Nouvelles recettes inspirées du Moyen-Orient de Yotam Ottolenghi – The Forward

Bien sûr, le nouveau livre de cuisine de Yotam Ottolenghi présente du houmous et du pita sur la couverture et une recette de «Creamy, Dreamy Hummus» étalée sur quatre pages entières, mais ne pensez pas que ce livre ressasse tout ce que nous avons déjà vu.

Le concept de « Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love: Recipes to Unlock the Secrets of Your Pantry, Fridge and Freezer » co-écrit avec Noor Murad, pourrait être résumé par le quiz suivant : Dites-moi quels ingrédients de base vous avez dans votre garde-manger , réfrigérateur ou congélateur, et nous vous dirons quoi faire.

Apparemment le premier d’une série à paraître dans Test Kitchen d’Ottolenghi, ce livre est construit autour du thème de la créativité avec ce que vous pourriez déjà avoir à la maison, par opposition à l’achat de recettes ou de menus choisis à l’avance. Ou, en d’autres termes, « Ce livre de cuisine vous est présenté par Covid. »

Il y a une page dépliante avec des ingrédients répertoriés que beaucoup d’entre nous considéreraient comme des aliments de base pour la cuisine, avec les numéros de page des recettes recommandées pour chacun. C’est un autre type d’index, juste à l’avant.

Ce concept ne fonctionne que partiellement. En partie, parce que même si la plupart des recettes sont construites autour d’un ingrédient modeste comme, par exemple, le pois chiche, il faut y ajouter de nombreux ingrédients supplémentaires pour qu’il mérite d’apparaître dans un livre de cuisine Ottolenghi.

Ce n’est qu’un point de discorde mineur, cependant, car, si les recettes n’avaient pas toutes les herbes fraîches, les garnitures et les accompagnements qui font un plat digne du nom Ottolenghi, elles seraient dans un livre de cuisine différent.

Yotam Ottolenghi fouille votre garde-manger à la recherche de recettes inspirées du Moyen-Orient

Prenez ces pois chiches, par exemple. Le pouls apparaît dans un ragoût de poulet aux carottes parfumé à l’épice berbère éthiopienne, un chaat masala à l’indienne avec des frites de pois chiches et de polenta, et une préparation de pâtes italiennes dans un classique cacio e pepe. Il y a aussi le « houmous crémeux et rêveur » susmentionné et une soupe à l’oignon et aux pois chiches épicée avec hawaï, un mélange d’épices yéménites, accompagné de toasts au fromage.

C’est un concept amusant, bien sûr, même s’il va sans dire que si vous travaillez pour la cuisine d’essai Ottolenghi, vos ingrédients qui traînent sont probablement plus intéressants que les nôtres. Lors de la grande pénurie de farine de 2020, par exemple, un contributeur a pu créer une recette en remplaçant la farine par de la fécule d’arrow-root. Combien d’arrow-root se trouve dans votre garde-manger?

De plus, les fans qui attendent les livres de cuisine magnifiquement conçus qui ont marqué les travaux publiés d’Ottolenghi jusqu’à présent seront déçus par l’apparence de celui-ci – je sais que je l’étais. Tout, de la police de couverture aux choix de couleurs, en passant par le houmous et le pita comme plat de couverture lorsqu’il est beige sur beige. C’est aussi plus petit; il n’a tout simplement pas le même facteur wow que les livres précédents.

Alors que la cuisine d’essai d’Ottolenghi compte de nombreux cuisiniers originaires de divers pays, ce livre a été co-écrit par Noor Murad, originaire de Bahreïn. Il y a donc une forte proportion de saveurs, d’épices et d’ingrédients du Moyen-Orient qui sont couramment utilisés dans d’autres livres Ottolenghi, comme le za’atar, le sumac, la mélasse de grenade et le tahini.

Certaines recettes s’orientent vers le traditionnel, comme le houmous et toum, une tartinade à l’ail libanaise, tandis que d’autres sont plus hybrides, comme un macaroni au fromage fantaisiste. En plus du lait et de la crème épaisse, il y a du cumin, de l’ail frais, du cheddar et de la feta. Cela ne suffirait pas à lui seul à le faire Ottolenghi-fy, cependant, il est donc accompagné d’un pesto za’atar, fait avec du citron, de la coriandre, du za’atar, des pignons et de l’huile d’olive.

Un autre plat, une shakshuka de patates douces avec du beurre de sriracha et des oignons marinés, est assez différent du plat original d’œufs coulis cuits sur une sauce tomate épicée. Mais shakshuka signifie simplement « un mélange », et tant qu’il y a des œufs cuits sur un lit de quelque chose, on peut l’appeler ainsi.

Ici, les patates douces sont cuites au four puis écrasées avec du fromage, de l’ail et du cumin, tandis que les peaux sont encore cuites seules pour les rendre croustillantes comme garniture. Bien sûr, l’ajout d’oignons marinés et d’une sauce piquante au beurre passe au niveau supérieur.

Yotam Ottolenghi fouille votre garde-manger à la recherche de recettes inspirées du Moyen-Orient

Une autre caractéristique digne de mention est que de nombreuses recettes ont une case « Faites-le vôtre » sur la page, indiquant comment improviser davantage avec ce que vous pourriez avoir sous la main, ou comment végétaliser une recette, car tant de plats contiennent du fromage ou yaourt en eux.

Une lecture approfondie de ce livre m’a rappelé le vieil adage de ne pas juger un livre par sa couverture. Bien que l’image de couverture et la conception générale de ce livre ne soient pas aussi belles que ce à quoi nous nous attendions, les plats à l’intérieur m’ont donné envie de commencer à cuisiner.