CAN DO – Une étrange renaissance de la mise en conserve

Par Louzel Lombard Steyn

Une étrange renaissance de la mise en conserve est en cours, avec des bistrots branchés et des hipsters à la bougie qui s’imprègnent tous de cet art culinaire saisonnier qui repose sur la durabilité. Cette tendance rétro de conservation des aliments n’est plus seulement un passe-temps « Old Tannie », écrit Louzel Lombard Steyn

My Oupa Toy est un extraordinaire embouteilleur de figues vertes discret. Ouma fait la cuisine et les recettes, mais chaque année vers la fin octobre, ce sont les mains d’Oupa qui sont ébouillantées par la sève des figuiers. Il est le cueilleur. Ainsi que le patient sous-chef qui ponce la peau de chaque figue et appuie une petite croix sur l’extrémité inférieure du fruit avec un couteau tranchant. « Pour que le sirop puisse s’imprégner de toute la figue », vous dira-t-il.

C’est un spectacle à voir : mon Oupa Toy dans son La-Z-Boy regardant le rugby avec une montagne de figues d’un côté, et un bol de blouvitterjoel-pointé d’eau à l’autre. Les figues préparées sont trempées dans ce mélange, pour conserver leur couleur vert vif intacte lors de la mise en bouteille. Oupa a beaucoup d’histoires à raconter sur le vitriol bleu, alias sulfate de cuivre, qu’il dit avoir été donné aux jeunes garçons de l’armée pour réprimer certains, euh, désirs naturels. Je ne sais pas si c’est vrai, mais ça marche vraiment pour les figues. Oupa dit également que vous ne pouvez récolter les figues vertes que jusqu’au 17 octobre. Pas plus tard, sinon catastrophe ; les fruits deviennent creux à l’intérieur et le risque de fermentation après la mise en bouteille est tout simplement trop élevé.

La catastrophe est quelque chose qui afflige souvent les conservateurs. Autrefois, cela ne présageait rien de bon pour la survie. Un lot de chou en bouteille bâclé est toujours acceptable (kimchi, n’importe qui?) Mais si la vie dépendait encore de la conservation des aliments, ma famille serait morte depuis longtemps. Heureusement, nous avons appris à mendier, emprunter et voler, principalement à Ouma et Oupa. Pour le reste de la famille, certains ont plus de chance que d’autres.

Une tante vous dira directement qu’elle ne cuisinera pas de confiture car il s’avère toujours qu’il s’agit d’un gâchis noir et collant ressemblant à du goudron chaud. Même si la confiture cuit bien, la couleur et la texture se transforment dès la mise en bouteille. « Bourrage de pneus » l’appelle Oupa.

Mon autre tante a le don, mais il a fallu un peu de pratique. Elle et ma mère ont détruit une fois une table de cuisine en linoléum des années 1970 en essayant de mettre en bouteille un lot de pêches coupées en deux. Les pieds en acier inoxydable ont cédé sous leur force en appuyant pour visser le couvercle. Ils étaient pourtant déterminés à bien faire les choses. Alors que Tannie Celest appuyait sur le bocal, maman a saisi la table de la cuisine et l’a tirée vers le haut jusqu’à ce que les pêches soient en sécurité. Catastrophe? Évité. Bien qu’ils éclatent tous les deux d’un rire hystérique à mi-chemin. ‘Nous avons mis en conserve nous-mêmes », aime à dire maman. En effet.

La mise en conserve est l’une des méthodes de conservation des aliments les plus récentes au monde, mise au point dans les années 1790 lorsque le confiseur français Nicolas Appert a observé que les aliments dans des bouteilles en verre scellées, avec un peu de chaleur, ne se gâtaient pas. Au début des années 1800, ses principes ont été testés avec succès par la marine française sur un large éventail d’aliments, notamment la viande, les légumes, les fruits et le lait. — Si ça marche pour le vin, pourquoi pas pour la bouffe, conclut-il avec son accent français, et envoya les matelots sur leur bonhomme de chemin. Heureusement pour eux, les aliments en conserve ont tenu… parce qu’il a été découvert plus tard que les théories de l’ancien Nic n’étaient pas exactes.

Ce n’est qu’en 1862, lorsque Louis Pasteur a découvert la relation entre les micro-organismes, la détérioration des aliments et la maladie, que le processus a été mieux compris et inventé. Pasteurisation, les gens. Mise en conserve sous stéroïdes. Ce n’est pas nécessairement l’absence d’oxygène, mais plutôt le fonctionnement des micro-organismes dans les aliments et leurs réactions à l’oxygène qui causent la détérioration.

C’est un peu de science, je sais. Mais le résultat est simple, vraiment : cueillez vos figues avant le 17 octobre de chaque année et écoutez toujours, toujours, votre grand-père. Sinon, comptez sur ces conservateurs professionnels pour votre solution d’aliments en conserve.

Puissance de la pêche

L’histoire de la naissance de l’entreprise de conservation des fruits de Sonnie et Isabel Basson est une histoire d’épreuves et de persévérance. Après avoir perdu leur ferme, cette famille de Laingsburg était dos au mur. Isabel a donc fait ce que de nombreuses femmes d’agriculteurs en difficulté avaient fait avant elle dans des moments difficiles : elle a travaillé avec les ressources disponibles pour générer des revenus supplémentaires.

Au cours des 10 dernières années, l’activité de conservation des fruits d’Isabel a décollé et elle approvisionne désormais les magasins à travers l’Afrique du Sud avec ses belles conserves de fruits nostalgiques.

Les pêches du Karoo coupées en deux sont le produit phare et toujours l’un des favoris.

Contact: 083 230 3199

OÙ: Tous les produits sont conservés à la ferme Rietvlei, à l’extérieur de Laingsburg, dans l’ouest du Cap. Vous pouvez trouver les produits Isabel dans les meilleurs stands de ferme à travers l’Afrique du Sud, y compris à la franchise Ou Meul Bakkery.

Boeuf en conserve

Non, nous ne parlons pas de bœuf d’intimidation! Le restaurant Muse à Gqeberha a bouleversé le tartare de bœuf en le servant dans une boîte – et c’est peut-être le meilleur bœuf en conserve que vous ayez jamais mangé. N’ayez crainte, tout le plat est préparé sur place, mais le chef Allan Bezuidenhout ajoute un élément de bricolage ludique en le servant scellé. La magie!

Il est composé uniquement du meilleur filet de bœuf sud-africain, assaisonné à la perfection et servi avec du jaune d’œuf poché, des oignons croustillants et des chips de tapioca au charbon.

Contact: 041 582 1937

OÙ: 1B Stanley Street, Richmond Hill, Gqeberha, Cap oriental

Diaboliquement bon

Apprenez à conserver vos propres fruits dans l’un des ateliers de conservation de la Wickedfood Earth Country Cooking School. Situé dans les montagnes magiques de Magaliesberg, vous pourrez rester à la ferme pendant l’atelier. Le potager et le verger de la ferme abritent plus de 50 variétés d’arbres fruitiers et à noix, et de baies, d’où vous récolterez votre prime, avant de vous rendre dans la cuisine pour apprendre l’art de la conservation.

La classe enseigne une sélection de six conserves, confitures, chutneys, relish, sauces, vinaigre et fruits en bouteille et vous pouvez rapporter à la maison certains des produits des classes.

Le jardin potager Wickedfood Earth Farm est internationalement reconnu par Slow Food comme un important jardin éducatif.

Contact: 076 236 2345

OÙ: Wickedfood Earth Farm, Hekpoort, Magaliesberg, Nord-Ouest

Téquila marinée

L’agave n’est pas seulement bon pour la tequila, même si c’est très bon pour la tequila. C’est aussi bon pour faire des cornichons aux bourgeons d’agave. Tim Murray, fermier de Graaff-Reinet, est le propre maître d’agave d’Afrique du Sud et il adore préparer toutes sortes de produits comestibles à partir de ses vastes plantations d’agaves.

« Nous avons commencé à expérimenter avec les bourgeons d’agave parce qu’il y en avait tellement », dit Tim. « Ils sont incroyables lorsqu’ils sont frits dans du beurre – comme des asperges, ou frits dans une pâte – nous appelons ces crevettes karoo ! Cependant, les fleurs fraîches ne durent pas longtemps. Alors ma mère a aidé à développer une recette secrète pour les conserver.’

Les cornichons aux bourgeons d’agave sont piquants et croquants et sont parfaits à manger sur un plateau de collations. Tim et sa femme, Lisa, continuent de cueillir, mariner et conserver eux-mêmes chaque lot, dans leur cuisine de ferme.

Contact: 082 632 3103

OÙ: La Murray’s Roode Bloem Farm à l’extérieur de Graaff-Reinet et les cornichons à l’agave sont disponibles dans certains étals de ferme à travers la SA. Contactez Tim pour obtenir le vôtre.

Tlink Tlink

L’alcool en boîte n’est pas une nouveauté en Afrique du Sud. Nous avons bu umqombothi à partir de canettes de 5L bien avant Lion Lager. Aujourd’hui, l’industrie du vin a pris son envol. Les packs de six vins mousseux de JC Le Roux et les grandes boîtes de rosé savoureux de Spier – pour n’en nommer que quelques-uns – rendent les pique-niques au sommet de nouveau amusants. Oui, oui, une bonne bouteille de vin est toujours l’affaire, mais avez-vous essayé de la porter sur une montagne sur votre dos ? Et puis le boire chaud ? Non, merci.

Repérez de jolies boîtes de boisson qui tiennent dans un petit sac de glace. Utilisez-les aussi ailleurs; les boîtes ajoutent toujours un élément ludique à toute occasion. « Si ça marche pour la nourriture, pourquoi pas le vin ? » dis-je, en m’excusant auprès du vieux Nic de France.

OÙ: Achetez le vôtre en ligne ou dans tous les bons magasins d’alcools en Afrique du Sud.

Les hipsters originaux

Bien que l’Afrique du Sud ait toujours adopté les aliments et les fruits en conserve, le reste du monde rattrape lentement son retard. M. Kanso du Japon, par exemple, stocke plus de 300 variétés différentes d’aliments en conserve du monde entier. Il y a tous les favoris, tels que les sardines et le thon, ainsi que de nombreuses sélections intéressantes telles que le foie fumé, le porc espagnol, le curry japonais, les takoyaki et les gâteaux aux œufs. Ils font également des associations de conserves et d’alcool et les boîtes de conserve sont devenues des objets de collection sympas pour les gastronomes en voyage.

À New York, encore une fois, un nouveau repaire sur Maiden Lane fait fureur, ne servant que les meilleurs fruits de mer en conserve, des pâtisseries fraîches et des liqueurs artisanales en conserve. « Une boîte de poisson accompagnée d’une salade ou d’un morceau de baguette constitue un repas complet », estiment les Maiden Laner.

Et ici, nous nous sentons tous gênés par nos repas de fin de mois Lucky Star et demi-pain.

Les sud-africains sont les hipsters originaux, je vous le dis.

OÙ: M. Kanso : 1 Chome-5-26 Minamihorie, Nishi Ward, Osaka, Japon

Maiden Lane : 162 Avenue B, New York, New York, États-Unis

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