Milk Street: Goût du Vietnam (Ep 509)
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Ragoût de boeuf vietnamien à l’anis étoilé et à la citronnelle
Du début à la fin : 31⁄4 heures (45 minutes actives)
Portions : 4 à 6
A Ho Chi Minh Ville, Vietnam, professeur de littérature et cuisinier à domicile Nguyên Thį Thúy
nous a montré comment faire du bò kho, un ragoût de bœuf parfumé qui marie des ingrédients locaux avec
Technique culinaire française. Bien que les recettes de bò kho varient d’un cuisinier à l’autre, l’anis étoilé
et la citronnelle sont des arômes essentiels, le bouillon fini est toujours assez velouté (pas
épaissie comme le sont les ragoûts occidentaux) et sa couleur est rouge foncé. En simplifiant la formule
on nous a appris au Vietnam, nous avons sauté la marinade de 30 minutes du boeuf avec des assaisonnements et nous avons choisi d’utiliser du bouillon de boeuf à faible teneur en sodium au lieu de la viande concentrée
bouillon. Nous avons également choisi d’utiliser du mandrin de boeuf au lieu de la poitrine, car nous constatons que le mandrin a le
bonne quantité de graisse et de tissu conjonctif pour donner une saveur et un corps riches. L’eau de noix de coco,
avec le bouillon de boeuf, est le liquide de cuisson; ses sucres et minéraux naturels
rehausser la saveur du ragoût. Versez le bò kho sur des nouilles de riz (préparées
selon les instructions sur l’emballage) ou servir avec du riz au jasmin cuit à la vapeur ou une baguette croustillante.
N’utilisez pas d’eau de coco sucrée. Une petite quantité de sucre naturel est normale mais
vérifiez les ingrédients indiqués sur l’étiquette pour le sucre ajouté. Aussi, après avoir ajouté le liquide à
la casserole et en la portant à ébullition, assurez-vous de baisser le feu et de laisser mijoter sans
en remuant pour permettre à l’écume (protéines de la viande) de remonter à la surface. Après quelques
minutes de mijotage, utilisez une cuillère pour écumer et jeter l’écume; il en résulte un bouillon plus clair et plus attrayant visuellement.
INGRÉDIENTS
2 cuillères à soupe de pépins de raisin ou autre huile neutre
1 gros oignon jaune, coupé en deux et tranché finement
3 onces de gingembre frais, non pelé, tranché
8 gousses d’ail moyennes, finement râpées
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de sauce chili-ail, et plus si nécessaire
4 tiges de citronnelle fraîche, coupées au fond de 6 pouces, couches extérieures sèches jetées, meurtries
6 gousses d’anis étoilé
1 bâton de cannelle
3 livres de rôti de palette de boeuf désossé, paré et coupé en morceaux de 11⁄2 pouces
4 tasses ou un récipient de 33 onces liquides d’eau de coco non sucrée (voir note principale)
2 tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium
4 carottes moyennes, pelées, coupées en deux sur la longueur et coupées en diagonale en morceaux de 1 pouce
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de jus de citron vert, plus des quartiers de citron vert pour servir
Sel casher et poivre noir moulu
Oignon blanc finement tranché, pour servir
Coriandre et/ou basilic frais, pour servir
DES INSTRUCTIONS
Dans un grand four hollandais à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Ajouter l’oignon jaune et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, 5 à 7 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail, puis cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et commence à coller à la casserole, environ 1
minute. Incorporer la sauce chili-ail, puis ajouter la citronnelle, l’anis étoilé, la cannelle et le boeuf; remuer pour enrober. Ajouter l’eau de coco et le bouillon. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire à feu moyen-doux et cuire, à découvert et sans remuer, pendant environ 4 minutes, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir un mijotage.
A l’aide d’une large cuillère, écumez et jetez l’écume de la surface du liquide. Réduire à feu moyen-doux, couvrir et cuire, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir un mijotage, jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans le bœuf ne rencontre plus de résistance, de 2 à 21⁄2 heures.
Retirer la marmite de la chaleur. Retirez et jetez la citronnelle, l’anis étoilé, la cannelle et le gingembre. Inclinez la casserole pour mettre le liquide de cuisson sur un côté, puis utilisez la cuillère large pour écumer et jeter autant de graisse que possible de la surface.
Remuer les carottes dans le ragoût et remettre à mijoter à feu moyen. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir un frémissement, jusqu’à ce que les carottes soient tendres, environ 15 minutes.
Retirer la marmite de la chaleur. Incorporer la sauce de poisson et le jus de lime. Goûter et assaisonner avec de la sauce chili-ail supplémentaire (si désiré), du sel et du poivre. Verser le ragoût dans des bols et garnir d’oignon émincé et de coriandre et/ou de basilic. Servir avec des quartiers de lime.
Poulet braisé à la citronnelle à la vietnamienne
Début à la fin : 1 heure (30 minutes actives)
Portions : 4
À Ho Chi Minh-Ville, au Vietnam, la cuisinière à domicile Phạm Thị Thanh Tâm nous a appris à la préparer
version poulet braisé à la citronnelle. Assaisonné de curcuma, ail, piments et
sauce de poisson – ingrédients de base de la cuisine vietnamienne – le plat était remarquablement simple, mais merveilleusement aromatique et plein de saveurs. Au lieu de hacher de la citronnelle fraîche, ce qui nécessite beaucoup de temps et d’efforts, nous broyons simplement les tiges pour qu’elles s’ouvrent et libèrent leurs huiles essentielles dans le liquide de braisage ; nous enlevons et jetons les tiges lorsque la cuisson est terminée. La sauce de soja dans la recette est notre propre ajout, un substitut au MSG et au bouillon de porc que Phạm a utilisé, et nous choisissons d’épaissir le liquide de braisage avec un peu de fécule de maïs pour donner à la sauce un peu de corps. Servir le poulet avec du riz au jasmin cuit à la vapeur.
Ne laissez pas la peau sur le poulet. Nous voulons l’os, qui ajoute de la saveur au
braiser, mais pas la peau, qui devient détrempée avec le mijotage et libère de la graisse dans le liquide. Mais les cuisses non désossées sont presque toujours vendues avec la peau, alors nous les retirons simplement avant la cuisson.
INGRÉDIENTS
1 cuillère à soupe de pépins de raisin ou autre huile neutre
6 gousses d’ail moyennes, hachées
2 piments Fresno ou jalapeño, équeutés, épépinés et tranchés finement
1 cuillère à soupe de curcuma moulu
3 tiges de citronnelle fraîche, coupées au fond de 6 pouces, couches extérieures sèches jetées, meurtries
1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de cassonade tassée
21⁄2 livres de cuisses de poulet avec os et peau, peau retirée et jetée, épongée
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Poivre noir moulu
Coriandre ou oignons verts tranchés, pour servir
DES INSTRUCTIONS
Dans un grand four hollandais à feu moyen, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter l’ail, les piments et le curcuma, puis cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter la citronnelle, le bouillon, la sauce soja, le sucre et 1 tasse d’eau, puis porter à ébullition. Ajouter le poulet
côté peau vers le bas en une couche uniforme et remettre à mijoter. Couvrir, réduire à feu moyen-doux et cuire jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans le poulet ne rencontre plus de résistance, 30 à 40 minutes.
Utiliser des pinces, transférez le poulet côté peau vers le haut dans un bol de service. Cuire le liquide de braisage à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié environ, environ 12 minutes. Retirez et jetez la citronnelle. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d’eau. Fouetter le mélange dans le liquide de braisage, remettre à ébullition et cuire, en remuant constamment, jusqu’à léger épaississement, environ 1 minute.
Hors chaleur, incorporer le jus de citron vert et la sauce de poisson au liquide de braisage, puis goûter et assaisonner de poivre. Remettre le poulet et tout jus accumulé dans la casserole, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, environ 5 minutes. Remettre la braise dans le bol de service et saupoudrer de coriandre.
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CRÉDITS PHOTO : CONNIE MILLER DE CB CREATIVES
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