Feels Like Home: Le secret d’un vrai misto bollito véronais est dans la sauce

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Nicola Dusi souhaite qu’il y ait une meilleure traduction pour son plat de ville natale que « viande bouillie mélangée ».

« Dans mon dialecte et mon italien, parler de ce genre de nourriture a du sens, mais si je le traduis en anglais, cela ne semble pas du tout attrayant », dit-il en riant.

Si vous abandonnez le nom, vous constaterez que le bollito misto est le festin parfait pendant la saison froide. Originaire du nord de l’Italie, le plat se compose de plusieurs morceaux de viande mijotés pendant des heures et servis avec une variété de sauces.

Dusi explique : « Pour la plupart des gens, à Vérone, le bollito misto est le plat qui a été servi dans chaque foyer.

« Si vous aimez les trucs braisés et mijotés, c’est un régal. Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup d’autres plats traditionnels avec cinq ou six viandes différentes et quatre ou cinq sauces. »

Aujourd’hui chef et copropriétaire de Le club de matériel à Melbourne, Dusi a grandi juste à l’extérieur de Vérone, dans le nord de l’Italie, où le bollito misto est traditionnellement servi pour le déjeuner du dimanche, surtout en hiver.

« Ma grand-mère paternelle était une horrible cuisinière. Une belle femme, mais une horrible cuisinière. Elle n’aimait pas cuisiner, mais nous allions toujours chez nous le dimanche pour le bollito misto. Heureusement, ma mère prenait toujours le relais. la cuisine », se souvient-il.

« Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup d’autres plats traditionnels avec cinq ou six viandes différentes et quatre ou cinq sauces. »

La taille du plat dépend de l’occasion et du nombre d’invités. « S’il ne s’agit que d’un déjeuner du dimanche, vous ne trouverez peut-être qu’une ou deux viandes, mais si c’est une occasion comme fêter un anniversaire, vous aurez plus de variété », explique-t-il.

Cependant, Dusi est catégorique sur le fait que le cotechino ou la langue de bœuf doivent être inclus pour que le plat soit appelé bollito misto.

Le cotechino est une saucisse grasse à base de viande hachée de porc, de couenne de porc et d’épices. Il est mijoté pendant plusieurs heures dans de l’eau salée. D’autres coupes comme les tendons de veau, le fromage de tête, une poule entière, une côte de bœuf, un flanc et une croupe, sont mijotées dans un bouillon.

« C’est un plat né de la nécessité d’utiliser des morceaux de deuxième qualité. Vous n’utiliserez jamais un poulet que vous pouvez rôtir », explique Dusi.

Les sauces sont un élément fondamental du plat. Salsa verde (herbes, câpres et ail) et salsa rossa (tomate et poivron) sont populaires dans le nord de l’Italie, mais les habitants de Vérone font les choses un peu différemment.

« Ce qui rend le bollito misto typique de Vérone, ce qui le rend différent, ce sont les sauces que nous servons avec », révèle Dusi.

Pearà est un must. La sauce composée de chapelure à la moelle d’os et de bouillon de volaille est relevée de beaucoup de poivre.

« Ceci est normalement cuit dans un pot en argile et la croûte épaisse qui se forme au fond est impressionnante, et les enfants finissent souvent par se disputer à ce sujet. C’est l’une des rares recettes que l’on ne trouve qu’à Vérone, et les gens en sont extrêmement fiers,  » dit Dusi.

Les accompagnements de cren (sauce au raifort) et de mostarda di frutta (fruits confits au sirop de moutarde) contribuent à trancher la richesse du plat.

À la maison, le bollito misto est servi de façon familiale; les viandes hachées et les sauces sont placées sur la table et les gens se servent.

« Dans le cas peu probable où les nonnas et les mamans ne voudraient pas cuisiner pour le déjeuner du dimanche, vous pouvez vous rendre dans des restaurants traditionnels servant du bollito misto. Les serveurs poussent d’énormes chariots alimentés par batterie conçus pour maintenir toutes les viandes à la température de service idéale,  » explique Dusi.

« Le serveur se met à table et, à la manière d’un miam cha, il demandera à chaque convive s’il souhaite un ‘misto’, c’est-à-dire une sélection de toutes les viandes servies avec de la pearà, ou simplement des coupes individuelles. »

Lorsque Dusi prépare le plat à Melbourne, il s’approvisionne auprès de cotechino Marché de la reine Victoria et les autres morceaux de viande de Forgeron.

Vous pourriez voir bollito misto comme un spécial au Hardware Club à l’avenir, mais le restaurant est temporairement fermé en raison des restrictions COVID-19. Dusi est toujours dans la cuisine, travaillant avec Alex Makes Meals pour fournir des repas aux agents de santé. Vous pouvez également suivre ses aventures dans pain (coucou samosa miche et brie-oche !) sur Instagram jusqu’à la réouverture du restaurant.

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Bollito misto

Pour 4 à 6 personnes

Cela prendra toute la matinée si vous voulez cuisiner un bon bollito. Si vous aimez cuisiner pour de grands groupes et que comme moi, vous préférez passer du temps à assister à quelques casseroles de délices bouillantes plutôt qu’à aller à la plage, c’est la recette PARFAITE pour vous. Il fait froid de toute façon, retroussez vos manches et commençons. Dites à tout le monde que vous serez occupé et de vous laisser tranquille.

Je vous ai rendu la tâche un peu plus facile où je pourrais suivre étape par étape afin que tout s’enchaîne bien vers la fin. Les sauces, viandes et autres morceaux peuvent tous rester là pendant un moment pendant que vous attendez l’arrivée de tous vos invités, et vous pouvez servir le tout en une seule fois et vous asseoir à table avec eux

Ingrédients

• 1 Cotechino, (500 g minimum)
• 1 kg rumsteck (ou poitrine, flanc ou tibia. Dites au boucher que vous le braiserez pendant une heure
• 1 langue de veau
• 80-100g moelle
• 1 vieille poule (dis à ton boucher que tu vas la faire bouillir)
• 1 litre de bouillon de bœuf
• 1 céleri
• 4 carottes
• 4 oignons
• 200g raifort frais (ou crème de raifort du commerce)
• Poivre noir
• Le sel
• Feuille de laurier, sèche ou fraîche
• Un bouquet de persil

Pearà

• 200g chapelure (idéalement à partir de pain rassis, transformé)
• 80g moelle osseuse (vous pouvez utiliser du beurre à la place ici)
• 1 litre bouillon de bœuf (vous pouvez utiliser du commerce et économiser le bouillon que vous obtiendrez en braisant la croupe pour la prochaine fois)
• 12 grammes sel
• 15-20 grains de poivre noir, plus si vous l’aimez plus assaisonné
• Une poignée de Parmigiano ou Grana Padano

1. Faire fondre la moelle osseuse, ajouter la chapelure et griller légèrement
2. Ajouter le bouillon de bœuf, porter à ébullition, allumer le réglage le plus bas et cuire pendant 2 à 2,5 heures
3. Vous n’avez besoin de remuer que toutes les demi-heures environ, vous voulez que le fond forme une belle croûte fine.

Cotechino

1. Porter une petite casserole d’eau à ébullition et y blanchir le cotechino pendant 2 minutes
2. Ajoutez-y également la langue de veau pour ne pas avoir à utiliser deux casseroles séparées. Cuire encore 5 minutes
3. Égoutter les viandes et égoutter le liquide. Démarrez une casserole d’eau fraîche, ajoutez une poignée de sel.
4. Cuire à feu doux pendant 2,5 heures.

Remarque : Ne pensez pas que la saucisse cotechino vous donnera un bon bouillon, car ce n’est pas le cas.

Du bœuf

1. Déposez le bœuf dans une casserole assez grande pour contenir également le poulet (vous l’ajouterez à cette même casserole dans environ une heure), couvrez d’eau.
2. Ajoutez une carotte hachée, un oignon haché et un peu de céleri. Une poignée de grains de poivre noir, de tiges de persil et de laurier.
3. Portez à ébullition, ajoutez une grosse poignée de sel, allumez à feu doux et laissez cuire pendant 1,5 heure.

Langue (vous pouvez commencer ceci et le bœuf et le poulet ensemble)

1. Couvrir la langue d’un peu d’eau douce, ajouter du poivre noir, une grosse poignée de sel, 1 carotte et 1 oignon et porter à ébullition.
2. Tournez à feu doux et faites cuire pendant 1,5 heure à feu doux. Collez un couteau verticalement dans la partie la plus épaisse et essayez de sortir la langue de la crosse, si vous ne pouvez pas la tirer en gardant le couteau vertical alors c’est prêt. Tournez un couvercle sur la casserole et mettez de côté.

Poulet

1. Mettez le poulet dans la marmite à boeuf et faites cuire pendant une heure.

Cren

• 200g raifort frais, pelé
• 75g le vinaigre
• 15 grammes du sucre
• 30g Huile d’olive vierge extra
• 100g pain blanc, trempé dans le vinaigre et l’huile d’olive

1. Épluchez le raifort, râpez-le avec la plus petite râpe dont vous disposez.
2. Coupez la croûte de pain blanc et hachez-la et ajoutez-la dans une cruche, imbibez-la des liquides.
3. Râpez le raifort, ajoutez-le dans le bol avec le pain et mixez avec un mixeur plongeant.
4. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Assembler

1. Égoutter le cotechino et la langue et jeter le liquide. Lavez un des pots.
2. Retirer le poulet et le bœuf du bouillon, filtrer le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre et porter à ébullition. Faites réduire 10 minutes, salez si besoin et remettez toutes les viandes dans la casserole pour les garder au chaud.
3. Goûtez la pearà et ajoutez le poivre noir et le Parmigiano.

Servir

Versez une partie du délicieux bouillon dans des bols, assaisonnez avec du Parmigiano et un peu d’extra vierge et commencez le repas de vos invités avec cela. Vous pouvez ajouter un peu de pâtes à cela si vous le souhaitez.

Obtenez le plus grand plat de service que vous avez.

1. Pelez la langue et tranchez-la finement, posez-la sur un côté.
2. Couper le poulet en 6/8 morceaux, étendre de l’autre côté.
3. Coupez le bœuf aussi finement que vous le souhaitez, déposez-le au milieu.
4. Coupez le cotechino en dernier, j’aime les tranches épaisses mais vous faites ce qui vous convient.
5. Ajoutez un peu de bouillon dans le plateau/plat de service.
6. Apportez le pot avec pearà à la table, ajoutez-y une petite louche ou une cuillère.
7. N’oubliez pas d’apporter le raifort à la fête. Si vous en avez fait un vous-même, vous n’oublierez pas.

A la fin du repas, si la claypot avec la pearà a une belle croûte au fond essayez de la retirer en un seul morceau avec une fourchette. Ce sera assez sombre et délicieux et aura le goût d’un biscuit grillé au poulet à la moelle osseuse.

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