Journey to Harvest… et au-delà – Kenwood Press News

Par l’écuyer Fridell

Maintenant que les vendanges 2021 sont terminées et que chacun de nos vins est à différents stades de maturation, j’ai pensé qu’il serait intéressant de discuter d’un autre des vins que GlenLyon produit et de la façon dont nous élaborons ce vin particulier. Si vous vous souvenez, nous avons commencé à parler de rosé il y a quelques mois, alors passons à l’autre extrémité du spectre de la dégustation, et parlons du porto, et de la fabrication du porto de GlenLyon.

Qu’est-ce que le port ?

La définition large de « porto » est simplement « vin fortifié ». Le porto authentique, cependant, est un vin fortifié produit uniquement dans la vallée du Douro, au nord du Portugal. C’est généralement un vin rouge doux, souvent servi comme vin de dessert, mais il peut être fait demi-sec, complètement sec ou même comme vin blanc.

Que signifie « vin fortifié » ?

Le vin fortifié est un vin auquel des spiritueux (traditionnellement du brandy) ont été ajoutés. Lorsque les spiritueux sont ajoutés pendant la fermentation, l’alcool ajouté tue la levure consommatrice de sucre et emprisonne les sucres naturels du vin (glucose et fructose). Si l’ajout d’alcool est effectué une fois la fermentation terminée et que les sucres du vin ont disparu, le porto est appelé porto «sec».

Est-ce que tout le vin fortifié est du porto?

Techniquement oui, mais ici aux USA, il y a de moins en moins de bouteilles domestiques qui portent le mot « port » sur l’étiquette, et il y a une raison. Avant 2016, certains établissements vinicoles aux États-Unis utilisaient le nom de « porto » (également « Bourgogne », « Champagne » et « Chianti ») sur les étiquettes de leurs vins. Ces vins (généralement de 1,5 L) en « pichet », cependant, n’avaient rien à voir avec ces régions célèbres du monde et n’avaient que peu ou aucun des cépages classiques (et chers) dans la composition de ces vins. Naturellement, les grandes régions viticoles du monde se sont hérissées que leurs vins de classe mondiale pourraient ainsi être contrefaits et étiquetés. Ainsi, un accord a été conclu en 2006 avec l’Union européenne « interdisant l’utilisation de ces noms dans tout vin qui ne provenait pas de cette région ». Il y avait cependant une « échappatoire ». Ils ne pouvaient utiliser ces noms « génériquement » que s’ils avaient été utilisés (« grand-père en ») avant 2006.

Alors, GlenLyon utilise le nom « port » ?

Ouais. Depuis que GlenLyon a commencé à produire et à étiqueter notre vin fortifié comme « porto » en 2002, nous étions également libres de chez nous, tant que nous identifions la véritable origine du vin (Sonoma Valley) sur notre étiquette.

La terre du Portugal a été continuellement disputée depuis la préhistoire et a eu une histoire très alambiquée. En tant que pays, il est stratégiquement dans un endroit avantageux, avec tout son profil ouest bordant l’océan Atlantique et l’Espagne à l’est et au nord.

Même si du vin est produit dans cette région depuis 4 000 ans, le Portugal est vraiment célèbre pour son port. Pourquoi? Voici la version courte : Pendant des siècles, les Britanniques étaient de grands consommateurs de vin, et leur approvisionnement principal provenait de la France voisine. Mais entre 1678 et 1685, la Grande-Bretagne a imposé un embargo sur tout commerce avec la France, leur principal rival et ennemi, et cet embargo incluait le vin français. Alors, les marchands d’Angleterre regardèrent ailleurs.

Au cours de la première année de l’embargo, deux jeunes Anglais ont été envoyés au Portugal (un pays producteur de vin amical) pour trouver des vins qui pourraient convenir au marché britannique. Au cours de ce voyage, ils ont été royalement divertis par un abbé dans un monastère près du fleuve Douro, et l’abbé leur a servi un vin avec un goût qui leur était unique. L’abbé appelait ce vin « Pinhão » ; c’était différent de tout ce qu’ils avaient goûté et ils ont adoré ! L’abbé leur confia alors qu’il avait ajouté plusieurs litres d’eau-de-vie locale au tonneau lors de la fermentation. Nos jeunes messieurs ont rapidement acheté plusieurs fûts et expédié les fûts à travers l’océan en Angleterre.

Les Anglais sont tout simplement tombés amoureux de ce « nouveau vin ». Ils ont également découvert un bonus, le cognac ajouté a aidé à préserver ces fûts de vin lors du long voyage du Portugal à l’Angleterre. Les Britanniques se sont alors impliqués financièrement dans la production et, par conséquent, de nombreux ports portent à ce jour des noms à consonance britannique tels que Taylor, Cockburn, Croft et Graham. En 1933, le gouvernement portugais a commencé à développer un système pour différencier les différents styles de ports et pour authentifier la qualité de ces ports, en utilisant des directives très strictes. Seuls les meilleurs millésimes, par exemple, pourraient être étiquetés comme « porto vintage ».

Alors, il y a différents ports du Portugal ?

Oui. Le haut de gamme est le porto millésimé susmentionné, seulement déclaré sur l’étiquette lorsqu’il y avait une année exceptionnelle de culture du raisin. En moyenne, cela ne se produit que trois fois par décennie. Il y a aussi le porto non millésimé (des « autres » années), le port ruby ​​et le porto tawny (plus d’autres styles de porto, mais il n’y a pas assez de place pour parler de chacun). Sans trop d’explications, le porto rubis et le porto fauve (fortifié avec du cognac) sont sucrés, mais le porto ruby ​​est de couleur rouge rubis, arborant une saveur fruitée de baies, tandis que le porto fauve brun clair tend davantage vers une saveur de noisette et de caramel. Presque quelque chose pour tout le monde!

Quels cépages entrent dans le port portugais ?

Excellente question, et vous n’avez probablement jamais entendu parler d’aucune de ces variétés : Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco, Touriga Francesca, Cornfesto, Malvesia Preta et Samarrinho, pour n’en nommer que quelques-uns. Il existe plus de quarante cépages différents utilisables, dont très peu sont même cultivés dans d’autres pays.

Comment GlenLyon fait-il son port ?

J’ai toujours apprécié un verre de porto vintage authentique (et cher !) en fin de soirée. Malheureusement, Suzy,

Une carte du Portugal dessinée par Squire Fridell.

ma femme, ne partage pas ce même enthousiasme. En 2002, quand je lui ai dit que je voulais essayer de faire un porto, elle a déclaré avec insistance qu’elle n’aimait « pas le porto ! Quand j’ai demandé « Pourquoi », sa réponse a été simplement « Je n’aime pas Brandy. C’est trop amer. Alors, je suis allé voir Chris Loxton, un collègue vigneron, mentor et ami, qui m’avait proposé de m’apprendre à faire du porto et lui avait fait part de mon dilemme. Sa réponse ? « Si elle n’aime pas le cognac, n’en utilise pas. Utilisez plutôt de l’alcool de raisin pur.

Que sont les « esprits de raisin » ?

C’est la même question que j’ai posée à Chris ! « alcool de raisin » est l’alcool qui est distillé, encore et encore, à partir du vin, se terminant à environ 196+ preuve (98+% d’alcool) et est aussi proche que possible de l’alcool éthylique « pur ». Étant donné que GlenLyon est un domaine viticole cautionné, il serait illégal d’exploiter un « alambic » pour distiller nos propres spiritueux (souvent appelés « moonshine »), nous achetons donc ce nectar merveilleux et très cher à un producteur de la vallée centrale. Depuis 2002, nous utilisons l’« alcool de raisin » comme agent fortifiant. Lorsque Suzy a goûté notre Porto GlenLyon 2002 nouvellement mis en bouteille en 2003, elle a pris sa première gorgée sceptique et son visage s’est illuminé d’un grand sourire ! Elle l’a rapidement déclaré « port de poulet » ! C’est en quelque sorte tout dire ! Nous ne faisons notre porto qu’une fois tous les trois ans car il est à la fois difficile et long de calculer le moment de la fermentation avec l’ajout d’alcool. Cette année a été l’année pour nous de faire à nouveau notre port.

Pourquoi le porto est-il plus difficile que de faire vos autres vins ?

En 2002, lorsque Chris Loxton m’enseignait à faire du porto, il m’a dit : « Faire du porto ressemble beaucoup à un accouchement… et la plupart des bébés ne naissent pas à midi. Vous devrez rester debout toute la nuit à cause du moment critique de l’ajout d’alcool. Et c’est la vérité depuis 2002. Le moment de l’ajout de l’alcool de raisin est critique et cela semble toujours se produire vers 3 heures du matin. 2021 n’était pas différent. Suzy et moi, comme d’habitude, avons emmené nos sacs de couchage à la cave avec un réveil, de vieux albums photo, une bouteille de bon vin de Sonoma Valley, du pop-corn et du rock ‘n roll des années 60. J’ai ensuite testé le brix (sucres) jusqu’à ce moment magique pour ajouter les gallons d’alcool de raisin. Suzy a ensuite agité le vin tourbillonnant et on pouvait presque voir le milliard de cellules de levure s’enfuir, essayant d’échapper à l’alcool et à leur disparition. Peut-être parce qu’il est 3h du matin, en pleine récolte et qu’on est fatigué, c’est un moment mystique… ça me rappelle toujours les sorcières de Macbeth remuant leur chaudron !

Quel goût a le port de GlenLyon ?

La plupart des portos ont une qualité douce mais amère en raison de l’ajout traditionnel de brandy. Puisque nous utilisons des « alcools de raisin » dans notre port GlenLyon au lieu de brandy, il y a de merveilleuses notes de fruits et une prédominance de saveurs de baies fraîches. Notre porto se marie mieux avec du chocolat au lait (sucré) qu’avec du chocolat noir (amer). C’est vraiment un dessert délicieux et rafraîchissant! En fait, Suzy dit ceci à propos de notre porto GlenLyon : « Si vous avez une bouteille de notre porto GlenLyon dans une main, une rose rouge entre vos dents et une barre Hershey serrée dans votre autre main… même avec un CD de Barry Manilow caché sous votre bras… si vous n’avez pas de chance, vérifiez votre hygiène personnelle. Croyez-moi! Essayez-le ! Tu l’adoreras!

Squire Fridell est le vigneron, directeur du vignoble, PDG, directeur financier, directeur de l’exploitation, EIEIO, WINO et concierge GlenLyon Vineyards & Winery Two Amigos Wines