Mermaids & Cowboys annonce un duo puissant au restaurant La Jolla

Mermaids & Cowboys est un restaurant indépendant à service complet situé au cœur de La Jolla, en Californie. Le concept de 3 200 pieds carrés s’est glissé dans l’un des postes vacants les plus convoités de Prospect Street à la suite de la pandémie à l’automne 2020.

Le propriétaire Michael Matthews a nommé le restaurant en hommage à la riche histoire terrestre et maritime de San Diego – un clin d’œil aux éleveurs de bétail historiques de La Jolla et aux sirènes plongeuses de perles « Ama » du Japon.

Le restaurant raconte une histoire visuelle via des lustres en perles, des cabines en cuir de selle, des meubles en teck et un bar en écailles de poisson nacré. Avec une salle à manger orientée vers l’océan et des portes accordéon du sol au plafond qui cèdent la place à un patio en treillis de 40 places, Mermaids & Cowboys est un concurrent parmi les meilleurs restaurants en plein air de la ville.

Le duo puissant chez Mermaids & Cowboys

Rejoindre l’équipe de Mermaids & Cowboys pour diriger le concept décontracté inspiré du surf et du gazon est le chef exécutif ERIK FRESHLEY. Célèbre Pitmaster, champion du monde de barbecue, chasseur et butineur certifié, la riche carrière d’Erik l’a conduit dans un voyage culinaire inspirant à travers les États-Unis avant de s’installer dans son premier rôle officiel de chef exécutif chez Mermaids & Cowboys.

Pour refléter la créativité de la cuisine, Mermaids & Cowboys a fait appel au conservateur de cocktails PRAVEEN DAS, un barman autodidacte originaire d’Inde qui a suivi une voie improbable vers une carrière dans les cocktails.

Ensemble, le duo s’efforce de faire sa marque dans le paysage hôtelier en évolution de San Diego, et leurs menus récemment publiés sont représentatifs des talents inexploités qui émergent dans le centre-ville de La Jolla. Dépassant la maxime « de la ferme à la table », le menu du chef Freshley donne la priorité à l’impact environnemental, aux petits producteurs et à l’approvisionnement traçable, tout en faisant allusion à ses influences soul et méridionales.

Praveen fait évoluer le programme de bar durable de Mermaids & Cowboys avec des cordiaux, des fermentations, des teintures et des sirops faits maison. Ses menus offrent un clin d’œil aux influences interculturelles et offrent un pont d’apprentissage pour le personnel et les invités.

ERIK FRESHLEY, Chef Exécutif & Pitmaster

L’enfance du chef Erik a été marquée par la chasse, la pêche et l’agriculture sur les terres de ses grands-parents à l’extérieur de Chicago, dans l’Illinois. La culture et la mise en conserve d’une grande partie de ce qu’ils mangeaient, l’abattage de leur propre gibier et la cuisson du porc entier au barbecue le week-end ont contribué à façonner l’éthique de travail et l’éthos culinaire d’Erik.

Son premier emploi dans un restaurant a été dans la cuisine soul food d’un ami de la famille à l’âge de 19 ans. Au cours des 20 années suivantes, le chef autodidacte a cuisiné pour des dignitaires sur place à Fort Eustis en Virginie, a affiné ses compétences à haut volume dans l’industrie des croisières de luxe et a passé du temps dans les cuisines d’entreprise de Marriott hôtels à Miami, Tampa Bay et Richmond.

Au sein du circuit de barbecue compétitif, Erik s’est fait un nom lors de compétitions prestigieuses telles que l’American Royal World Series de Kansas City (1ère place) et le Championnat du monde de Houston (2ème place).

Il a développé un culte dans le sud-est de la Virginie pour ses pop-ups de barbecue communautaires axés sur la cuisson au feu et l’éducation. Une fois arrivé à San Diego, il s’est rapidement frayé un chemin dans les équipes culinaires d’hôtels et de restaurants réputés, notamment Le Grand Del Marun hôtel cinq diamants AAA, Hôtel La Valence, Dolceet Barbecue Grand Olé.

Aujourd’hui, Erik réside à San Diego, en Californie, et dirige la cuisine en tant que chef exécutif de Mermaids & Cowboys. Il offre fréquemment son point de vue passionné et son temps à des organisations engagées à réduire la pauvreté et à accroître l’inclusion. Erik paye son succès avec des dons réguliers à Les villages du père Joe et Refuge pour femmes de Rachel à San Diego, et il dirige fièrement une célébration annuelle du 19 juin axée sur la communauté où il fait don d’un barbecue à des centaines d’habitants dans le besoin.

Pleins feux sur les menus

Gâteau de crabe à la moelle osseuse | toasts au levain, citron carbonisé

Plat signature : la chair de crabe enrobée d’un beurre de moelle osseuse maison est séchée pendant la nuit avant d’être mélangée à de la chapelure grillée, du basilic frais, des épices, des œufs et un aïoli maison. Le gâteau de crabe est cuit dans un os de bœuf évidé et est servi arrosé de beurre à la moelle osseuse avec des toasts au levain et du citron carbonisé.

Ragoût portugais | palourdes, crevettes, calamars, poisson de saison, andouille, crostini

Ode du chef Erik à la recette originale de sa grand-mère portugaise : conformément aux efforts zéro déchet de la cuisine, le chef fait bouillir les sous-produits de la mer (têtes, nageoires, queues, carcasses) pour créer un bouillon savoureux tandis qu’un mijotage de 12 heures de vin rouge cuit San Les tomates Marzano créent une base solide. Des légumes grillés et de la saucisse andouille sont ajoutés au ragoût avec du poisson blanc fumé du lac Michigan, des petites palourdes de Cedar Creek en Floride, des crevettes CenSea pochées au beurre de moelle osseuse, des calamars frais, etc. *les fruits de mer changent selon les saisons.

Côtelettes d’agneau | succotash d’asperges d’orge perlé, purées de betteraves rôties, de carottes brûlées et d’épinards à la menthe – servis mi-saignants

Un travail d’amour, le plat prend 72 heures de la production à l’assiette : un demi-carré de côtelettes d’agneau de Nouvelle-Zélande est enrobé de la marinade signature du chef, grillé à point et servi sur un succotash d’asperges d’orge. Les côtelettes d’agneau sont servies avec une variété de purées maison élaborées. Par exemple, les betteraves sont trempées dans du vin pendant 24 heures, cuites encore 12 heures dans de la pulpe de citron, d’orange et de pamplemousse avant d’être pressées dans du sel marin fumé. La purée repose pendant 12 heures avant le placage.

Rôti de porc braisé de 10 heures | haricots jaunes, riz sauvage, feuilles de menthe caramélisées, sauce

Best-seller : le chef s’approvisionne en porc auprès de petits producteurs du nord de la Californie. Une saumure de 24 heures prépare le rôti, qui cuit sur le gril pendant environ 6 heures. Une marinade maison est ajoutée avant d’être finie au four pendant encore 10 heures. Les feuilles de menthe caramélisées sont une ode du chef à ses racines du sud, et le plat est complété par des haricots jaunes et du riz sauvage.

Le boucher végétalien | riz blanc et interdit, succotash d’orge perlé et d’asperges, champignons rôtis, betteraves rôties, carottes brûlées et purées d’épinards à la menthe

Les légumes grillés saupoudrés de cendre de poireau obtiennent une saveur protéinée profonde après avoir été trempés dans de l’huile de pépins de raisin et grillés avec du sel de mer fumé pour faire ressortir le sucre et donner au plat un ombrage robuste.

PRAVEEN DAS, Commissaire Cocktail

Né en Inde, l’enthousiasme de Praveen Das pour les saveurs étrangères s’est nourri de nombreux voyages. À l’âge de 30 ans, il avait vécu dans 18 pays et avait développé un sens aigu de l’adaptabilité et de la compétence culturelle, des qualités qui ont eu une profonde influence sur sa perspective culinaire.

À la fin de la vingtaine, l’intérêt de Praveen pour l’hospitalité l’a incité à échanger son épuisement professionnel imminent en tant que PDG d’une entreprise de génie civil à Dubaï pour un voyage de deux ans, explorant les villes et les cultures à travers des cocktails et de la cuisine. A Paris, il passe quatre mois à s’immerger dans des cours de barman. Il s’est aventuré à Prague pour rejoindre l’un des meilleurs bars à rhum de la ville à Bartida Dégustation Bar & Boutiqueet à Londres, il a complété une étape de bar de six semaines à Loriot (Spirited Awards « Meilleur bar à cocktails international », Worlds 50 Best).

De retour à Dubaï en 2008, Praveen s’est imposé dans sa nouvelle carrière de barman pour une société d’événements privés bien connue, et son esprit d’entreprise l’a amené à développer les filiales de l’entreprise en tant que partenaire/ambassadeur de la marque, représentant les spiritueux et les produits de luxe au Moyen-Orient. Est.

En 2012, Praveen s’était adouci dans son approche des affaires et il s’est lancé dans un autre voyage mondial pour nourrir sa curiosité pour les nouveaux ingrédients et méthodes de préparation qui caractérisent les cuisines mondiales. En 2014, Praveen a déménagé aux États-Unis. Il a travaillé dans de petites fermes du nord de la Californie et a appris l’agriculture durable.

S’installant à San Diego en 2018, il a lancé son propre cabinet de conseil en cocktails, Mixology Vida. Pendant la pandémie mondiale, Praveen a soutenu les meilleurs de la ville derrière le bar, travaillant à Né et élevé, Partage de lionet l’hôtel Hyatt Marlin rougeavant d’être engagé par Mermaids & Cowboys pour aider à diriger le programme de cocktails.

Pleins feux sur les menus

Chez Tonto | Bourbon Four Roses, brandy, rhum brun, chartreuse verte, citron, gingembre

Le favori personnel de Praveen et le joyau caché du menu : Tonto’s est complexe et augmente intentionnellement sa saveur. Cette combinaison capiteuse comprend près de 2 oz de quatre liqueurs différentes et est équilibrée avec des notes de miel de citron, de gingembre, de vanille et de cannelle pour créer une boisson étonnamment bien équilibrée et facile.

Marguerite de saison | Changement hebdomadaire, un incontournable du menu qui complète les efforts zéro déchet du bar

Praveen collecte des restes de cuisine, généralement produits par des producteurs locaux, et travaille actuellement à la fermentation de carottes violettes avec des épices en un kanji indien traditionnel, une boisson probiotique saine et séculaire. Dans environ deux semaines, il utilisera son dernier lot pour créer sa version d’une tequila aigre avec un flotteur Kanji rouge foncé.

Fumée | Ilegal Joven mezcal, Maker’s Mark, citron, romarin

Best-seller : Le whisky et le mezcal sont des âmes sœurs fumées dans ce cocktail inspiré des films western américains des années 1950. Mélangé avec du jus de citron, du sirop de romarin, du noyer noir et de l’amer à l’orange, Gunsmoke est la version de Praveen d’un vieux jeu et est garni d’un brin de romarin fumant.

L’Aztèque | Liqueur de café Mr. Black, Tequila El Tesoro Extra Anejo, Cointreau, cannelle, chocolat

La réponse de Mermaid & Cowboys à l’engouement pour l’espresso martini : Praveen a trouvé l’inspiration dans un Champurrado d’Oaxaca (chocolat chaud), qui est traditionnellement servi chaud et mousseux. Avec The Aztec, il utilise une liqueur de café et une tequila haut de gamme secouée avec un blanc d’œuf et servie fraîche. Le résultat, un espresso martini mexicain aux notes de cannelle et de chocolat.

Cordalis | Gin, liqueur de bergamote Italicus, citron vert, prosecco

Inspiré des profondeurs de l’océan, Cordalis est un cocktail en couches aux teintes bleu profond et violet aux couleurs changeantes. Une variante d’un Aperol Spritz, Praveen utilise de la liqueur de bergamote pour un profil d’agrumes plus subtil, un sirop de pois bleu naturel pour la couleur et une touche de prosecco pour un pétillant délicieux.

On se voit là-bas

Heures d’ouverture des sirènes et des cow-boys :

• Dîner | 16 h à 21 h tous les jours
• Musique en direct | 18h du mardi au jeudi
• Heure heureuse | 16 h à 18 h tous les jours

50 % de réduction sur toutes les huîtres écaillées fraîches, le vin au verre et à la bouteille, et toutes les bières pression et en bouteille

1251 Prospect Street, La Jolla, Californie 92037 | 858.999.0205 | www.mermaidscowboys.com

Rendez-vous là-bas, San Diego !