Critique exclusive en ligne : Little Beast

« L’histoire raconte que les casseroles étaient fabriquées avec des restes de tôle provenant de la fabrication automobile de Detroit. C’est la nourriture d’un travailleur, ce n’est pas une chose intello. C’est ce que dit Naomi Gallego, chef exécutif de petite bête, qui a ouvert son site à Reston en septembre. Elle parle d’une de ses grandes passions, la pizza à la Détroit.

Depuis les débuts de l’original Little Beast dans Chevy Chase en 2018, la chef pâtissière, peut-être mieux connue pour son travail chez DC’s Taverne du Canard Bleu et Le Diplomate, a beaucoup pensé à la pizza. Et à Reston, ça se voit. Les tartes à la Détroit, avec leurs croûtes pétillantes aux allures de focaccia, sont clairement estampillées de la marque d’un grand chef. Il en va de même pour les tartes « grand-mère » plus minces, disponibles avec une gamme de garnitures créatives.

Little Beast porte le nom des deux jeunes filles du copropriétaire Aaron Gordon («Ce sont vraiment de petites bêtes de la manière la plus merveilleuse possible et des manières horribles aussi », plaisante-t-il) et est censé être familial, mais cet adulte au cœur de pierre a été tout aussi facilement emporté par le chahut sauvage. L’artiste locale Penny Lauffe a peint une fresque murale joyeuse représentant des monstres créée pour le restaurant d’origine par l’artiste de rue allemand Kim Köster. L’une des créatures espiègles de Köster décore également le menu : la puffball bleue, avec un seul œil brillant, brandit de manière ludique une fourchette géante, prête à grignoter. Cela et un service ultra convivial donnent le ton à un repas convivial (et indulgent). Il n’est que trop facile de commander un cocktail à la pression et de se laisser délicieusement emporter.

La copropriétaire Kristen Brabrook dirige le restaurant Reston en tant que partenaire et chef. Elle est la force derrière les apéritifs à lécher les doigts tels que les ailes de poulet frites VA ci-dessus. Le poulet local est mariné dans du babeurre et du Old Bay avant d’être dragué et frit. Le résultat est une viande tendre qui déborde littéralement de saveur à chaque bouchée croustillante. Un filet de sauce de campagne à saveur d’Old Bay rehausse le gros zeste local.

Les Ox Tots sont une idée vive qui vacille dans l’exécution. Brabrook utilise des côtes courtes qui sont longuement braisées avec des légumes-racines et des aromates pour faire les bouchées riches et frites. Le seul problème est qu’en déconstruisant le bœuf avec la palette d’un mélangeur, la texture résultante est trop fine, laissant les centres pâteux.

Mais c’était le seul faux pas que j’ai rencontré chez Little Beast. Et c’est le plus vrai de la pizza. Les carrés de croûte beurrée sont fermentés pendant 48 heures, ce qui donne une pincée d’acidité ludique. Il est cuit dans les casseroles en métal susmentionnées avec du fromage qui bute sur les bords croustillants. Gallego prend soin de souligner que ses tartes sont recouvertes de fromage en brique du Wisconsin de style cheddar friable avec du provolone et de la mozzarella. Entre cela et la pâte très hydratante qui crée un corps pétillant, le résultat est croustillant à l’extérieur, mais velouté et aéré à l’intérieur. Un convive pourrait être tenté de manger la pâte seule, et pour eux, elle est disponible en entrée de focaccia avec des « choses croustillantes », comme du houmous aromatisé et du fromage au piment.

Mais la focaccia ne partage pas tout à fait l’attrait d’une pizza entièrement garnie. La sauce est cuite en une bouillie épaisse et piquante et appliquée dans une paire de «rayures de course» sur le fromage qui peuvent ne pas couvrir toute la surface, mais elle est si concentrée que cela suffit pour parfumer chaque bouchée. Parmi les garnitures que j’ai essayées, j’ai préféré la charnue Motor City. Son association de bacon et de pepperoni, avec leurs bords croustillants qui imitent la croûte, ainsi que des boulettes de viande moelleuses offrent une aubaine de texture irrésistible. Bien qu’un serveur m’ait dit qu’une pizza nourrirait une personne, plus «une collation de minuit», j’ai découvert qu’une seule tranche me rassasiait facilement après les apéritifs.

Les tartes de Detroit sont pour la plupart simples, et bien qu’il existe des options de fromage et de pepperoni pour les tartes de grand-mère, la plupart d’entre elles sont tout sauf basiques. Qu’est-ce qu’une pizza grand-mère ? Selon Gordon, c’est l’invention des immigrés siciliens de Long Island. N’ayant ni le temps ni les fours en briques pour faire les tartes qu’ils avaient confectionnées dans le Vieux Pays, ils ont tapissé des plateaux en tôle de pâte et ont fait des pizzas siciliennes adaptées pour les petits-enfants. « Il est connu pour sa simplicité. C’est un bon accord, j’ai pensé, avec la pizza de Detroit », ajoute Gordon.

La pâte de base de la tarte grand-mère en fait une toile vierge pour une variété de garnitures. Les mêmes côtes levées braisées qui sont transformées en Ox Tots apparaissent également sur les pizzas, avec des oignons caramélisés, des champignons et de l’ail. Les fines tranches de poitrine de porc à l’anis étoilé qui sont fourrées dans le pain de la Boulangerie Lyon pour le banh mi de Little Beast sont également recouvertes sur la croûte mince de tous les ingrédients que vous attendez du sandwich vietnamien, y compris le daikon, la carotte, le jalapeño, et coriandre, ainsi qu’un aïoli hoisin maison. Parmi les tartes grand-mère, ma préférée était saupoudrée de confit de canard effiloché. Des nœuds d’oignons bien caramélisés se mêlent aux fromages du dessus pour créer une impression de soupe à l’oignon française. La tarte d’inspiration gauloise est finie avec des cuillerées de confiture de figues pour une douceur inattendue.

En parlant de douceur, une extrémité de Little Beast est occupée par un comptoir qui vend des desserts et des pâtisseries comme Cupcakes en velours rouge, une entreprise que Gordon a précédemment ouverte et fermée dans le centre-ville de Reston. Mais ce n’est pas une critique de Red Velvet, que Gallego m’a dit de frapper tôt dans la journée afin de prendre des bouchées du butterkuchen qu’elle a appris à faire en vivant et en travaillant en Allemagne, ainsi que des petits pains à la cannelle fabriqués à partir de pâte feuilletée. reste de la création de croissants.

S’en tenir au salé, il y a plus qu’assez pour recommander une visite à Little Beast. La pizza proposée est peut-être la nourriture d’un travailleur, mais en manger une tranche est à peu près aussi laborieux que possible.

12100 Sunset Hills Rd., Ste. R6, Reston

Regarde ça: Des monstres pas si effrayants remplissent une fresque dans la salle à manger principale. L’éclairage d’ambiance, y compris une enseigne au néon, donne à l’espace bar une atmosphère qui lui est propre.

Manger ce: Ailes de poulet frites VA, Motor City, pizza de style grand-mère au confit de canard

Évaluation: ??

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