Pour nous, le véganisme n’est pas qu’une tendance : Chef Alain Ducasse

Par Shubhangi Shah

Lorsque le légendaire chef français Alain Ducasse s’est rendu en Inde ce mois-ci, son premier voyage dans le pays, des questions devaient être posées sur son point de vue sur la cuisine indienne, les restaurants et la cuisine. Outre la longue histoire des deux pays dans le domaine des épices, le chef multi-étoilé met en avant une autre chose : le traitement de ses légumes par l’Inde. « Nous sommes inspirés par la façon dont l’Inde traite les légumes et les avons utilisés dans l’un de nos restaurants, Spoon, à Paris », dit-il.

La conscience environnementale figure en bonne place dans la tradition culinaire de Ducasse. Sapid est un restaurant à 95% végétal qu’il a ouvert à Paris l’année dernière. Pour lui, c’est un domaine où il voit un large éventail de possibilités et de territoires à explorer. « Nous avons récemment ouvert un restaurant, accessible à tous, avec 95 % de légumes et céréales et seulement 5 % de protéines animales, et ça marche », dit-il.

En fait, parmi les tendances alimentaires dominantes qu’il voit pour l’avenir, il y a la «conscience de la façon dont nous traitons notre planète, de la façon dont nous nous approvisionnons en ingrédients. Personne ne peut y échapper. Chaque chef, ainsi que chaque client, doit en tenir compte (la conscience environnementale) lorsqu’il se rend dans un restaurant, un supermarché ». Selon lui, cela comprend « moins de protéines animales, plus de céréales et de légumes et une pêche durable ».

Le véganisme, dans lequel une personne s’abstient de manger de la viande et d’autres produits d’origine animale, est une autre pratique diététique verte sur laquelle le chef Ducasse a misé. « Pour nous, être végétalien n’est pas qu’une tendance. Nous l’avions prévu depuis longtemps », dit-il. Ducasse fait partie des précurseurs en matière de cuisine végétarienne. Il a conçu un menu végétarien en 1996. Pour aller plus loin, il mentionne le burgal, « not burger », qui est un burger végétalien créé par le chef. Il est vendu à un moment donné à Paris à partir de cette année, mais il prévoit de le vendre également dans d’autres endroits.

Outre les préoccupations environnementales, de plus en plus de personnes envisagent des restrictions alimentaires pour des raisons de santé. Les allergies au gluten et au lactose touchent un grand nombre de personnes, qui cherchent des alternatives. Sur la façon dont, en tant que chef, il s’adapte à un tel scénario, Ducasse dit : « Nous les avions déjà pris en compte dès le début. Depuis longtemps, nous savons cuisiner sans gluten, ne cuisiner que des légumes et des légumes, et respecter les traditions religieuses.

« Une mauvaise critique n’est jamais aussi mauvaise »

Ducasse est parmi les plus grands dans le domaine culinaire, avec non pas une ou deux, mais 21 étoiles Michelin, les plus hautes au monde, à son nom. Qu’il lise ou non les critiques de ses restaurants, le chef répond humblement : « Une bonne critique n’est jamais aussi bonne que vous lisez, et une mauvaise critique n’est pas aussi mauvaise que vous lisez. »

Le chef était en ville ce mois-ci pour inaugurer son campus Ecole Ducasse, le premier en Inde, à l’Indian School of Hospitality de Gurugram. L’Ecole Ducasse est un réseau d’écoles culinaires qu’il a fondé en 1999 pour dispenser une formation aux savoir-faire et techniques culinaires français. Elle possède des campus à Paris, aux Philippines, au Brésil, en Thaïlande et en Inde.

« Le plus grand défi de l’éducation culinaire est de garder à l’esprit que nous formons les chefs de demain. Nous avons donc besoin d’entendre leurs aspirations et leurs attentes pour demain afin de pouvoir les y former », déclare-t-il, ajoutant : « Pas seulement cela, nous formons également les futurs managers, qui seront également chargés de rendre hommage à la Terre. et être conscient de la façon dont ils utilisent les ressources de la planète. C’est une partie importante de notre programme de formation.

S’exprimant sur la technique et la créativité et sur le rôle que joue l’éducation ici, il déclare : « La créativité et l’innovation sont personnelles. Mais tout commence vraiment par la maîtrise de la cuisine, sa technique.

A propos de ce que son campus de l’Ecole Ducasse offre aux étudiants en Inde, il a déclaré qu’il leur fournirait les outils, les techniques et les bases pour construire leurs propres cuisines. « Il s’agit de pouvoir utiliser toutes ces leçons de cuisine pour ensuite les utiliser sur votre propre cuisine et vos propres recettes », ajoute-t-il.