Ce restaurant légendaire de Los Angeles propose désormais la première carte des vins entièrement féminine de la ville

Los Angeles n’est certainement pas étrangère à la cuisine thaïlandaise de classe mondiale. La ville abrite la seule « ville thaïlandaise » officiellement reconnue dans tout le pays. En effet, on pourrait raisonnablement affirmer que LA possède la meilleure cuisine thaïlandaise en dehors de l’Asie du Sud-Est.

Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Lorsque Chao Krung ouvert ici en 1969, c’était l’un des premiers restaurants thaïlandais de tout le sud de la Californie. Aujourd’hui, il existe comme son plus ancien. Garder la tradition et les saveurs raffinées dans le tact sont le chef Amanda Kuntee et Katy Noochlaor. Les sœurs sont les copropriétaires de troisième génération du restaurant historique, maintenant situé sur l’avenue Fairfax.

Kuntee prend les devants dans la cuisine, imprégnant les recettes familiales d’une pertinence authentique et de résultats savoureux. Son interprétation de Ko Mu Yang, un tendre cou de porc servi avec des sauces maison, fait partie de mes plats préférés dans tout LA. Le fait que cet endroit continue de briller après tant d’années ne devrait pas être si surprenant. Vous ne devenez pas le plus ancien restaurant thaïlandais de la ville en vous reposant simplement sur vos lauriers. Mais ce que vous ne réalisez peut-être pas, c’est à quel point tout va bien avec le vin.

Les sœurs espèrent mettre en lumière la beauté de cette combinaison particulière. Et ils le font d’une manière particulièrement remarquable : en célébrant les nombreuses femmes brillantes du vin. Ils ont lancé la première carte des vins de la ville composée exclusivement de femmes vignerons.

Pour avoir un avant-goût de la façon dont tout cela s’est réuni et de la meilleure façon d’associer la cuisine thaïlandaise au vin, je me suis assis avec les restaurateurs accomplis. . . Sur le pinot et le pad see ew, bien sûr.

L’interview suivante a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

Quand avez-vous lancé la carte des vins entièrement féminine ?

Katy Noochlaor : Nous avons lancé une carte des vins entièrement féminine en mars 2020. Malheureusement, l’industrie a fermé ses portes peu de temps après, nous la relançons donc maintenant.

D’où venait l’idée?

Noochlaor : L’industrie du vin est principalement une industrie blanche et dominée par les hommes. Il est plus important que jamais de mettre en lumière les femmes entrepreneures qui non seulement prospèrent dans l’industrie agroalimentaire, mais qui en sont aussi propriétaires. Nous voulons soutenir les femmes entrepreneurs badass dans l’ensemble de l’industrie hôtelière et continuer à voir les femmes briller dans le monde de la vinification. En tant que restaurant géré par des femmes, nous souhaitons soutenir les femmes dans l’ensemble de l’industrie hôtelière. Nous avons organisé cette nouvelle carte des vins innovante, qui a une forte présence féminine derrière chaque vin, qui reflète qui nous sommes en tant que petit restaurant familial dirigé par des femmes.

Quelles sont quelques-unes des sélections les plus remarquables ?

Noochlaor : Si je dois choisir un favori, j’aime mettre en évidence le Sonoma Coast Chardonnay de Vignobles Ernest. Non seulement est Erin Brooks propriétaire et fondatrice, mais elle a démarré et gère leur installation de trituration personnalisée et leur nouvelle entreprise de gestion de vignobles. Le vin lui-même n’est pas typique pour de nombreux chardonnays californiens auxquels les gens sont habitués. Il est très brillant, délicat, frais, vif et élégant, ce qui en fait un véritable exemple de Chardonnay côtier à climat frais. Cela ressemble à une Bourgogne de classe mondiale enracinée à Sonoma, et elle est parfaite avec la cuisine thaïlandaise.

Chez les Rouges, j’adore l’histoire des deux soeurs, Honorine et Clothilde Douleur, qui fabriquent du cabernet franc de classe mondiale à partir du petit domaine familial à Chinon dans la Loire. Ils ont grandi dans la cave et le vignoble avec leur père Philippe, et ont repris son manteau et couru avec ! Ce vin est parfait avec le lait de coco au curry, et c’est tellement amusant de voir les traditions thaïlandaises et françaises se combiner.

Combien de vins y a-t-il sur la liste à un moment donné ?

Noochlaor : 11-12. C’est une liste très ciblée qui a quelque chose pour tout le monde, mais qui est agile et efficace.

Depuis combien de temps travaillez-vous en cuisine chez Chao Krung ?

Amanda Kuntee : Aussi longtemps que je me souvienne. J’ai été dans et hors de la cuisine Chao Krung entre 1997 et 2007, améliorant le menu et les recettes. De 2007 à 2014, je me suis associé à des membres de ma famille et j’ai ouvert deux restaurants. Le premier restaurant était Chadaka Thai qui était gastronomique et le second était Soi56, spécialisé dans la cuisine de rue thaïlandaise. Ma tante était chef de cuisine à Chadaka Thai donc je n’ai pas beaucoup travaillé en cuisine mais j’ai beaucoup appris de ma tante. Lorsque nous avons ouvert Soi56 en 2008, je travaillais en cuisine avec mon cousin pour créer des recettes authentiques et faire ressortir des plats simples comme le Pad Thai. Lorsque mes parents ont voulu prendre leur retraite, nous avons vendu Chadaka Thai et Soi56 et avons gardé un restaurant, Chao Krung. Depuis 2015, je travaille comme chef exécutif chez Chao Krung Thai en utilisant toutes les expériences que j’ai acquises dans toutes les cuisines.

Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Kuntee : Cuisine thaïlandaise authentique de style maison. Je veux que même les favoris thaïlandais les plus simples se démarquent. En mettant fortement l’accent sur la tradition thaïlandaise séculaire d’hospitalité et de cuisine familiale, Chao Krung est devenu un incontournable du quartier pour une cuisine thaïlandaise authentique avec des recettes transmises de génération en génération par une famille passionnée par la cuisine. Ma grand-mère préparait des plats pour la famille royale en Thaïlande. Le menu de Chao Krung est axé sur des recettes profondément traditionnelles avec uniquement des ingrédients frais du marché de la plus haute qualité, des viandes et des sauces fabriquées à partir de rien.

Quels sont les plats que vous préparez ici et qui ne figurent pas souvent dans les menus thaïlandais aux États-Unis ?

Kuntee : Hungley Curry… Un curry de poitrine de porc et d’épaule de porc sucré du nord de la Thaïlande, mijoté avec du gingembre, du sucre de palme, du curcuma, du tamarin, de la poudre de cari et de l’ail mariné. Côtelettes d’agneau à la citronnelle… Une savoureuse côtelette d’agneau de Nouvelle-Zélande marinée dans de la citronnelle concassée, des cacahuètes concassées et une riche sauce soja. Servi avec une sauce aux haricots à l’ail et au chili et à la lime avec votre choix de riz au jasmin ou brun.

Quels sont les conseils de base pour associer le vin à la cuisine thaïlandaise ?

Kuntee : Tous les principes d’association de base s’appliquent à la cuisine thaïlandaise, comme l’acidité qui coupe la richesse et l’association des tanins au gras. Les choses qui rendent la cuisine thaïlandaise différente du vin sont la douceur et les épices. Vous voulez donc rechercher des vins qui ont suffisamment d’acidité fraîche pour couper à travers les aspects sucrés et riches et rafraîchir la palette, mais vous voulez également suffisamment de corps pour résister à la puissance et aux épices de la nourriture. Et puis pour les plats très épicés, la meilleure chose au monde est un Riesling. Je dis toujours que le Riesling et la cuisine thaïlandaise sont les meilleurs amis. J’ai également toujours été ravi de voir à quel point les vins mi-corsés et fruités se marient bien avec le lait de coco dans les currys, et le champagne ou les bulles avec Khao Soi sont un accord paradisiaque.