Clare Smyth étend son répertoire culinaire à Sydney avec Oncore

Lorsque Claire Smith a ouvert son restaurant pour la première fois Cœur au cœur de Notting Hill en 2017, il est devenu le premier à être récompensé par un score parfait de 10 par le Good Food Guide. Trois ans plus tard, il a décroché trois étoiles Michelin, faisant de Smyth le quatrième chef britannique – et la première et la seule (jusqu’à présent) femme chef britannique – de l’histoire à obtenir cet honneur.

Au cœur du restaurant gastronomique de Smyth se trouvent des produits locaux, provenant de manière durable de certains des agriculteurs et fournisseurs les plus dévoués du Royaume-Uni. Ayant été prise sous l’aile par des noms comme Gordan Ramsay et Alain Ducasse, ses années de formation dans les cuisines à haute pression ont fortifié et aiguisé ses compétences, aboutissant à une prouesse inimitable pour transformer même les produits les plus humbles en plats mondialement reconnus. L’audace de Smyth et son savoir-faire minutieux en cuisine font d’elle une belle ambassadrice d’Hublot, qui partage également la même philosophie et le même esprit.

Dernièrement, Smyth était occupée dans son deuxième restaurant, Oncœur, qui a ouvert ses portes à Sydney à la fin de l’année dernière. Surplombant l’une des vues les plus incroyables du port de Sydney, le restaurant fait écho à son prédécesseur londonien avec un accent continu sur la nourriture durable, mais exploite les produits locaux extraordinaires du Land Down Under. Nous parlons à la chef britannique de ses récentes entreprises, de sa relation avec l’horloger suisse et de la sortie d’un nouveau livre de cuisine qui enregistre tous les plats servis dans son premier restaurant primé.

Comment est né Oncore à Sydney ?
Je suis allé plusieurs fois à Crown et à Melbourne et je connais en fait certains des gars de Crown qui travaillent dans l’hôtellerie. Ils sont venus à Londres et ont dîné au Core et c’est vraiment là que la conversation a commencé sur le potentiel d’ouvrir ce restaurant. C’était une opportunité tellement incroyable que je ne pouvais pas dire non.

Pour être honnête, j’en suis plutôt satisfait comme vous pouvez le constater. C’est vraiment très beau. C’est l’un des plus beaux restaurants, je pense, du monde. Partout où vous regardez dans le restaurant, la vue est sur le port de Sydney. Cela en fait vraiment quelque chose de spécial et d’unique. Et de telles opportunités ne se présentaient pas très souvent, alors j’ai sauté sur l’occasion.

En quoi Core et Oncore sont-ils différents et similaires ?
Ils sont en fait très similaires. Je dirais donc qu’ils sont yin et yang. Ce sont des restaurants frères, mais à l’autre bout du monde avec des saisons opposées. Nous sommes au milieu de l’été au Royaume-Uni et maintenant j’utilise des truffes, ce qui est vraiment fantastique. On peut passer d’une saison à l’autre.

Qu’est-ce qui vous a impressionné dans les ingrédients australiens ?
Il y a des producteurs incroyables ici. Nous avons des gens phénoménaux qui sont vraiment dévoués à leur métier. C’est un pays unique et il a tellement de diversité, de la viticulture et des truffes aux pommes de terre et aux fermes de safran. Nous utilisons un incroyable miel sauvage des Blue Mountains. Je pense qu’il y a plus d’espèces de plantes et d’animaux sauvages dans la Forêt Bleue que dans tout le Royaume-Uni, ce qui est assez impressionnant. C’est un vaste domaine. L’Australie a une énorme quantité de produits de bonne qualité et d’excellents producteurs avec lesquels nous travaillons. C’est amusant d’en découvrir de nouveaux.

Quelle est l’importance de la durabilité pour vous lors de l’approvisionnement en ingrédients ?
Très important. C’est pourquoi j’aime être proche des fournisseurs et des producteurs pour comprendre comment ils produisent leur nourriture et aussi le respect des produits et des déchets. C’est quelque chose dont nous devons tous être plus conscients et j’ai pu constater en grandissant la quantité d’efforts nécessaires pour produire de la nourriture. J’ai toujours eu un grand respect pour les produits alimentaires et pour les utiliser au mieux.

Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours culinaire et de votre collaboration avec des chefs comme Gordon Ramsay et Alain Ducasse ?
J’ai décidé de travailler avec les meilleurs au monde parce que je voulais apprendre des meilleurs et me donner les meilleures chances de réussir. J’ai commencé à travailler avec Gordon quand j’avais 22 ans et j’y ai passé trois ans et demi. Je suis devenu sous-chef senior à 25 ans puis je suis parti chez Ducasse. J’étais dans le sud de la France pendant quelques années lorsque Gordon m’a appelé et m’a demandé de revenir en tant que chef cuisinier, ce qui était une excellente opportunité. Je suis revenu à Londres dans le seul restaurant trois étoiles Michelin du Royaume-Uni [Core] puis et j’ai été la première femme à le faire dans le pays. C’était un travail assez exigeant. J’étais encore très jeune. Je n’avais que 28 ans quand j’ai pris ce poste.

Quelle est la différence entre la gestion de votre propre restaurant et celle de quelqu’un d’autre ?
J’ai dirigé le restaurant de quelqu’un d’autre pendant la majeure partie de ma carrière. J’ai supervisé deux hôtels à Londres et deux hôtels cinq étoiles en France. Donc, c’était quelque chose auquel j’étais habitué. Posséder mon propre restaurant maintenant est très différent, avec des pressions différentes, mais il y a aussi beaucoup de plaisir à le faire. C’est génial quand ça marche. La capacité d’être mobile et de se déplacer très rapidement s’additionne.

Le timing est essentiel lorsque vous dirigez une cuisine comme celle-ci, en particulier sur deux fuseaux horaires.
Lorsque vous travaillez dans un restaurant gastronomique, tout est question de précision et le timing est vraiment primordial. Nous pensons toujours que c’est comme une voie des stands de Formule 1. Tout doit être si précis et cela se résume à quelques secondes avant que quelque chose ne soit trop cuit ou pas assez cuit. Ou le fait que le service tourne si vite que nous devons tous nous serrer les coudes en cuisine pour rester à l’heure. C’est incroyablement important.

Comment est née votre relation avec Hublot ?
Tout a vraiment commencé à Londres. Ils m’ont contacté pour voir s’il était possible de travailler ensemble alors j’ai sauté dessus car c’était une marque que j’admire beaucoup. J’aime la créativité, l’audace et l’audace de Hublot. Et je pense qu’il y a beaucoup de similitudes entre mon style de cuisine et mon approche de la gastronomie et l’approche de Hublot en matière de haute horlogerie, où c’est vraiment assez audacieux, créatif et innovant, poussant de nouvelles idées, repoussant les limites et n’ayant pas peur d’essayer de nouvelles des choses. Et je pense que c’est quelque chose que j’ai essayé de faire avec la gastronomie.

Vous avez également lancé un livre de cuisine. Comment ça s’est passé arriver?
Je voulais documenter tous les plats que nous avons créés chez Core. Dans ma carrière précédente, j’ai oublié tellement de choses que j’ai créées et je ne les ai jamais documentées. J’ai pensé que je devrais arrêter et tout écrire. Nous mettons tous les plats des trois premières années ou la plupart des plats dans Cœur mais maintenant, j’ai probablement environ la moitié d’un livre prêt à recommencer. Je veux juste m’assurer de noter tous ces plats et de les partager pour ne pas les oublier.

Lequel de vos plats, diriez-vous, est une recette secrète et ne figurera jamais dans le livre ?
Honnêtement, je n’ai pas de recettes secrètes. Ils sont tous là. Ce sont toutes les recettes réelles du restaurant. Certains d’entre eux sont évidemment un défi, mais si quelqu’un devait l’acheter, je dirais qu’il en prendrait des morceaux. Prenez une sauce, une vinaigrette, une purée. Et il y a beaucoup de choses différentes que vous pouvez préparer en utilisant ces recettes. Il y a 200 recettes de base dans le livre.

Nous avons entendu dire que vous êtes un coureur. Avez-vous des itinéraires de course préférés à Sydney ?
Je pense que c’est juste ma course préférée. ça vient d’ici [Barangaroo], sous le Harbour Bridge et autour de l’Opéra et à travers les jardins botaniques et retour. C’est magnifique.

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