Découvrez comment les chefs cuisinent les mangues

C’est peut-être la fin de l’été, mais les mangues sont toujours de saison partout dans le monde. Ce fruit est en fait une drupe – indiquant une grosse graine au milieu, comme les fruits à noyau et les olives.

Certaines cultures sont fortement associées aux mangues. Ce fruit national du Myanmar, de l’Inde et des Philippines compte plusieurs centaines de cultivars offrant de subtiles différences de goût et de texture. Le nom latin, mangifera indica, nous raconte ses origines et la terre qui glorifie ce fruit. En Inde, les mangues sont consommées crues, cuites, mûres, réduites en pulpe et aspirées – elles sont ajoutées au babeurre aigre pour devenir un lassi à la mangue. Ils sont souvent consommés avec du yaourt ou du lait car dans l’ayurvéda, un ancien système médical alternatif originaire du sous-continentles mangues sont considéré comme « échauffant » pour le corps. Les anciens indiens équilibraient l’énergie chauffante du fruit avec du lait ou du yaourt rafraîchissant et onctueux.

Aujourd’hui, les chefs du monde entier font de même, utilisant l’acidité de la mangue crue ou la douceur de la mangue mûre pour équilibrer des saveurs uniques et inhabituelles. Voici quelques-unes des façons dont ils le font.

Julien Royer

Chef/co-propriétaire du restaurant trois étoiles Michelin « Odette », le premier restaurant gastronomique français de Singapour au 36e rang de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde 2022, et du restaurant sœur, « Claudine », ainsi que d’un mettait en vedette ‘Louise’, un restaurant de style bistronomie française à Hong Kong.

« Ayant grandi en France, la mangue n’était pas un fruit que je connaissais. C’était exotique, servi uniquement à Noël. Je l’ai découvert d’abord lorsque je travaillais dans les Caraïbes, puis à Bora Bora. Bien sûr, ici à Singapour, les mangues figurent dans de nombreux plats traditionnels. Nous obtenons des mangues d’Inde, de Thaïlande, d’Australie et du Japon – les mangues Miyazaki très fantaisistes, étonnantes mais chères. Ils sont très sucrés, extrêmement juteux et les Japonais placent un filet en dessous pour que la mangue tombe lorsqu’elle est parfaitement mûre mais reste prise dans le filet.

« Nous faisons une torsion sur le célèbre dessert français – Crêpes Suzette. Mangues juste pelées, coupées en gros morceaux. Rôtir doucement la mangue dans le beurre caramélisé et le sucre. Puis flambez la mangue au Grand Marnier à table. Garnir de zeste de lime kéfir, de jus de citron frais et de jus de lime. Servir avec une tasse de glace à la noix de coco pour obtenir le chaud-froid effet (chaud-froid).

« Nous caramélisons aussi la mangue au miel et servons avec du foie gras. Nous l’assaisonnons avec du poivre long de Java fort qui a une note fruitée et citronnée.

Srijith Gopinathan

Innovateur du genre culinaire Cal-Indian, le chef Sri est chef et copropriétaire de ‘Ettan’ à Palo Alto, en Californie et anciennement du ‘Taj Campton Place’ à San Francisco, deux étoiles Michelin.

« Pour moi, qui grandit au Kerala, les mangues signifient l’enfance. En ce moment, j’utilise les mangues de plusieurs façons. Le plus délicat est d’obtenir la mangue qui est exactement mûre pour vos besoins – qu’elle soit aigre ou douce. À Ettan, on fait un chutney de mangue avec des feuilles de curry, du gingembre et de la noix de coco fraîchement râpée. Nous faisons aussi une version indienne d’un semifredo avec des mangues et du safran, comme un kulfi. Nous faisons un curry de fruits de mer et de mangue.

« Les mangues sont un ingrédient tellement fibreux et polyvalent. Vous pouvez faire n’importe quoi. Vous pouvez l’utiliser pour donner de la texture. Faire une tuile ou un pudding, une crème anglaise ou un coulis. Vous pouvez l’ajouter aux fruits de mer. Préparez de nombreuses boissons – cocktails et cocktails sans alcool. Nous faisons un mocktail avec des mangues vertes, des graines de basilic, du gingembre et des piments verts. Je fais aussi une salade avec des pois gourmands, du beurre, des petits pois et des mangues vertes.

« À Place du Taj Campton, j’avais l’habitude de glacer plusieurs oiseaux : canard, tétras, caille – tout ce qui a un goût de gibier et une texture grasse – avec des mangues acidulées. Le canard et l’orange sont une combinaison française classique et je voulais une version indienne de cela.

« D’où je viens, un curry de mangue aux fruits de mer est une combinaison classique qui ne vieillit jamais. »

Ricardo Chaneton

chef vénézuélien Ricardo Chaneton a grandi en appréciant un mélange de cuisine européenne et sud-américaine. Après des passages chez ‘Mirazur’ (trois étoiles Michelin) et ‘Petrus’ (une étoile Michelin), il a ouvert ‘MONO’ à Island Shangri-La Hong Kong, où il était chef exécutif à seulement 28 ans.

« La mangue est l’un de mes trois meilleurs fruits au monde. Bien qu’elle ne soit pas originaire d’Amérique latine, nous avons une grande variété de mangues dans notre pays.

« Mes souvenirs de mangues remontent à mon enfance. Presque chaque maison a un manguier. En tant que jeune garçon, j’avais l’habitude de grimper sur ces arbres avec mes amis et d’arracher les mangues crues pour les manger avec un peu d’assaisonnement adobo, qui est essentiellement un mélange de sel, poivre et cumin.

« Un de nos plats signatures à MONO est une crème brûlée au boudin, mangue verte et adobo vénézuélien. En gros, on fait une mousse de boudin argentin. Nous l’allégeons avec de la crème et du bouillon de poulet, versons-le sur une assiette fine. Lorsqu’il est froid, on le saupoudre de sucre et on le brûle au chalumeau jusqu’à ce qu’il caramélise. Ensuite, nous saupoudrons de poudre de mangue crue sur le dessus, qui est très acide et acide. Il équilibre assez bien le gras de la crème brûlée. Nous saupoudrons également notre poudre d’adobo maison. Pour aider le croustillant, nous ajoutons quelques graines de pavot, de la poudre d’estragon et des herbes fraîches d’estragon. Nous avons commencé par le servir comme amuse-bouche, mais il est devenu si populaire qu’il fait maintenant partie de nos plats phares.

« J’utilise beaucoup la mangue dans notre cuisine, pas toujours dans les desserts. J’aime un brin de polémique, pour créer des saveurs improbables. Par exemple, une recette que je mijote est la mangue grillée sauce taupe. mangue, pas trop mûre. Notre sauce mole faite maison contient 21 ingrédients. Nous avons des épices, des légumes, du chocolat, du poivre, etc. Servir de la mangue avec du mole serait cool.

Didier Corlou

Après plus de 30 ans d’expérience dans le monde entier – en Afrique, en Asie, en Europe et aux États-Unis – et 14 ans en tant que chef du Sofitel Metropole Hanoi, Didier Corlou gère maintenant deux restaurants au Vietnam – Madame Hien à Hanoï et Comai à Hội An.

« J’utilise souvent des mangues jaunes et vertes dans ma cuisine du delta du Mékong, selon la saison. Un de mes plats signatures est un roulé de mangue au foie gras aux herbes et des roulés de mangue aux crevettes. J’aime aussi utiliser des mangues vertes en salade. Il est rendu plus croquant avec des cacahuètes, des herbes fraîches et de la sauce de poisson. Nous avons d’excellentes mangues du delta du Mékong.

« Les mangues se marient bien avec les fruits de mer comme les crevettes ou le saumon. Les mangues peuvent être un excellent ingrédient, pas seulement pour le dessert. J’ai aussi l’un de mes plats de dessert signature, l’île flottante au coulis de mangue.

« La mangue se marie très bien avec d’autres ingrédients. Elle peut être acidulée, amère, sucrée ou épicée selon le type de mangue : fraîche, jaune ou verte. Elle peut être servie froide ou chaude. Par exemple, avec mes plats de canard, je caraméliser la mangue avec le miel et le jus du canard.

« Le foie gras de mangue en raviole peut être une belle surprise, en plat chaud, avec une sauce au thé vert. »