Ce pudding grec au gâteau à l’orange du chef Mina Stone est de niveau supérieur

Il y a quelques années, Mina Stone et son partenaire Alex traversaient le centre de la Grèce continentale lorsqu’ils ont décidé de faire une halte dans le village montagneux de Karpenisi. Affamés, ils errèrent jusqu’à un petit restaurant brillamment éclairé. En regardant à l’intérieur, ils pouvaient voir des tables remplies de locaux, des assiettes alléchantes de nourriture et, curieusement, des images d’elfes dansants sur les murs.

« C’était très surréaliste – je pense que c’était comme une garderie pour enfants le jour et la nuit, ces deux femmes en ont fait un restaurant », explique Stone, chef et propriétaire de Mina est au MoMa PS1 à New York. Le village, dit-elle, avait l’air d’avoir été piégé dans les années 1970. « Il y avait beaucoup de monde, alors nous sommes entrés. La nourriture était absolument incroyable.

Mais le véritable écueil est venu à la fin. Alors qu’il est de coutume en Grèce de se voir servir un bol de fruits frais arrosés de miel ou quelque chose de similaire pour le dessert, l’une des femmes a plutôt apporté une généreuse portion de portokalopita, un gâteau phyllo imbibé de sirop et du café grec.

Bien que Stone ait grandi en visitant la maison de sa grand-mère en Grèce et en appréciant sa cuisine, en particulier les sucreries comme le baklava, c’était sa première rencontre avec la portokalopita. «Je ne savais pas que cela existait et c’était tellement incroyable», dit-elle. « Je me souviens lui avoir demandé : ‘Qu’est-ce que c’est ? Comment l’avez-vous fait?’ Elle a en quelque sorte ri, a retourné ma serviette, a écrit la recette et m’a dit : « C’est si facile à faire ! Voici la recette. Je le fais depuis.

Le gâteau est fait de pâte phyllo râpée qui est cuite dans une pâte à base de yaourt. Il est ensuite trempé dans un sirop ultra-doux d’orange et de cannelle. Il appartient à une catégorie de desserts connue sous le nom de siropiasta, qui signifie «trempé dans du sirop», et comprend le baklava grec et le revani turc.

« De la Turquie à la Syrie en passant par le Liban et l’Irak, ils ont ces desserts imbibés de sirop », explique Stone. « Ils peuvent être si délicieux et luxueux, mais sont souvent beaucoup trop sucrés. Ils sont vraiment censés être servis l’après-midi avec un café fort. Ce n’est pas une chose après le dîner.

Bien que Stone ait depuis perdu la serviette avec la recette originale, le dessert est devenu un incontournable dans son restaurant et chez elle. Il est également présenté dans son nouveau livre de cuisine qui plonge dans la culture culinaire grecque, Citron, Amour & Huile d’Olive.

Cependant, sa recette inclut un ajustement notable : moins de sucre. De cette façon, ce n’est pas trop sucré après un dîner copieux, ne nécessite pas l’amertume du café et, plus important encore, vous pouvez manger plus d’un morceau.

«Cela ressemble à un câlin chaleureux», dit Stone. « Il a une odeur si spécifique qui me rappelle la cuisine de ma grand-mère et le fait d’être en Grèce et d’apprécier le moment. C’est excitant de voir d’autres personnes en profiter.

Si vous aimez les desserts méditerranéens imbibés de sirop comme le baklava, voici les conseils de Stone pour préparer la portokalopita beaucoup plus simple et tout aussi délicieuse.

La base de la portokalopita, comme la plupart des gâteaux, est assez simple : mélanger le tout et cuire au four. « La seule difficulté est de s’assurer que toute la pâte phyllo [is coated with batter], dit Pierre. « Le gâteau doit être suffisamment sec pour absorber le sirop, donc on a l’impression qu’il n’y a pas assez de pâte pour la pâte filo. J’y entre avec mes doigts et je m’assure que je peux sentir que chaque morceau de pâte filo est saturé. La pâte phyllo crée ces couches qui donnent une texture si fraîche.

Et Stone dit que vous devriez vous en tenir à la pâte filo préfabriquée et ne pas devenir trop ambitieux. « Faire votre propre pâte phyllo est vraiment approprié pour les tartes, mais je pense que pour ce dessert, vous avez besoin des trucs emballés. »

Pour faire le sirop, Stone a réduit la quantité de sucre qui était incluse dans la recette originale. Elle le fait toujours bouillir avec des lanières de zeste d’orange et des bâtons de cannelle pour une saveur et un arôme intenses qui sont « parfumés, mais dans le bon sens ».

« Les déserts grecs et du Moyen-Orient ont cet élément de parfum auquel je pense qu’il faut un certain temps pour s’y habituer, comme l’eau de rose ou l’eau de fleur d’oranger et le mastic », dit-elle. « Cela a la même qualité de parfum, mais c’est aromatique et vraiment accessible. »

N’hésitez pas non plus à verser jusqu’au dernier peu de sirop sur le gâteau. « Cela va sembler trop, mais ce n’est pas le cas », dit Stone. « Il va l’absorber, et vous avez besoin de tout pour la bonne humidité. »

Cette douceur est également essentielle pour l’équilibre. La pâte phyllo est comme de la matsa grecque salée et sans levain et elle est enrobée d’une pâte au yogourt acidulée, donc « lorsque vous la trempez dans le sirop, elle s’équilibre comme lorsque vous avez du sel sur un biscuit ou un caramel. Il coupe ce doux.

Lorsqu’il sert de la portokalopita chez Mina, Stone la «coupe en fins triangles» et la traite comme un café le ferait ses pâtisseries. « C’est vraiment juteux et moelleux et c’est ce qu’il y a de si délicieux », dit Stone. « Quand vous prenez une bouchée, c’est ce dessert sirupeux spongieux, mais ce n’est pas trop sucré. »

Pour 10 à 12 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le sirop :

• 2 tasses d’eau
• 2 tasses de sucre granulé
• 6 lanières d’écorce d’orange
• 2 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de sel casher

Pour le gâteau au lait :

• .5 tasse d’huile de canola, de carthame ou d’olive, et plus pour la poêle
• 3 oeufs
• 7 onces de yogourt grec nature
• .5 tasse de sucre granulé
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 livre de pâte phyllo

DIRECTIONS

1. Pour faire le sirop, ajoutez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen/doux.
2. Laisser mijoter 5 minutes pour que les ingrédients se mélangent. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir.
3. Pour faire le gâteau, préchauffer le four à 350 F et huiler un moule à gâteau de 9 pouces.
4. Dans un grand bol, fouetter les œufs, le yogourt, l’huile, le sucre, la vanille et la poudre à pâte.
5. Râpez la pâte filo et peluchez avec vos doigts pour séparer les morceaux. Pliez les morceaux de pâte filo dans le mélange de yogourt et utilisez vos doigts pour vous assurer que chaque morceau de pâte filo est recouvert de pâte.
6. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Retirez le gâteau du four et piquez-le avec une fourchette ou une baguette partout, de sorte que vous ayez beaucoup de trous pour que le sirop puisse s’imprégner. Versez lentement le sirop sur le gâteau chaud. Vous devrez peut-être faire une pause à mi-chemin et attendre que le gâteau absorbe le sirop avant d’en ajouter plus.
7. Cela semblera beaucoup de sirop, mais croyez-moi, utilisez tout ou le gâteau sera sec. Laissez reposer le gâteau au moins 1 heure avant de servir.
8. Le gâteau est meilleur servi chaud ou à température ambiante le jour où vous le préparez. Conservez les restes dans un contenant hermétique jusqu’à trois jours.