Il n’y a que six places et trois plats à Uminono, un petit bar Chirashi par un chef français de formation classique
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Au moment où mon bol de chirashi – une variété de sashimi dispersés sur du riz à sushi légèrement sucré assaisonné de sel et de vinaigre – atterrit sur la table, j’ai déjà entendu le baratin du chef et propriétaire Arnaud Laidebeur à propos du plat à deux reprises. Je suis assis au centre de son six places et les convives de chaque côté de moi sont déjà servis. Mais ça ne me dérange pas de l’entendre à nouveau. La façon dont il parle de chaque ingrédient montre son respect pour le poisson et les produits.
Le saumon Ora King de Nouvelle-Zélande est mélangé avec une sauce spéciale. Kingfish Hiramasa de SA avec zeste de citron vert et huile d’oignon de printemps. Gambas crues au miso et sésame. Pétoncles frais de Hokkaido, laissés tels quels. Pour le reste, il y a du vivaneau, du thon rouge, du concombre mariné, du caviar de saumon de la Yarra Valley, des noix de cajou grillées, et des extras – Tasmanian uni (oursin) et otoro, ou ventre gras de thon rouge. Nous regardons tous, transis, le chef de cuisine Rémi Abry préparer nos bols, posant méticuleusement chaque garniture sur le lit de riz.
Le restaurant de sushis douillet dans un café s’appelle Uminono : « umi » signifie la mer en japonais, et « Nono » était le surnom de Laidebeur lorsqu’il grandissait. Et alors qu’il a commencé sa carrière en cuisinant une cuisine française classique dans des bistrots et des hôtels-restaurants en France et à Londres, il est fan de sushi depuis bien plus longtemps.
« Tu sais comment, quand tu étais enfant, tes parents te donnaient de l’argent pour McDonald’s ? J’économisais mon argent pour pouvoir aller manger des sushis à la fin du mois. Regarder en arrière, [that place] était terrible, je n’y retournerais jamais », dit-il en riant. « Mais c’était la première fois que je mangeais du riz à sushi – un peu sucré, un peu piquant – et j’adore les sushis depuis lors. »
À Melbourne, il prépare des sushis à la maison pour ses colocataires, qui l’encouragent à poursuivre. Posséder une entreprise avait toujours été son objectif, alors Laidebaur a lancé Uminono en 2018 en tant qu’expérience de restauration privée, s’adressant à de petits groupes et apportant son sushi omakase chez les gens.
« Un jour – c’était mon anniversaire – je suis allé dîner à Minamishima avec ma femme, et au milieu du dîner, je me suis arrêté et je lui ai dit : ‘C’est ça, c’est ce que je veux faire’ », dit-il. « Je ne veux plus cuisiner de cuisine française, je veux faire des sushis. »
Il a commencé à vendre des boîtes de sushis à emporter vers la fin de 2019 et s’est entièrement concentré sur elles lorsque les blocages ont frappé (Sunda et Khanh Nguyen d’Aru était un fan). Plus tôt cette année, le propriétaire de St Edmonds lui a offert une place à l’intérieur du café Prahran, et le restaurant est né.
C’est bizarre au début, assis dans un bar à sushis entouré d’autres convives en train de siroter un café et de profiter de leurs brunchs. Mais lorsque le poisson sort et que l’équipe commence à découper soigneusement chacun à la commande, le café disparaît en arrière-plan.
Il n’y a que deux autres plats en plus du chirashi signature. Le tartare de chirashi comprend des dés de saumon, de thon et de thazard mélangés chacun à différentes sauces et accompagnements, tels que des pignons de pin, de la ciboulette et de l’huile de ciboule. Ils sont tous servis sur du riz à sushi avec un jaune d’œuf mariné à la sauce soja 24 heures sur 24 et des feuilles de nori – mélangez le riz, le poisson et l’œuf, puis versez le mélange dans les algues rôties comme un petit pain de bricolage.
L’autre plat est de saison : actuellement c’est l’uni avec des pétoncles, du crabe clé et de la mayonnaise au yuzu. L’hiver c’était le chirashi de saumon à la truffe fraîche, et pour l’été l’équipe s’intéresse aux langoustines, homards et écrevisses.
« Quand je dînais en privé, chaque soir, je rentrais à la maison avec du riz à sushi supplémentaire et du poisson supplémentaire, donc à 1 heure du matin, mon dîner était composé de bière et d’un bol de riz avec tous les restes de sushi sur le dessus et c’était tellement bon », dit-il. . « Ce que je fais maintenant est exactement ce que j’aurais voulu trouver pour moi-même pendant mon jour de congé et déjeuner – m’asseoir au comptoir, parler au chef, le regarder préparer ma commande. »
Tout le poisson qu’il utilise est vieilli à sec pendant trois jours pour en rehausser la saveur et traité avec différentes sauces, marinades et garnitures. Il en va de même pour les boîtes de sushis à emporter, qui constituent l’essentiel de l’activité d’Uminono. Il y en a 11 au choix, le best-seller étant la boîte omakase (22 nigiri et huit maki). Ce mois-ci, il y a aussi une boîte en édition limitée pour collecter des fonds pour Déménagement, avec tous les bénéfices reversés. Les coffrets sont en pré-commande uniquement ; ils se vendent aussi vite que les sièges du déjeuner.
La liste des boissons est tout aussi serrée que la nourriture : il y a un Roku G&T rafraîchissant avec du yuzu frais, de la bière Monsuta Okinawa Dry, du saké Toji et un vin changeant de la semaine – attendez-vous à des blancs croquants comme le chardonnay, le chablis et le riesling.
Uminono
Arrière 154 Greville Street, Prahran
0481 112 235
Les heures
Déjeuner
Mer au Sam, places à 12h et 13h30
Retrait à emporter
Mer au Dim 11h30-12h, 15h-19h
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