Notre pain quotidien pourrait bientôt être fabriqué à partir de grains perdus depuis longtemps

Cependant, ce n’est pas l’herbe qui pousse dans les parcelles bien entretenues du lotissement nord d’Édimbourg de Granton. Au lieu de cela, comme le souligne le boulanger Charlie Hanks : « C’est la vie en devenir. »

La récolte – étonnamment pour la zone riveraine construite d’Édimbourg, est le blé. Une fois récolté à la main, battu et ses grains moulus en farine à mélanger avec juste de l’eau et du sel – tout ce que Charlie choisit d’ajouter à cette farine très spéciale – il deviendra un pain savoureux, légèrement noisette, dense mais, insiste-t-il, délicieux.

En effet, c’est le genre de pain quotidien pour lequel les Écossais d’il y a des générations auraient fait l’éloge solennel. Et les petites parcelles de blé doré offrent un rare aperçu du pain nutritif et sain du passé – et de ce qu’il pourrait être à nouveau.

Le blé qui pousse sur les côtés de certaines des routes très fréquentées de Granton est le résultat d’un retour en arrière minutieux pour récupérer des grains anciens et oubliés depuis longtemps avec des noms évocateurs comme Rouge d’Ecosse, Hunter’s et Golden Drop.

Autrefois familiers aux communautés rurales écossaises, ils ont finalement été submergés par le passage à l’agriculture intensive après la Seconde Guerre mondiale qui a vu d’innombrables variétés de céréales qui s’étaient adaptées au fil des milliers d’années pour prospérer dans le sol et le climat écossais, remplacées par des bandes uniformes, faciles à récolter cultures de blé nécessitant des engrais, des pesticides et des produits chimiques.

Les petits moulins qui servaient autrefois les communautés locales ont fermé et le pain est devenu de plus en plus simplement blanc et tranché, avec de la farine – dépouillée de ses meilleures qualités – importée en vrac du Canada et du Kazakhstan.

Maintenant, cependant, stimulé par un engouement pour la fabrication de pain à l’échelle nationale qui a vu les boulangers à la maison débattre du levain et du pain sur les réseaux sociaux et une détermination de longue date à faire revivre les céréales patrimoniales oubliées de l’Écosse, des plans ont été révélés pour créer un centre céréalier national qui contribuera à apporter de longs les pains perdus retournent sur les tables du pays.

L’organisation communautaire basée à Fife Scotland The Bread – qui a fourni les graines pour les « champs de blé » de Granton dans le cadre de son projet « Soil to Slice » – a dévoilé une vision sur cinq ans qu’elle espère voir une fois les grains oubliés retourner dans les champs des agriculteurs et les jardins communautaires en villes et villages à travers le pays.

Dans le cadre de sa proposition «Fife Fermenter», le blé patrimonial cultivé localement se déplacerait sur une courte distance du champ jusqu’aux réseaux de petits moulins, qui à leur tour fourniraient aux boulangers locaux de la farine riche en nutriments.

En raison des faibles niveaux de gluten de la farine et des méthodes de production douces qui préservent la qualité des grains, l’espoir est que le pain produit à partir de grains du patrimoine apportera de nombreux avantages pour la santé et l’environnement.

Le fondateur de Scotland The Bread, Andrew Whitley, a déclaré que les cultures d’essai qui ont été cultivées à partir de céréales du patrimoine ont montré une augmentation constante de la densité minérale, tandis qu’un processus de mouture innovant signifie que le son et le germe de blé riches en nutriments restent dans le produit final.

Parce que le pain produit par la farine est plus dense et plus copieux, les consommateurs ont moins tendance à trop manger, tandis que le lien avec la production permet d’éviter le gaspillage inutile.

« Moins de tranches de vrai pain bien fermenté vous font vous sentir rassasié », dit-il. « En termes simples, cultiver – et manger – « moins mais mieux » soulage les budgets et les ceintures, tout en permettant à la biodiversité de se remettre de l’assaut de l’agriculture chimique intensive.

« Moins mais mieux est un message clé des nutritionnistes de la santé publique en Écosse qui déplorent la lenteur des progrès dans la lutte contre les problèmes de santé liés à l’alimentation. »

Scotland The Bread a recherché des variétés de blé et de seigle et s’est procuré des grains provenant d’approvisionnements internationaux qui correspondent aux caractéristiques génétiques des variétés écossaises traditionnelles.

Les cultures des variétés Hunter’s, Rouge d’Ecosse et Golden Drop sont maintenant cultivées de manière biologique dans le domaine voisin de Balcaskie, ainsi que dans d’autres fermes et jardins communautaires de la ceinture centrale, y compris à Granton.

Une fois récolté, il est broyé à l’aide d’un moulin moderne de style «cyclone» qui conserve tous les minéraux, vitamines et composés phénoliques importants trouvés dans les couches externes de son du grain qui sont presque entièrement absents dans la farine blanche.

Contrairement à la farine complète typique, elle se présente comme une farine extrêmement fine que les boulangers trouvent moins grossière à travailler que certaines farines complètes. Le blé patrimonial a également tendance à contenir moins de gluten « élastique » cultivé dans les blés hybrides modernes et qui a été associé à des allergies et à des intolérances.

M. Whitley a déclaré qu’une partie de la vision de Scotland The Bread est d’apporter du pain de meilleure qualité aux communautés à faible revenu, en les reconnectant à la production alimentaire et en s’attaquant à la mauvaise santé et aux inégalités alimentaires liées à l’alimentation.

« Nous voulons relier les agriculteurs, les usines, les utilisateurs finaux dans une chaîne d’approvisionnement beaucoup plus courte dans des centaines de régions d’Écosse », a-t-il déclaré. « On demande actuellement aux agriculteurs de cultiver des variétés qui produisent beaucoup de céréales pour maintenir le prix bas, mais qui ne feront pas nécessairement le pain le meilleur ou le plus nutritif.

« Les agriculteurs seraient ravis de se développer pour les marchés locaux plutôt que d’être à la merci des grandes entreprises et des marchés. »

Pendant ce temps, à Granton, le blé cultivé sur des parcelles communautaires de la taille d’un timbre-poste a augmenté ces dernières semaines. Le mois prochain, il sera récolté à la main et le grain moulu pour aider à produire une partie du pain fabriqué par Charlie à Granton Garden Bakery, et distribué aux habitants sur la base de « payez ce que vous pouvez vous permettre ».

« Les boulangers ont tendance à vouloir une farine prévisible, avec une teneur élevée en gluten. La farine peut être un cauchemar pour faire du pain, mais c’est tellement bon », dit Charlie.

«Nous nous sommes habitués à penser que le pain doit être moelleux, bien levé, blanc, fabriqué à partir de quatre canadiens», ajoute-t-il. « Les gens ne pensent pas que la farine ait un goût, ils servent à ranger des placards, de la poudre blanche anonyme. Et beaucoup de gens n’ont pas vu le blé pousser.

« Certaines personnes passent devant et demandent ce qui pousse parce que cela ressemble à de l’herbe haute. Puis soudain, ça décolle et il y a cette fabuleuse récolte gonflée. Ces variétés anciennes font deux ou trois fois la hauteur du blé moderne, c’est tellement évocateur », ajoute-t-il.

«Pendant le verrouillage, je suis allé regarder cette petite récolte, je me suis immergé dedans et j’ai pensé » c’est la vie en devenir « .

« Vous avez juste besoin de farine, d’eau et de sel. »