Italo-américain de la vieille école près de chez vous
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Tous ceux qui écrivent sur la nourriture ont leurs propres préjugés. Vous ne pouvez pas les éviter. Le mieux que vous puissiez faire est de les reconnaître.
Je vais citer trois des miens. Premièrement, je suis une ventouse pour la nostalgie. J’aime les endroits qui existent depuis un moment, que je fréquente avec ma famille depuis que je suis enfant. Il est vraiment difficile de gérer une entreprise de restauration prospère pendant un an, mais il est pratiquement impossible de survivre pendant quatre décennies. Je suis en admiration devant les rares endroits qui ont réussi à réussir cela.
Deuxièmement, je pense que la plupart des écrits sur la cuisine des derniers jours se concentrent trop sur les restaurants d’avant-garde dont les chefs inventent de nouvelles recettes chaque semaine. Je respecte la créativité culinaire, mais trop souvent négligés sont les chefs qui font simplement les versions les plus délicieuses possibles de recettes locales traditionnelles que nous connaissons et aimons déjà.
Mon troisième parti pris est vers les restaurants abordables. Il est bon d’utiliser uniquement les ingrédients les plus locaux, durables et de la ferme à la table. Mais les coûts élevés de ces ingrédients sont répercutés sur les clients sous la forme de plats principaux de 30 $. Les restaurants qui choisissent plutôt d’être plus économiques et accessibles à une plus grande partie de la communauté locale méritent un respect égal.
La cuisine italienne est une chose compliquée à aborder. J’ai vécu en Italie et la nourriture n’a presque rien à voir avec la cuisine italienne avec laquelle j’ai grandi. Mes grands-parents, Nonnie et Grand-père. La plupart des Italiens se moqueraient des lasagnes sans viande hachée, mais Nonnie a été élevée par sa mère (que j’appelais « Ma ») en tant que végétarienne, donc ses deux plus grandes spécialités en tant que cuisinière – l’aubergine parmigiana et la lasagne au fromage – étaient des plats végétariens. La cuisine de Nonnie était bonne à 200% car 100% italienne et 100% américaine.
La culture italienne de la sauce rouge et le palais des saveurs sont apparus pour la première fois dans les années 1930 dans la région de New Haven. Nous sommes suffisamment proches du berceau des italo-américains pour avoir une multitude de spots OG. Dans une chronique ultérieure, je couvrirai les restaurants italiens haut de gamme, ou ce que j’appelle la cuisine « italo-américaine 2.0 ». Il ne serait pas juste de regrouper ces deux catégories dans une seule colonne.
C’est donc italo-américain 1.0 : les spaghettis à la sauce rouge, les boulettes de viande et le fromage fondu qui vous obsèdent, comme tout le monde en Amérique, depuis votre plus tendre enfance.
Dans un domaine riche en concurrents, la conversation doit d’abord commencer par Joe’s, mon restaurant préféré à Northampton et peut-être dans le monde.
Entrez dans Joe’s et vous voyagez dans le temps. L’endroit a ouvert ses portes en 1938 – pouvez-vous imaginer Northampton en 1938 ? – et on a l’impression que peu de choses ont changé depuis lors, à commencer par le magnifique panneau sombrero à l’extérieur. Les murs sont tapissés de peintures murales tex-mex rétro et d’un collage multi-pièces de souvenirs sportifs locaux. Les nappes rouges et blanches flamboyantes évoquent Sinatra. Le tout est délicatement éclairé par un éclairage juste ce qu’il faut.
Mais ce qui fait passer Joe’s au niveau supérieur, c’est la qualité du personnel et la foule d’habitués, dont certains traînent probablement ici depuis 50 ans. Même la nuit la plus calme, Joe’s est enflammé par l’esprit humain. Le côté bar du restaurant est le meilleur endroit en ville pour se réunir avec des étrangers pour une analyse diabolique toute la nuit du personnel de lanceurs des Red Sox.
Même au milieu de toute cette excitation, vous serez distrait par les gigantesques boulettes de viande. L’apéritif de casserole de boulettes de viande de la taille d’un repas, un vol à 8,99 $, met deux de ces merveilleuses sphères dodues de satisfaction savoureuse dans un plat allant au four, étouffées avec une sauce rouge profonde et bien assaisonnée et une généreuse fonte de mozzarella. La casserole de saucisses, qui remplace les boulettes de viande par des saucisses italiennes juteuses, est tout aussi délicieuse et abondante.
Le menu de Joe est implacablement traditionnel. La salade de champignons poêlés est peut-être le seul cadeau que vous êtes au 21e siècle. La pizza à la saucisse généreusement fromagée et le pain à l’ail encore plus fromagé sont deux des aliments réconfortants les plus purs et les plus indulgents. Le parmesan d’aubergine est en pâte épaisse et frit jusqu’à un croustillant idéal. Du côté plus léger, un saladier italien de la taille d’un repas fait mouche ; le poulet au citron dans une sauce au vin blanc est tendre et addictif ; et les palourdes espagnoles dans un bouillon éminemment soppable sont un gagnant du cheval noir. Le Chianti d’entrée de gamme est l’une des meilleures bouteilles de vin de la ville. Je pourrais continuer, mais je vais manquer d’espace. Allez simplement chez Joe’s sur Market Street et voyez par vous-même.
La chose la plus triste qui soit arrivée à la scène des restaurants de Northampton depuis que j’ai commencé à écrire pour la Gazette en avril a été la fermeture en mai de Sylvester’s, que j’ai recommandée dans ma toute première chronique. La bonne nouvelle, cependant, est que les propriétaires de Sylvester dirigent également Roberto’s, juste un peu plus loin dans King Street à Northampton, donc toute la grandeur n’est pas perdue. C’est juste recentré. Si vous étiez l’amant de Sylvester, comme moi, vous pouvez toujours soutenir la famille.
Roberto’s est un bébé selon les normes de Joe, mais un pilier local selon tous les autres, fondé dans les années 1960. L’endroit est simple et folklorique à l’intérieur, avec une activité équilibrée qui vous met dans l’ambiance. Ils sont bons pour accueillir de grands groupes. Roberto’s est également un succès dormant pour les repas en plein air : vous pouvez vous asseoir sur un patio gracieux à côté de la grande maison ancienne et regarder des hipsters de l’autre côté de la rue vendre des vêtements vintage scandaleux. Ils pourraient même chanter ou rapper.
L’antipasto est un moyen nécessaire pour commencer. C’est une tartinade généreuse, une salade à l’italienne massivement trompée avec des champignons marinés, du jambon, du fromage, de beaux peperoncini acides et du pepperoni délicieusement frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
La pizza à croûte mince et le pain à l’ail au fromage sont deux autres favoris éternels ici. Ils sont tous les deux à l’école d’art culinaire graisseuse et empilée de la pizza américaine et du pain à l’ail, un art qui a commencé à fleurir dans le nord-est des États-Unis à l’époque de la naissance de Roberto dans les années 1960.
Mais la meilleure chose au menu est ce que Nonnie commanderait à chaque fois : des aubergines parmigiana, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur et absolument addictives. La plupart des plats principaux sont accompagnés d’un choix de pâtes. Les cavatappi (nouilles ondulées ressemblant à du macaroni au fromage) sont de loin les meilleures.
Les raviolis sont une autre force de la cuisine : les raviolis à la courge musquée sont délicieusement en sauce et généreusement recouverts de fromage râpé, tandis que les raviolis au poulet Buffalo sont farcis de poulet haché et servis avec du fromage bleu. Ce ne sont pas des plats des années 1960, mais eux aussi peuvent vivre longtemps.
Nini’s, dans le centre-ville d’Easthampton, est né en 1977, un an après moi, et comme moi, c’est assez loin du côté américain de l’italo-américain. Il y a de la salade côtelée, de la mozzarella frite croustillante découpée en belles formes de coins et une riche fondue au gorgonzola; des escalopes de veau délicatement panées à l’œuf comme la picatta, ou à la chapelure comme la parmigiana croustillante ; et des coquilles farcies à la ricotta cuites au four avec de la sauce rouge, mon préféré de tous les temps. L’aubergine parmigiana, ma principale obsession dans cet article, est aussi ce qu’elle devrait être.
L’intérieur est sombre et accueillant, avec des peintures murales amusantes et colorées, un éclairage chaleureux et des cabines confortables. Même l’entrée principale est charmante à l’ancienne. C’est le plaisir ultime de la foule pour les vieux et les jeunes, et même pour les adolescents impossibles à satisfaire. C’est là que je suis allé à mon dîner de bal du lycée.
En fait, pour être plus précis, c’était un dîner anti-bal, organisé par les gosses qui étaient trop cool pour l’école et qui ne voulaient pas aller au vrai bal avec les p’tits boppers. Ce fut un grand soulagement pour moi, car je n’avais pas de rendez-vous de bal de toute façon, et à l’anti-bal, il était acceptable d’y aller en groupe.
C’était la première fois que je portais une veste de sport sans ma famille dans la pièce, et j’ai eu la chance d’avoir tout un groupe d’amis prêts à m’aider à essuyer la sauce rouge de Nini sur diverses parties de ma robe Bradlees d’un blanc éclatant. chemise.
Une étude non scientifique des médias sociaux alimentaires révèle que ce dont les gens raffolent le plus chez Nini, ce sont les desserts. L’examen des desserts est ma plus grande faiblesse en tant qu’écrivain gastronomique, car j’ai déjà trop mangé de tout à ce stade. Mais je me souviens encore du gâteau chez Nini après le bal.
Cicéron, en 45 avant notre ère, fut le premier à prononcer le grand proverbe – adopté plus tard par Miguel de Cervantes – selon lequel la faim est la meilleure sauce. Quand les gens s’extasient sur ce qu’ils mangent alors qu’ils sont déjà farcis, cela veut vraiment dire quelque chose.
La courte liste de cette chronique était longue. Il y a probablement 10 autres endroits dans la région où j’enverrais en toute confiance quelqu’un pour un italo-américain de la vieille école. Trois d’entre eux sont particulièrement remarquables pour leurs rapports portion gargantuesque/prix raisonnables, et je veux aussi vous laisser leurs noms :
Florence Pizza, Florence. Un ancien avec un atrium en verre souple qui crie les années 1980. La pizza à dominante de fromage est grasse dans le moule de Roberto mais avec une croûte plus épaisse. Les applications sont bonnes et la bière est froide.
Pizza Amore, Northampton. Ce n’est qu’un comptoir d’étudiants à l’intérieur, mais Pizza Amore est idéal pour emporter, avec des broyeurs d’aubergines d’un excellent rapport qualité-prix et une énorme assiette de spaghettis ou de ziti avec des saucisses qui pourraient nourrir au moins trois personnes de taille normale. appétits.
Pâtes et Basta, Amherst. Quand mes grands-parents sont sortis manger seuls, c’était l’endroit, à chaque fois pendant au moins une décennie. Ils appréciaient la bonne cuisine italienne, certes, mais ils l’aimaient partout. Ils n’étaient pas si pointilleux.
Nonnie et Grand-père avaient vécu la Dépression, alors ils savaient avant tout économiser et se souciaient vraiment de ne pas gaspiller de nourriture.
Chez Pasta e Basta, ils divisaient une seule commande d’aubergines à prix raisonnable et ajoutaient le bol de pâtes en option pour quelques dollars de plus. Ils partiraient toujours avec beaucoup de restes, y compris tous les petits pains non consommés que Nonnie avait fourrés dans son sac à main, qui au lieu d’être gaspillés, seraient traités avec tout le respect que notre pain quotidien mérite.
Robin Goldstein est l’auteur de « Le menu : Guide des restaurants de Northampton, Amherst et la région des cinq collèges ». Il siège à distance à la faculté d’économie agricole de l’Université de Californie à Davis. Il peut être contacté à rgoldstein@ucdavis.edu.
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