les considère comme génétiquement liés.

«Je cherche des livres qui m’apprennent quelque chose, que ce soit sur la provenance, l’histoire, le terroir ou la technique», explique Skye Gyngell du restaurant Spring de Londres. « Je trouve que ces livres ne sont plus écrits très souvent maintenant, et je me réfère donc à des livres écrits il y a de nombreuses années – comme La nourriture de la France par Waverley Root – qui sont fascinantes et détaillées.

Et tandis que les éditions immaculées attirent les offres les plus élevées, l’étrange éclaboussure de sauce peut ajouter du charme. «Je pense que c’est amusant quand vous tombez sur un livre que nous décrivons parfois comme une« copie de cuisine »», dit Walshe. Lindgren est d’accord : « Le propriétaire l’a-t-il passé de main en main ? Ont-ils fait des notes, des corrections, des commentaires ? Les livres deviennent des référentiels vivants d’autres informations sur la cuisine.