Zoug, Autriche : ce petit village abrite certains des meilleurs plats d’Europe

C’est enneigé dehors, une couverture blanche qui s’est installée sur les Alpes autrichiennes, sur les toits et les flancs des montagnes, un terrain de jeu pour les amoureux de l’hiver en plein air. A l’intérieur, cependant, Max Natmessnig ne pense pas au ski. Il est perché sur un banc en forme de U entourant une cuisine moderne, ses surfaces en acier inoxydable contrastant avec le bois brut de l’école du XVIIIe siècle qui abrite son restaurant.

« C’est le point le plus à l’ouest de l’Autriche », songe-t-il, « et je viens de la partie la plus à l’est. C’est à presque 10 heures de route. Donc, c’est quelque chose de nouveau. Mais je suis totalement tombé amoureux de cet endroit. »

Cet endroit est Zug, un petit village de la région de l’Arlberg. Ce n’est pas tout à fait le point le plus à l’ouest de l’Autriche, mais c’est proche. Il est également difficile d’exagérer à quel point Zoug est minuscule. Ce village est un ensemble d’une vingtaine de bâtiments, presque tous des maisons d’hôtes de style chalet, avec une télécabine de ski au-dessus. Il abrite peut-être 30 ou 40 personnes, maximum. En fait, tout ce domaine skiable, connu sous le nom de Lech-Zeurs, un ensemble de villes alpines traversant une vallée profonde, ne compte qu’une population permanente de 1500 habitants. Zoug n’en compte pas beaucoup.

Aussi beau que soit cet endroit, il semble très peu probable de trouver un point chaud gastronomique ici au cœur des Alpes, dans une région plus connue pour la fondue que pour la gastronomie . Et pourtant, l’un des habitants de Zoug est Max Natmessnig, le meilleur chef d’Autriche. Le village abrite la table du chef Rote Wand, l’un des meilleurs restaurants d’Autriche, ainsi que plusieurs restaurants de destination plus appréciés.

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Zoug doit être, livre pour livre, sur une base par habitant, l’une des plus grandes destinations gastronomiques de l’Autriche, et peut-être même l’une des destinations européennes. Et vous pourrez vous y promener en quelques minutes.

Natmessnig est le golden boy du village. Il a appris son métier au Oud Sluis aux Pays-Bas, alors détenteur de trois étoiles Michelin, avant de rejoindre la Chef’s Table du Brooklyn Fare, autre restaurant triplement étoilé de New York. En 2017, il a été tenté de retourner dans son Autriche natale par le propriétaire de l’hôtel Rote Wand, Josef Walch, qui a offert à Natmessnig le rêve de tout jeune chef ambitieux : un espace confortable à lui seul, avec carte blanche pour créer quelque chose d’incroyable.

Au dire de tous, il a réussi. Natmessnig a récemment été couronné Chef de l’année 2022 par Gault Millau – un guide gastronomique similaire à Michelin – et son restaurant de 14 places détient quatre toques, l’équivalent approximatif de trois étoiles Michelin (Michelin n’opère pas en Autriche). C’est le genre d’endroit que les gourmets chuchotent, autour duquel ils planifient des vacances entières. A visiter Zoug.

« C’est incroyable ici », dit maintenant Natmessnig, discutant pendant la journée de préparation de son équipe. « Les produits locaux sont de très haute qualité. Surtout les poissons d’eau douce, la truite, l’omble chevalier, l’anguille, l’esturgeon. Une qualité incroyable et immaculée. Et aussi le canard et le pigeon, une qualité incroyable. La nature intacte ici, les conditions de l’eau immaculée… « 

D’autres ont également puisé dans cette perfection. Lech-Zuers n’abrite peut-être que 1500 personnes, mais il compte 51 toques Gault Millau réparties dans 22 restaurants. Beaucoup de grandes villes de France donneraient n’importe quoi pour s’en vanter.

Même Zoug, la petite et endormie Zoug, abrite de nombreux endroits incroyables pour manger. Essayez Kloesterle, dirigé par Jakob Zeller et Ethel Hoon – lui autrichien, elle singapourienne – deux cuisiniers très talentueux qui se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient comme sous-chefs au légendaire restaurant gastronomique suédois Faviken. À Zoug, le duo présente un menu éblouissant de plats minutieusement sélectionnés et savamment préparés.

Ce village abrite également Achtele WeinRestaurant, un bar à vin haut de gamme, Allerlei, un bar et épicerie fine, et Rote Wand, qui se présente comme un « hôtel gastronomique », et dispose d’un restaurant et d’une terrasse confortables ainsi que du chef vénéré. Table, accessible par une passerelle souterraine depuis le bâtiment principal.

Là, dans une école construite en 1780, Natmessnig fait son truc, s’inspirant de voyages à travers le Japon et d’une expérience aux États-Unis et d’une vie en Autriche pour créer une expérience culinaire sans pareille. Quatorze convives réunis autour d’une cuisine ouverte ; 19 plats de cuisine haut de gamme conçus et exécutés par l’une des étoiles montantes du monde ; produits récoltés, pêchés et fourrés de la beauté alpine de l’Autriche qui se déploie à l’extérieur.

Et tout cela à Zoug.

Les détails

Manger: La Table du Chef du Rote Wand Gourmet Hotel est ouverte pendant deux saisons, hiver et été, du mercredi au dimanche. Les menus fixes coûtent 205 € (336 $ NZ); réservations obligatoires. Voir rotewand.com

Ben Groundwater était l’invité de l’Office national autrichien du tourisme.

– traveller.com.au