Au Tortazo de New York, le chef de Chicago Rick Bayless propose des tortas fancifiés

L’auteur de livres de cuisine mexicaine Rick Bayless a ouvert Frontera Grill en 1987, et sa chaîne de restaurants mexicains a atteint un total de 10 au cours des décennies suivantes. La plupart étaient situés dans les quartiers de River North ou West Loop à Chicago, et fonctionnaient avec l’aide de Manny Valdes, partenaire commercial de longue date, une relation qui fracturé l’année dernière. Maintenant, avec le soutien signalé de Jollibee, la plus grande chaîne de restauration rapide des Philippines, Bayless a récemment ouvert une première filiale de sa sandwicherie Tortazo, vieille de près d’un an et demi, sur Broadway, juste à l’ouest de Madison Square. Outre un établissement à Disney World, c’est sa seule incursion en dehors de la Windy City.

Il y a des années, je me suis souvent retrouvé à Chicago en mission et j’ai recherché Frontera Grill et sa sœur plus chère Topolobampo pour une approche savante et quelque peu austère de la cuisine mexicaine. Les deux comportaient une liste de spécialités régionales, certaines indisponibles dans les taquerias qui prolifèrent alors dans le South Side de Chicago et dans des banlieues comme Cicero, que j’ai également visitées avec avidité. Dans un idiome gastronomique, la nourriture de Bayless était excellente d’une manière assez différente de celle des taquerias.

J’étais donc impatient de voir ce que Bayless – un chef blanc né en Oklahoma – ferait avec la torta, le sandwich préféré du Mexique. Arrivé par un après-midi ensoleillé d’automne, j’ai été surpris de voir l’immobilier enviable dont jouit Tortazo. Son bloc de Broadway a été bouclé et la circulation est détournée vers la Cinquième Avenue, ce qui signifie que le restaurant dispose d’un espace extérieur énorme. À l’intérieur, quelques tables, un bar et des sièges de comptoir sont fournis. Une quantité égale de pieds carrés est occupée par un comptoir de commandes et une cuisine animée est visible à travers les fenêtres.

Cinq tortas déploient le rouleau de telera classique avec une rainure au centre, où le haut et le bas du pain sont dorés à la plancha. Et tandis que les tortas ont explosé dans nos propres taquerias et chez les spécialistes mexicains des sandwichs comme Torta Neeza et Don Pepe, celles-ci sont de taille plus modeste. On fait toujours un repas copieux, mais vous n’en emporterez pas la moitié à la maison.

Le premier au menu est le « croustillant de poulet milanesa » (14 $). Alors que la torta équivalente d’une taqueria arbore de vastes couches d’avocat, de fromage d’Oaxaca rebondissant, de haricots noirs frits, de mayonnaise, de laitue, de tomate, d’oignons et de jalapenos marinés – faisant de son escalope fine une partie d’un ensemble glorieux – l’escalope de poulet à Tortazo est clairement l’étoile de lissage du spectacle. C’est dodu et bien émietté. Il supplie la comparaison avec son antécédent européen le schnitzel viennois (bien que le surnom mexicain crédite Milan). Les maigres joueurs de soutien ont été fantasmés, nous avons donc maintenant une salsa tomatillo-avocat et de modestes quantités de chou Napa râpé et de fromage cotija friable.

Les deux dernières garnitures sont clairement formulées avec une durée de conservation plus longue à l’esprit, une aubaine pour une chaîne rapide et décontractée, mais malgré cet agenda caché d’ingrédients stockables, le sandwich est excellent. Lors de visites successives, j’ai essayé deux autres tortas. La cochinita pibil (une spécialité du Yucatan de porc mariné aux agrumes), était juste OK. Mais la torta Cubana (14,50 $) – inventée à Mexico sur la Calle Republica de Cuba en utilisant de la longe de porc, du jambon de viande et des hots-dogs, garnie d’un œuf au plat – a été encore plus transformée par Bayless que le poulet milanesa torta.

Le Cubana de Tortazo se compose de bacon et de longe de porc fumé recouverts de condiments inventés comme la crème à la coriandre et la moutarde chipotle. C’est un BLT sur les stimulants, et chaque bouchée est un pur plaisir enfumé. Parmi les autres plats transférés du menu du Tortazo original de Chicago, citons un trio de bols à salade qui, bien que grands, sont en grande partie oubliables, et trois autres « bols », qui sont à peu près impossibles à distinguer des salades, tous utilisant des ingrédients vus ailleurs sur le menu comme croustilles tortilla, guacamole, fromages et, plus intéressant encore, des échantillons de piment poblano mariné et de graines de citrouille grillées.

En parlant de chips tortilla, celles-ci sont omniprésentes au menu, mais les autres formes de maïs qui caractérisent la plupart des antojitos mexicains sont principalement absentes. Il y a une merveilleuse quesadilla juteuse avec un steak et des champignons (15 $), mais elle est faite avec une tortilla de farine plutôt que l’emballage de masa que les immigrants de Pueblan nous ont appris à aimer.

Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose. Certains des plats auxquels il faut prêter une attention particulière sont les plus expérimentaux créés pour le lieu de New York. L’un est un cocktail de crevettes contenant également du jicama et de l’avocat, avec une vinaigrette épaisse plus semblable à une vinaigrette sucrée qu’au bain de citron vert d’un ceviche. Un autre est un tlayuda solitaire (19,50 $) garni – pas de chorizo ​​ou de tinga de poulet – mais de betteraves et de fromage de chèvre. Une étrange paire de ciseaux est fournie pour le casser en quartiers comestibles, et le célèbre snack-bar d’Oaxaca n’est entaché que par un excès de roquette, un aliment de base rapide et ennuyeux plus immortel dans sa longévité qu’un dieu grec.

Une autre anomalie est un permis d’alcool complet, quelque chose de rare pour les endroits rapides et décontractés. Outre la bière et le vin en conserve, vous pouvez obtenir une margarita pas mal. Des boissons non alcoolisées et fruitées qui changent chaque jour sont également disponibles. Pour le dessert, il y a des churros chauds en forme de pépites de bretzel, et des paletas de différentes saveurs déposées dans un étui congélateur à portée de main, de La Newyorkina.

Alors passez votre commande, prenez un numéro sur un bâton et trouvez une place à l’intérieur ou à l’extérieur pendant que vous attendez 10 ou 15 minutes que votre commande soit fraîchement préparée. Contrairement à tout autre restaurant mexicain de la ville, Tortazo propose une cuisine réfléchie, mais parfois ratée, à un prix intermédiaire entre les taquerias et les restaurants à part entière comme Atla et Oxomoco. Et les nouvelles tortas valent la peine d’être vécues par elles-mêmes.