Comment boire du cidre – The New York Times

L’automne est là et, malgré la poussée agressive pour les épices de citrouille, c’est sans équivoque la saison des pommes et du cidre.

Dans sa définition la plus basique, le cidre est du jus de pomme fermenté. Mais comme le vin, il en contient des multitudes, de biais acidulés, acides, secs, amers, doux, sauvages, herbacés, acides, pétillants de grosses bulles, pétillants de fines bulles pétillantes ou pas pétillantes du tout. Certains ne sont même pas fabriqués à partir de pommes, mais de poires ou d’autres fruits à pépins. Si vous êtes un amateur de cidre, il y a toujours une nouvelle expression à essayer ; si vous êtes nouveau dans le monde des cidres, on peut supposer que, si vous en goûtez suffisamment, vous en trouverez un qui convient à votre palais.

Le cidre a une longue histoire. Les archives de la fabrication du cidre datent de l’Empire romain, et de nombreux historiens pensent que les Romains l’ont découvert en envahissant ce qui est aujourd’hui l’Angleterre moderne. Après la conquête normande de l’Angleterre en 1066, la boisson s’est répandue dans toute l’Europe, les régions développant différentes méthodes de production et traditions influencées par le terroir, les variétés de pommes et les coutumes locales.

À cette fin, les cidres anglais traditionnels sont souvent secs et tanniques; Le cidre français a tendance à être plus sucré, à faible teneur en alcool et légèrement pétillant; et la sidra espagnole est souvent funky, piquante et non filtrée. Bien que proches, les régions du nord du basque et des Asturies – les deux principales régions de fabrication du cidre d’Espagne – produisent des styles différents : le cidre basque est généralement plus acide et salé ; Cidre asturien plus fruité. Un contraste similaire se joue dans deux des régions cidricoles voisines de la France, la Bretagne et la Normandie. Le cidre breton est souvent plus sec et un peu plus fort que les bouteilles normandes complexes et demi-sec.

En Amérique du Nord, le cidre était extrêmement populaire au XVIIe siècle, mais la boisson autrefois vivifiante est tombée en disgrâce en raison d’une préférence croissante pour la bière et d’un mouvement vers le développement urbain du milieu à la fin du XIXe siècle.

À la fin de la prohibition en 1933, de nombreux vergers produisant de petites pommes à cidre riches en tanins et souvent astringentes ont été détruits et remplacés par des pommes de table plus sucrées et plus agréables au goût, et l’industrie du cidre ne s’est pas rétablie de la même manière que la bière et les spiritueux les industries l’ont finalement fait. Mais depuis la fin des années 1990, le cidre américain est passé des itérations sucrées de l’après-Prohibition à des bouteilles sérieuses qui utilisent des techniques ancestrales et contemporaines et des cidres artisanaux allant de l’os sec au juteux et délicieusement funky.

A déguster seul à l’apéritif ou en accompagnement d’un repas, le cidre a également trouvé sa place dans les cocktails. Andra « AJ » Johnson, directrice des boissons et associée directrice de Serenata à Washington, DC, et fondateur de Semaine du restaurant noir DMV, assimile son rôle dans les cocktails à celui du vin mousseux.

Avec l’ajout de vin mousseux, a-t-elle déclaré, « vous donnez à votre cocktail une autre dimension, en ajoutant de l’acidité, un peu de qualité de tanin, en équilibrant la richesse ou la douceur de la base du cocktail et en nettoyant votre palais en même temps. »

Les cidres, a-t-elle ajouté, « vont agir exactement de la même manière ».

Commencez simplement et combiner cidre et vermouth à parts égales sur de la glace. Pour une autre option facile à faible teneur en ABV (alcool par volume), remplacez le vin par du cidre dans un Kir cocktail, et appelez-le un Kir Breton. Ou, si vous cherchez quelque chose avec plus d’esprit, recouvrez une base de gin, de sherry et de liqueur d’orange d’une couche effervescente de cidre sec.

« Il s’agit de créer un équilibre », a-t-elle déclaré. « Ce n’est pas quelque chose à trop penser. »

La meilleure façon de déterminer quel cidre est le plus équilibré est de goûter un tas et d’expérimenter. Mme Johnson suggère d’utiliser un cidre plus riche pour contrer une base plus fruitée. Associez une base plus sucrée à un cidre plus sec, ou vice versa.

Comme de nombreux cidres sont vendus dans des bouteilles de plus grand format, vous pouvez commencer la soirée avec un ou deux cocktails à base de cidre, puis boire le reste de la bouteille en même temps qu’un repas. S’il vous en reste à la fin de la nuit, Mme Johnson suggère de faire un sirop de cidre en combinant le cidre restant avec du sucre dans un rapport 1:1 et en « lançant » ou en versant doucement le mélange entre deux shakers jusqu’à ce que le sucre est complètement dissous.

Conservez le sirop de cidre au réfrigérateur jusqu’à trois semaines et remplacez-le par du sirop simple standard. Ou, si vous avez fini de boire du cidre, apportez le reste dans la cuisine et cuisinez avec.

Une fois que vous avez trouvé un cidre que vous aimez, vous pouvez continuer à le servir toute l’année : si l’histoire en est une indication, la pomme, le fruit par excellence de l’automne, a une longue durée de vie.

Recettes: Gin Cidre | pays Basque