Denver est en pleine révolution alimentaire française

Il y a quelques années, se procurer un solide plat de moules et frites, de confit de canard ou d’escargots au beurre à Denver était difficile, mais aujourd’hui, les convives peuvent facilement trouver une brasserie ou un bistro français confortable, parfait pour se livrer à des plats provinciaux classiques, des plats réconfortants et fusion parisienne moderne.

« J’ai remarqué cette croissance et j’en suis très enthousiaste », déclare Aminata Dia, copropriétaire de Le Français, dans le quartier du Denver Tech Center. « Beaucoup de nos invités veulent voir des choses qu’ils ont essayées lorsqu’ils ont voyagé à Paris et les classiques français. Peut-être que ce sont les souvenirs derrière, la romance derrière et le style de vie, mais c’est définitivement un sentiment que nous essayons de faire au French. »

La liste des nouveaux spots français qui ont ouvert ces dernières années comprend Brasserie Brixton, Chez Maggy, Bon Ami Crêperie et Bistro et Le Bilboquet Denver. Atelier par Radex ouvert à Denver un peu plus tôt – en 2017 – mais avant cela, le propriétaire Radek Cerny a passé dix ans avec son restaurant français L’Atelier à Boulder. La valeur aberrante, Le Mariséest entré en scène en 2012, apportant un bistrot français décontracté à Cherry Creek avant que la tendance ne frappe le reste de la ville.

Sur la scène des bistros et brasseries, on trouve également des hybrides de la cuisine française et des restaurants spécialisés dans la fusion mondiale, comme le montréalais Brasserie Au FeuLe Français, Bistro Barbès, Boulangerie Banh & Beurre et Français 75.

Mais pourquoi, après une pandémie et un changement dans toute la culture de la restauration, cette tendance française a-t-elle continué à se développer ? En termes simples, explique le chef et restaurateur Frank Bonanno, « c’est une cuisine réconfortante d’inspiration française super amusante et accessible. À mon avis, la nourriture accessible est ce qui est à la mode en ce moment. »

Bonanno a lancé son restaurant phare, Mizuna, en 2001. Aujourd’hui, il a dix concepts en cours d’exécution, parmi lesquels Osteria Marco, Luca, Denver Milk Market et son bistrot du centre-ville, French 75. Lorsque le chef a ouvert le restaurant en 2017, il voulait apporter des plats de bistrot français dans le quartier, en particulier pour l’happy hour. Cela n’a jamais vraiment décollé comme il l’avait espéré, et après la pandémie, l’entreprise a fermé ses portes.

Lorsque Bonanno a rouvert le French 75 l’année dernière, c’était avec l’idée qu’il y ferait ce qu’il voulait ; cette fois, il en ferait un véritable espace petite sœur de Mizuna, qui propose une carte franco-asiatique. Maintenant, French 75 propose des boulettes de porc croustillantes avec du beurre de gochujang aux côtés d’un tartare de bœuf wagyu et un gratin d’escargots à côté de ramen au homard – ce dernier une recette directement de la boutique de ramen maintenant fermée de Bonanno, Bones.

« Nous pouvons perdre la prétention que la cuisine française porte avec elle et la rendre amusante », déclare Bonanno. « C’est ce que les gens veulent de nos jours, et cela n’a plus besoin d’être une expérience d’apprentissage. »

Ce mélange de saveurs et de cuisines n’est pas propre au French 75 et au Mizuna. À la décontractée Brasserie Brixton, qui a ouvert ses portes en juillet 2020 dans le quartier de Cole, le concept est amusant à la française. Ici, les convives peuvent se régaler d’un pâté de foie de poulet, d’une baguette fraîche avec du beurre, de steak frites et d’un pot de crème, tous préparés par le chef et copropriétaire Nick Dalton. Le menu a également un léger penchant international, proposant du saké accompagné de vin français, du saumon au garam masala et des wontons farcis au boudin.

À Paris, de nombreux chefs ont adopté une technique similaire de cuisine fusion française. Après tout, la ville contient un creuset de résidents qui contribuent à inspirer les plats et les cafés. La France a également une longue histoire d’occupation et de colonisation qui, pour le meilleur ou pour le pire, a abouti à l’adoption de nombreux plats merveilleux, du banh mi vietnamien à la fricassée de chatrou de la Martinique (ragoût de poulpe) en passant par les beignets de la Nouvelle-Orléans.

Le couscous, lui aussi, est devenu un aliment populaire sur la table parisienne, bien qu’il soit en fait originaire d’Afrique. Au French, Aminata Dia et sa soeur, Rougui, ont le couscous au menu, et ce n’est qu’un des nombreux plats franco-sénégalais proposés.

« Nous essayons d’arroser [Senegalese influences] là-bas alors que nous essayons de reproduire notre histoire », explique Aminata, qui est née au Sénégal. Rougui est née en France, et les deux sœurs ont grandi à Paris. influencer; tu vas au restaurant, et dans l’assiette du jour tu vois le couscous. »

Le style du French évoque un café à Paris, qui est l’inspiration derrière la décision des sœurs d’ouvrir le bistro après avoir vécu à Denver pendant vingt ans. Chaque fois qu’ils rentraient chez eux, dit Aminata, ils revenaient avec envie de manger dans un café facile, ainsi que de plats frais et réconfortants. Vous pourrez dîner au French pour le déjeuner, le dîner et le brunch du week-end, et vous procurer des pâtisseries fraîches tous les jours sauf le lundi, lorsque le restaurant est fermé. Les crêpes sucrées et salées sont une spécialité de la maison, tout comme le sandwich sénégalais au poulet frit sauce yassa, la baguette jambon-beurre et la quiche paysanne, à base de poireaux beurrés, lardons et gruyère.

Arriver un peu au-delà de la barre des dix ans est Bistro Vendôme. Le restaurant LoDo sert des plats de bistrot et des plats réconfortants français depuis que les chefs Jennifer Jasinski et Beth Gruitch l’ont repris en 2006. Bien que les propriétaires ne puissent pas dire avec certitude pourquoi leur charmant endroit a survécu alors que tant de personnes ont fermé, ils attribuent au moins une partie du succès du Bistro Vendôme grâce à son cadre de café parisien sur la place Larimer et à sa cuisine française simple mais solide.

« La cuisine française telle que nous la connaissons aujourd’hui est différente de ce qu’elle était », note Gruitch, qui décrit la cuisine du Bistro Vendôme comme une version plus féminine des entrées françaises classiques. « Ce n’est pas lourd. C’est léger et vous donne envie d’une autre bouchée. La cuisine française a eu une mauvaise réputation dans le passé avec ses sauces lourdes, mais elle peut être légère et belle. »

Pendant près d’une décennie, le Bistro Vendôme a été le seul endroit où profiter de cette ambiance de café parisien – et, une fois le pilier de Capitol Hill, Le Central, fermé en 2015, l’un des très rares à proposer des plats français. Longtemps présenté comme « le restaurant français abordable », Le Central avait conservé une clientèle pendant près de 35 ans, et sa fermeture a durement touché la communauté des restaurants. Le propriétaire Robert Tournier a finalement fermé l’endroit parce qu’il voulait prendre sa retraite et qu’il voulait que son restaurant sorte sur une bonne note.

À première vue, il peut sembler que la cuisine française n’a jamais été aussi importante à Denver, mais en fait, la ville a déjà connu une hausse de la cuisine française, notamment des années 1970 au début des années 1990. Au lieu de décors de style café et de simples listes de plats réconfortants provinciaux, ces restaurants tournaient autour de la gastronomie et du genre de nourriture dont les comédies de l’époque se moquaient parfois – comme celles de 1979. La secoussedans lequel Steve Martin commande du « vin frais » et fait une crise parce qu’il y a des escargots dans l’assiette de son rendez-vous.

Non pas qu’il y ait quoi que ce soit de drôle dans des endroits comme Tante Louise, Dudley’s, Chez Thoa, Le Profil ou le Normandy. En fait, dit John Imbergamo, qui travaille avec les restaurants de Denver depuis plus de trente ans, ils étaient vraiment bons. Mais maintenant, ils sont tous fermés et la plupart des gens ne savent même pas qu’ils existaient.

« Dans les années 1980 et au début des années 1990, il y avait beaucoup de bons restaurants en ville, mais l’économie s’est ensuite effondrée », se souvient-il. « À la fin des années 1990, la gastronomie est devenue connue sous le nom de steak, et nous avons perdu beaucoup de grands restaurants. »

La plupart de ces restaurants français gastronomiques se trouvaient dans ou près de Cherry Creek North ou du centre-ville, et beaucoup proposaient des menus tous en français. Chez Dudley, se souvient Imbergamo, les serveurs devaient parler français.

Les convives d’aujourd’hui auraient du mal à trouver un serveur qui parle français, bien que de nombreux chefs le fassent. Prenez Ludo Lefebvre, qui a amené Chez Maggy au Thompson Denver au début de cette année. Alors que Lefebvre est originaire de Bourgogne, le menu est en anglais. Certes, un peu de français est jeté, et les convives trouveront des assiettes d’escargots et de soupe à l’oignon gratinées sous « Les Entrées », avec de la truite almandine, du magret de canard à l’orange et des moules frites sous « Les Plats » – mais chaque élément a mots descriptifs en anglais pour une commande facile.

Le restaurant le plus franco-français actuellement sur la scène est peut-être Le Bilboquet, qui, lors de son ouverture à l’automne 2019, portait une certaine réputation snob de son spot jumeau à New York. Oui, il y a des draps blancs et une carte des vins français épique. Et oui, les vêtements de sport sont déconseillés (une rareté à Denver). Mais les prix globaux ne sont pas si éloignés de ceux d’autres endroits plus décontractés. En général, un repas français modéré, que ce soit dans un bistrot, une brasserie ou un restaurant gastronomique, coûtera aux convives environ 50 $ par personne.

L’idée que tout ce qui est ancien redevient nouveau est quelque chose que mentionne Bonanno. Et pour lui et Imbergamo, ce sont les techniques de cuisine classiques qui sont à l’origine des tendances actuelles et passées des restaurants français à Denver.

« La raison pour laquelle la cuisine française est si omniprésente – pas seulement à Denver, mais dans de nombreuses villes – est que les techniques sont ce qui est enseigné dans la plupart des écoles culinaires », note Imbergamo. « Même les mots utilisés sont français, et de nombreuses cuisines ont leur base dans la cuisine française et la technique française. »

Quelle qu’en soit la raison, la révolution alimentaire française moderne de Denver ne semble pas ralentir. En fait, arrive bientôt est Noisette, un restaurant français et une boulangerie devraient ouvrir à LoHi cet été. Dirigé par des greffes de New York et un couple marié Lillian Cho et Tim Lu, Noisette remplira 3 000 pieds carrés dans l’ancien espace There au rez-de-chaussée de l’immeuble Lumina. C’est plus que n’importe quelle entreprise française dans la ville de Mile High – pour l’instant.