Manie de mangue

La saison des mangues vient de commencer, le premier festival de la mangue a été célébré dans la ville côtière méditerranéenne d’Alanya. Cela ressemble à de fausses nouvelles, car la mangue était pratiquement inconnue dans ce pays. Les seules mangues qui apparaissaient sur les étagères des marchés chics venaient de loin, manquant généralement de saveur car elles étaient cueillies assez vertes avec un prix élevé qui ne correspondait pas à ce défaut de saveur. Mais ce ne sont pas de fausses nouvelles, nous parlons de la saison domestique des mangues, de la récolte des mangues cultivées localement. La mangue est le fruit national de l’Inde, du Pakistan et des Philippines, et le manguier est le symbole du Bangladesh. Il sera peut-être bientôt le symbole de nos provinces du sud.

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La récolte des mangues vient de commencer dans le sud, notamment dans les provinces d’Alanya et de Gazipaşa, et se poursuivra jusqu’au Nouvel An. Les fruits exotiques comme la mangue sont généralement assez chers, mais il était une fois, les bananes étaient une nouveauté chère, son prix égalant celui de la viande, maintenant elles sont abondantes et abordables, et il existe déjà trois variétés de bananes différentes acceptées dans l’Indication Géographique List, la première étant la banane Anamur. Les fruits tropicaux tels que le fruit du dragon, le fruit de la passion et le litchi deviennent maintenant courants. L’avocat, que les gens ne pouvaient pas comprendre comment manger jusqu’à très récemment, est maintenant très recherché, en partie à cause des régimes à la mode, mais il est également adopté sur la table des mezes turcs, les mezes créatifs à l’avocat devenant monnaie courante. Inutile de dire que l’avocat d’Alanya a été inscrit sur la liste des indications géographiques de la province.

La mangue pourrait être l’un des fruits les plus importants qui est devenu le héros des histoires les plus étranges. La reine Victoria d’Angleterre et d’Irlande, impératrice du Royaume-Uni et de l’Inde, est décédée avant de pouvoir manger une mangue, malgré son souhait de goûter le fruit au moins une fois dans sa vie, du moins selon le film « Victoria & Abdul ». Bien qu’elle soit l’impératrice de l’Inde, Sa Majesté n’a jamais pu mettre les pieds dans le pays, mais a beaucoup appris sur la culture grâce à son serviteur musulman indien Abdul Karim, que la reine appelait « munshi », un terme ourdou désignant un enseignant. Abdul a parlé à la reine de ce fruit très spécial appelé mangue, le décrivant comme la reine des fruits. Mango a été commandé pour l’Empress, mais la livraison n’a pas pu supporter le voyage en mer de six semaines, arrivant dans un état «off», comme l’appelle Abdul.

Dans l’histoire, la mangue a peut-être été le fruit désiré des nobles et de l’élite, mais étrangement, elle est aussi devenue un fruit culte pour les masses en Chine. Avez-vous déjà entendu parler de Mao et de la folie des mangues à la fin des années 1960 ? Comment les Chinois, qui ne connaissaient pas du tout la mangue, ont-ils fait de la mangue un fruit culte ? La folie des mangues des masses a commencé en 1968 lorsque le ministre pakistanais des affaires étrangères a rendu visite à Mao et lui a présenté une caisse de mangues. Il y avait des troubles en Chine à l’époque, les Gardes rouges, composés d’étudiants et de jeunes fidèles à Mao et à leur mission de répandre la Révolution rouge, étaient en révolte, et Mao utilisait les ouvriers pour les réprimer. Dans la culture chinoise, le re-don est largement pratiqué, ce n’est pas un acte honteux, au contraire, cela montre la valeur accordée à l’autre partie. Mao présente ou dit carrément qu’il redonne les mangues aux représentants des travailleurs et les travailleurs les considèrent comme une relique sacrée, créant un culte de la mangue. Les mangues étaient placées dans des vitrines nichées sur des oreillers en soie pour être respectées par de longues files d’attente de travailleurs en visite. Quelques-uns ont été conservés dans du formaldéhyde pour gagner la vie éternelle. L’un était bouilli et son jus sacré était donné par cuillerées à des ouvriers reconnaissants. Des répliques de cire d’abeille ont été faites pour être placées dans des niches ressemblant à des sanctuaires. Des représentations de foules portant un plateau de mangue ont commencé à apparaître partout. Finalement, la manie de la mangue s’est estompée, mais le phénomène reste le cas le plus étrange de l’histoire du fruit.

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La mangue est utilisée de manière très intéressante dans le monde entier. En Inde, la mangue non mûre est utilisée comme légume dans des currys avec beaucoup de curcuma et de gingembre. Le mûr fait un lassi délicieusement rafraîchissant, une boisson très similaire à la boisson au yaourt turc ayran. Il accompagne les confiseries au safran et fait un étonnant kulfi glacé, notamment avec les pistaches, avec lesquelles il a une affinité naturelle. Cette connexion m’a d’abord été signalée par mon guide habituel, Harold McGee. Son dernier livre, « Nose Dive », est un guide complet des chefs dans le monde des parfums et des saveurs. Il y a quelques années, alors que nous allions nous rencontrer lors d’un symposium, McGee m’a demandé de lui apporter des pistaches de récolte précoce. Il a fait analyser les échantillons que je lui ai apportés en laboratoire et a déclaré qu’ils avaient un profil d’arôme beaucoup plus élevé que leurs homologues. Dans les notes de dégustation, il précise que la récolte précoce de la pistache se rapproche de celle de la mangue. Cette déclaration m’a ouvert les yeux et pourrait bien nous ouvrir un monde intéressant d’accords gustatifs.

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Tout comme l’avocat a fait son chemin vers les tables de meze, nous pourrions bien adopter la mangue dans la cuisine turque. Quand on regarde le profil gustatif, il a un goût résineux qui me rappelle la térébenthine. Le manguier et le pistachier sont botaniquement liés. Par conséquent, la pistache de récolte précoce est très compatible avec la mangue, tout comme la pistache sauvage « menengiç » ou « bıttım » ou la pousse de pistache sauvage « murç », qui sont tous des goûts utilisés de manière intéressante dans les cuisines régionales du pays. C’est également le cas du « sakız », alias gomme mastic, qui est la résine d’une sorte de pistachier sauvage. Sakız est l’un des arômes préférés des puddings au lait turcs et des glaces, et tout ce qui contient de la crème, du lait ou du yaourt se marie bien avec la mangue. Le safran se marie également parfaitement avec la mangue, ce qui nous amène à des puddings épicés au safran comme le zerde. Toutes ces associations gustatives me donnent des idées. Je peux facilement imaginer un divin sakızlı muhallebi (un pouding au lait avec du mastic) garni de fines tranches de mangue cultivée localement bien mûre ou servi avec une sauce à la mangue.

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En quête de développer plus d’idées, j’ai transporté quelques mangues d’Alanya à Mustafa Özgüler d’Orkide Patisserie à Gaziantep, célèbre pour ses morceaux sucrés à base de pistaches, dans l’espoir qu’ils proposent de nouvelles créations, par exemple, leur délicieux petits biscuits façon macaron fourrés à la crème de mangue bien mûre. Pourquoi ne pas commencer notre propre mangue mangue ?

Aylin Öney Tan,