Épatez vos amis et votre famille avec Reghaif

Si l’image qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez aux mots « pâte savoureuse et fourrée » est une calzone de votre pizzeria locale ou *halètement* une poche chaude de la section congélateur, préparez-vous à être époustouflé !

Le reghaif, parfois appelé msemen, est une crêpe fourrée savoureuse issue de la tradition culinaire marocaine. La chef Mary Kiernan, professeure agrégée de nutrition et d’études alimentaires au Falk College, partage son point de vue sur le plat ci-dessous, avec une recette adaptée du livre de cuisine « The Food of Morocco » de Tess Mallos.

« Reghaif a beaucoup de potentiel pour des adaptations amusantes. C’est une excellente façon d’utiliser les restes, en particulier les hamburgers », explique Kiernan. « Essayez de le remplir avec beaucoup d’herbes pour une option végétarienne. Vous pouvez également expérimenter avec les profils de saveurs – si vous n’aimez pas le cumin, utilisez ce que vous aimez. Parce qu’il y a à la fois du gras et des glucides, vous pouvez assaisonner généreusement.

Kiernan recommande de faire preuve de créativité avec votre reghaif – les garnitures ne sont limitées que par votre imagination ! « Les sauces à tremper ne sont pas hors de propos non plus », dit-elle.

Reghaif
Rendement : 12 portions

Pour la pâte :

Ingrédients:

• 2 c. levure, active séchée
• 1 c. du sucre
• 8 onces. eau chaude au toucher
• 1/2 c. sel
• 2,75 tasses de farine, tout usage
• Huile d’olive extra vierge, pour enrober la pâte à lever

Des instructions:

1. Délayer la levure et le sucre dans l’eau dans un mixeur muni d’un crochet pétrisseur.
2. Ajouter le sel et la farine, mélanger à la vitesse la plus basse jusqu’à ce que la pâte forme une boule, environ 15 minutes. Laissez la machine faire le travail. La pâte doit être soyeuse, élastique et un peu collante au toucher.
3. Retirer du bol, rouler dans un autre bol arrosé d’huile d’olive pour bien enrober. Couvrir et laisser lever 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Conseil du chef : « Au cours de l’été, j’utiliserai certainement des boules de pâte de l’épicerie, car elles sont faciles à gérer. »

Pour le Garniture/Épices Kefta :

Ingrédients:

• 2 oz. beurre (peut remplacer l’huile d’olive)
• 9 onces. boeuf haché fin
• 2 cuillères à soupe. oignon, petite variété à cuisiner, finement haché
• 4 gousses d’ail, hachées finement
• 1 cuillère à soupe. cumin moulu
• 1 cuillère à soupe. coriandre, moulue
• 1 c. sel casher
• 1/2 tasse d’eau

Des instructions:

1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre ou faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques (sans brûler). Ajouter le bœuf et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
2. Ajouter de l’eau et poursuivre la cuisson pour sécher l’eau. Cela permet aux saveurs de s’épanouir ensemble.
3. Égouttez tout excès de graisse et d’eau. Tenir le mélange jusqu’à ce que la pâte soit prête.

Conseil du chef : « Les mesures pour le bœuf et l’oignon n’ont pas besoin d’être exactes. C’est une excellente utilisation pour les restes de pain de viande ou de hamburgers! Si le mélange est trop grumeleux, broyez-le dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il ait une consistance semblable à celle du couscous.

Assemblée

1. Une fois que la pâte a doublé de volume, avec les mains huilées, pétrissez-la doucement en une boule. Diviser la pâte en 12 morceaux. Roulez-les en petites boules, couvrez-les d’un torchon pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
2. Étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un cercle de 7 à 8 pouces. Mettre 1/12 de la garniture centrée sur le cercle de pâte. Pliez les côtés opposés pour créer un bord barrière, puis pliez les deux autres côtés pour enfermer le bœuf dans la pâte comme un burrito. Appuyez sur les coutures ensemble et appuyez sur la pâte farcie.
3. Étalez la pâte farcie en visant une forme de rectangle. Rouler aussi mince que possible sans que le mélange de viande ne traverse la pâte. Tenir sur un plateau huilé jusqu’à ce que toutes les boules de pâte soient prêtes à cuire.
4. Sur un gril chaud ou une plaque chauffante, déposer les pâtes fourrées aplaties en cuisant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites comme une pizza.

Astuce du chef : « La clé est dans le roulage. La première fois que je les ai faites, j’étais un peu léger sur la garniture jusqu’à ce que j’aie la sensation de rouler une pâte fourrée. Je trouve unique de remplir la pâte comme un burrito, puis de l’aplatir comme une pizza avant la cuisson.