L’attrait du poulet frit croustillant

LONDRES — Poulet frit, poulet croustillant, escalope de poulet : existe-t-il un autre plat si omniprésent et pourtant si particulier ? Tout le monde en a un, oui, mais chacun a le sien. Un livre de cuisine « Le tour du monde en 80 plats » pourrait facilement être rempli de recettes de poulet frit : escalope autrichienne, poulet frit coréen, fritto de pollo italien, tonkatsu japonais, poulet milanais, gong bao chinois, yassa de poulet sénégalais, poulet frit du sud et bientôt. Le poulet frit est apprécié dans le monde entier.

Il est facile de comprendre pourquoi. Le poulet est, pour ceux qui mangent de la viande, accessible et abordable pour cuisiner et consommer d’une manière que la viande rouge ne l’est pas toujours. C’est simple, souvent rapide et, surtout, coche le « Qu’est-ce que tout le monde mangera autour de la table ? » boîte. Et c’est tout avant même qu’il ne soit frit.

Dans le monde des choses qui peuvent être marinées, enrobées et frites, le poulet est difficile à battre. Une fois croustillant et tendre, le poulet est le plat qui organise tant d’événements. Qu’il s’agisse d’une assiette passée autour d’un petit souper familial ou d’une assiette glissée dans le col d’une chaîne de restaurants, il y a de fortes chances qu’il y ait du poulet dessus.

Derrière chaque recette de poulet frit ou croustillant se cache une histoire. Des livres sont consacrés à retracer les racines et la politique du poulet frit du Sud, le rôle que l’esclavage a joué dans son histoire et les stéréotypes racistes qui l’ont accompagné.

Le nom d’un plat de poulet peut changer et, ce faisant, en dire long sur son époque. C’était le cas avec gong bao ji ding, le plat chinois de poulet aux cacahuètes, du nom du gouverneur du Sichuan de la fin du XIXe siècle, Ding Baozhen, dont le titre officiel était Gongbao. Son association avec le plat a conduit les radicaux de la Révolution culturelle à changer le nom du plat to hong bao ji ding — cubes de poulet frits. Il est resté ainsi jusque dans les années 1980.

Ou l’histoire peut être celle du mouvement, le voyage d’un plat au sein d’une seule famille, où la même recette secrète est gardée et transmise d’une génération à l’autre. Histoire et politique, temps et lieu : ce sont toutes de grandes histoires dans lesquelles le poulet frit joue un petit mais réel rôle.

Assez prosaïquement, l’histoire peut aussi être de ce qui est sur l’étagère et dans les placards qui doit être mangé un soir de semaine. C’est certainement le cas pour moi lorsque je cuisine du poulet croustillant à la maison. Les immigrants d’Europe centrale qui sont venus en Israël au cours du 20e siècle ont fait de l’escalope de poulet un plat standard en semaine dans la plupart des foyers israéliens. Le schnitzel (et une salade hachée presque obligatoire et un bol de frites) qui était servi presque chaque fois que je restais pour dîner chez un ami est ce qui me vient à l’esprit lorsque j’ouvre le réfrigérateur et le placard en vue du souper.

Et puis il y a les histoires et les souvenirs de poulet frit mangé avec des amis et des étrangers lors de mes voyages en Asie et de retour à Londres – y compris le poulet au citron chinois occidentalisé sur lequel je base souvent ma propre version.

En plus de ces souvenirs, j’ai les ingrédients qui occupent une résidence permanente sur mes étagères, que je cherche à chaque fois que je cuisine : citron frais et confit, graines de cumin et coriandre, beurre et bouillon, sauce soja et œufs. Le résultat est un souper de restauration rapide avec une longue et riche histoire : suffisamment délicieux pour garder mes enfants à table assez longtemps pour que je puisse réellement leur raconter certaines des histoires.

Recette: Poulet Double Citron

Et pour boire …

Avec la ressemblance évidente de cette recette avec l’escalope de poulet, j’ai pensé aux accompagnements habituels des plats d’escalopes en Autriche : le grüner veltliner ou le riesling sec. Le grüner sera très probablement autrichien, bien que j’aie eu quelques bonnes versions de Californie. Le riesling sec pouvait venir de n’importe où. Un riche Wachau d’Autriche serait excellent, de même qu’un gros gewächs d’Allemagne ou un grand cru d’Alsace. Pendant que vous y êtes, découvrez quelques-unes des meilleures bouteilles des Finger Lakes ou d’Australie. Autres options? Un Sancerre plus riche serait formidable. Tout comme un Chablis, peut-être un Soave de la région de la Vénétie en Italie ou un assyrtiko de Santorin. Je ne choisirais pas un rouge avec ce plat, mais je n’hésiterais pas à ouvrir une bouteille de Champagne. ÉRIC ASIMOV