Voyage à Reims

Le Domaine Les Crayères a été construit à l’aube du 20ème siècle pour le marquis et la marquise de Polignac. Racheté en 1979 par la famille Gardinier qui en a fait un luxueux hôtel-restaurant présidé par le chef Gérard Boyer, l’imposante maison de maître est devenue l’un des monuments les plus célèbres de la région rémoise. La plupart de ses 20 chambres somptueuses donnent sur son parc et ses jardins de 7 hectares, sur la grande cathédrale gothique de la ville et la basilique Saint-Remi, refuge de luxe, calme et volupté en plein centre-ville. Le restaurant Boyer s’enorgueillit bientôt de trois étoiles Michelin, et les gourmets d’ici et d’ailleurs font le voyage à Reims pour sa cuisine classique sans faute.

Après plus de 25 ans à la tête, Boyer prend sa retraite en 2003. S’ensuit quelques années de jachère, avec des travaux de rénovation de l’hôtel et un excellent nouveau chef qui ne connaît ni la région ni la clientèle des Crayères.

Mais l’arrivée du nouveau directeur Hervé Fort a donné un coup de fouet à un personnel un peu démoralisé. Il en multiplie le nombre puisque, dans l’intervalle, la brasserie contemporaine Le Jardin s’ouvre dans le jardin et devient un incontournable pour les riverains. Surtout, Fort a embauché un nouveau jeune chef, Philippe Mille, assistant de Yannick Alléno à l’Hôtel Meurice. Fort décrit le chef, le maître d’hôtel, le sommelier et lui-même comme un quatuor à cordes : ils doivent jouer ensemble, et dans la même tonalité. Son objectif était de faire revivre l’esprit légendaire des Crayères.

En effet, avec Mille aux commandes à la fois du restaurant principal Le Parc et de la brasserie Le Jardin, la cuisine a rapidement retrouvé son élan. La nouvelle Crayères a remporté sa première étoile Michelin en 2011 et, fait rare, la deuxième étoile a rapidement suivi cette année. Et pendant ce temps, Mille a également reçu le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Derrière son air calme, le chef de 37 ans est un travailleur d’une incroyable acharnement, animé par une passion qu’il partage avec son équipe soudée de près de 40 personnes. Son credo : « Je recherche l’essentiel, la saveur la plus pure de chaque produit ; J’essaie de réduire et d’ajouter rien de superflu. Il vise à faire plaisir, et il veut que cela se ressente dans ses plats. « Je refuse de cuisiner à la plancha. Un poisson par exemple, je le fais rôtir, l’humidifier avec du beurre, le cuire exactement à point et servir la sauce en saucière à côté pour une touche supplémentaire de gourmandise. Nous sommes ici dans un écrin, il doit y avoir une relation entre le lieu et ce qu’il y a dans l’assiette. Il marque une pause et ajoute : « J’adore cet endroit. Depuis 15 ans je rêvais de travailler ici, même comme assistante, et me voici, le chef. Je suis un homme heureux.

Mille s’efforce également d’acheter des produits locaux chaque fois que cela est possible et de proposer des plats à base d’ingrédients modestes, par exemple de l’aiglefin fumé, qu’il sert dans un bouillon de poisson avec des pommes de terre au safran et une chantilly au fenouil. Parmi les autres plats récemment inscrits à sa carte, citons les coquilles Saint-Jacques avec ravioles de foie gras et risotto d’artichauts, sole vapeur au champagne et, à la saison du gibier d’automne, magret farci de tétras d’Ecosse et de lièvre à la Royale. En dessert, soufflé à la pistache, ou poire pochée en coque croustillante, avec un mousseline de crème caramel et sorbet poire.

La cuisine extrêmement complexe de Mille n’en est pas moins très simple au goût. Le week-end, il emmène son personnel visiter les maisons de champagne ou d’autres fournisseurs, il veut que tout le monde grandisse avec le restaurant. Son enthousiasme à diriger les cuisines des Crayères transparaît jusque dans l’assiette. L’équipe de la salle fait également partie de tout cela, un ballet bien chorégraphié auquel tout le monde semble prendre plaisir à participer. Le service ponctuel n’a rien d’étouffant, juste un grand professionnalisme qui met tout le monde à l’aise.

Le chef sommelier Philippe Jamesse, en poste depuis 2000, a patiemment construit sa carte des vins et est fier à juste titre de ses champagnes, avec plus de 450 références. Mais ce n’est que le début. La moitié des vins consommés aux Crayères, dit-il, sont des vins tranquilles, achetés longtemps à l’avance et vieillis lentement dans les caves du restaurant.

Jamesse est peut-être un homme calme et à la voix douce, mais il est aussi passionné par son métier. Il sait écouter et proposer des champagnes, non seulement pour accompagner des plats précis, mais aussi pour satisfaire les goûts de ses convives. Il essaie discrètement de comprendre le budget d’un client et encourage les convives à essayer des sélections inconnues ou rares. Son amour pour le vin l’amène à créer une ligne de verrerie soufflée à la bouche fabriquée à Reims par des verriers marnais. Hormis les gobelets à eau, toute la verrerie des tables des Crayères a été dessinée par Jamesse.

64 boul. Henry Vasnier, Reims, 03.26.24.90.00. www.lescrayeres.com. Chambres 360 à 710 €. Menus 65 € (midi en semaine), 110 € ; à la carte 170 €.

L’Assiette Champenoise

La première vue de L’Assiette Champenoise est trompeuse. En entrant dans un petit parc de la banlieue rémoise, vous découvrez une jolie demeure de la fin du XIXe siècle. Là, pas de surprise. Mais franchissez le pas et vous vous retrouvez dans un environnement résolument contemporain, mais aussi chaleureux et accueillant qu’une maison de famille. En effet, le chef Arnaud Lallement travaille avec sa famille, sa mère, sa sœur et son épouse, tous trois souriants et efficaces.

L’histoire commence en 1986 lorsque Jean-Paul et Colette, les parents d’Arnaud, reprennent le restaurant. En 2000, à 25 ans, Arnaud devient chef de cuisine ; à 26 ans, il remporte sa première étoile Michelin et en 2005, sa deuxième.

C’est à ce moment-là qu’il a décidé qu’il était temps de réinventer tout l’établissement. Il voulait un lieu moderne en phase avec sa cuisine contemporaine. Ainsi, petit à petit, les salles à manger ont été rénovées, la cuisine agrandie, les chambres d’hôtel transformées.

Le confort, la haute technologie et le sens du plaisir règnent désormais. L’électronique est partout, pour l’éclairage, la musique et tout le reste. Les salles de bain sont spacieuses. Et dans les chambres, au lieu des têtes de lit, il y a des reproductions murales de tableaux célèbres : Renoir Moulin de la Galette, Ingres et son Grande Odalisque, le raclage du parquet Caillebotte Raboteurs et, dans la plus grande suite, la dramatique de Géricault Le Radeau de la Méduse. Ajoutez une grande piscine intérieure chauffée, un jardin calme et les attentions d’un personnel aimable, et le résultat est un pur plaisir.

Lallement travaille les produits de saison et la moitié de sa carte courte change tous les mois. Son talent pour faire ressortir les meilleures saveurs est égal à ses compétences techniques. Parmi ses plats emblématiques, citons la langoustine royale – de taille vraiment royale – et le filet de bar de ligne saisi d’un côté sur une croûte dorée et croustillante, servi avec des girolles dans une sauce légère au gingembre. Au menu cet automne : un tartare de cèpes aux écrevisses.

Lorsqu’on lui demande si sa cuisine est influencée par le champagne, il rit. En fait, toute sa cuisine en est basée – il veut que tous ses plats se marient bien avec le champagne et admet qu’il a encore beaucoup d’expériences à essayer. Mais s’il adore le caractère festif du mousseux, il le déplore aussi, car les fêtards ont tendance à négliger le fait que le champagne est souvent un vin de la plus haute qualité, et qu’un bon cuvée peut être le match même du vin tranquille le plus renommé.

Aimant servir du champagne tout au long du repas, il s’associe avec le chef sommelier de longue date Frédéric Bouché pour organiser des repas de dégustation expérimentaux. Ils peuvent choisir des recettes qui se marient bien avec un seul champagne, ou servir une marque différente à chaque plat, ou choisir différentes cuvées d’une même marque.

Ils révisent constamment les accords pour compléter les menus en constante évolution. « Une fois que nous nous sommes mis d’accord, toute l’équipe de sommeliers fait une dégustation, précise Bouché, pour expliquer les accords aux clients. Une dégustation peut être une expérience inoubliable. «Nous n’essayons pas de dire aux clients ce qu’ils doivent faire, mais de passer un moment agréable ensemble», explique Lallement. « Ce devrait être une succession de plaisirs.

Bouché, né en Champagne et sommelier ici depuis 29 ans, connaît les principaux vignerons de toutes les maisons de champagne, et presque chaque maison figure sur sa carte des vins. Il possède également 25 hectares de ses propres vignes sur la colline de Vertus et vend ses raisins à Krug, dont la marque est devenue l’emblème de la maison. Nulle part au monde autant de bouteilles de Krug ne sont débouchées, même le champagne servi au verre est le Krug Grande Cuvée.

40 avenue Paul Vaillant Couturier, Tinqueux, 03.26.84.64.64. www.assiettechampenoise.com. Chambres 195 € à 595 €. Menus 65 € (midi en semaine), 138 €, 158 €, 198 € ; à la carte 170 €.

Les Avisés

Les champagnes d’Anselme Selosse sont réputés auprès des amateurs de vins pour leur grande pureté et surtout pour leur rareté. Le producteur perfectionniste et passionné n’a pas le choix. Son domaine, à Avize, au sud de Reims près d’Epernay, ne compte que 19 hectares plantés en chardonnay et pinot noir. Il n’a pas de pinot meunier car sa terre ne s’y prête pas. Selosse est dans le haute couture entreprise de champagne.

Il a été le fer de lance d’un mouvement viticole mettant en avant le rapport de l’homme à la nature. Il a été parmi les premiers en Champagne à attendre assez longtemps pour récolter des raisins à pleine maturité, et à insister pour que tout commence par la vigne. Pendant longtemps, il a utilisé des méthodes biodynamiques, mais il les a ensuite abandonnées, dit-il, parce qu’il se sentait prisonnier du système. Aujourd’hui, il est plus en phase avec le gourou japonais de l’agriculture durable Masanobu Fukuoka, dont les théories insistent encore plus sur le fait de ne pas exploiter ou imposer la nature, mais plutôt de suivre le flux de la nature.

Né à Avize, Selosse ne produit pas seulement des vins uniques, c’est un vigneron atypique et un peu dogmatique pour qui la transmission du savoir est presque une obsession. Ce fait contribue à expliquer le caractère anticonformiste, mais chaleureux et confortable, de l’hôtel-restaurant que lui et son épouse Corinne ont créé.

Imaginez une demeure du XIXe siècle, mi-château, mi-maison de maître, légèrement austère, à la façade élégante, transformé en un petit hôtel lumineux et contemporain. Le bâtiment, à côté de la cave Selosse, est resté vide pendant un certain temps, et la tentation d’en faire quelque chose était trop grande pour y résister. Après un an et demi de rénovation, le petit bijou a ouvert en 2011, avec 10 chambres et un restaurant de 20 places seulement, et pas une de plus.

Au déjeuner, un menu composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert est proposé ; au dîner, il y a un autre cours. Les deux menus changent tous les jours. Le chef, Stéphane Rossillon, règne seul, composant ses menus au gré des saisons et du marché. Sa femme Nathalie sert les tables. Et voilà— c’est comme prendre un repas chez un ami.

Le chef Rossillon est loin d’être un débutant, il a commencé à travailler il y a près de 30 ans et a passé les 13 derniers avec la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic à Valence, qui lui a appris tous les rouages ​​de la cuisine gastronomique. Comment s’est-il retrouvé aux Avisés ? Une rencontre fortuite, une envie d’une expérience différente. La cuisine a été entièrement conçue selon ses spécifications : un côté est ouvert sur la salle à manger, l’autre a une vue spectaculaire sur le vignoble. C’est une entreprise courageuse, préparer sept nouveaux plats chaque jour, d’autant plus qu’il travaille avec un seul apprenti. Mais le défi a été relevé avec plaisir : l’enthousiasme des Rossillon est visible, tout comme celui de Corinne Selosse, ravie du concept de design qu’elle a élaboré avec l’architecte d’intérieur Bruno Borrione.

Les chambres, aux couleurs, aux plafonds et aux salles de bain identiques, diffèrent toutes par leurs détails : petits meubles, fauteuil, objet d’art, rideaux, autant de touches uniques dans chaque chambre. Toutes les chambres ont vue sur le jardin ou les collines couvertes de vignes. Borrione a parfaitement saisi la philosophie des Selosses. Ils voulaient que l’endroit soit beau mais pas voyant, moderne mais pas froid, luxueux mais pas extravagant. Tout a été pensé pour économiser l’énergie et être respectueux de la planète. Le salon principal regorge de livres, de canapés profonds, de vases, de peintures et de gravures, et un miroir d’époque, un lustre monumental et une cheminée ajoutent à son confort. La pièce est suffisamment grande pour que les invités soient seuls dans un coin cosy ou pour discuter avec d’autres, comme s’ils étaient des invités réguliers d’amis de bon goût dans une maison qu’ils connaissent bien. Et c’est exactement ce que l’on ressent.

59 rue de Cramant, Avize, 03.26.57.70.06. www.selosse-lesavises.com. Chambres 230 € – 380 €. Menus : déjeuner 35 €, dîner 55 €.

Les prix sont approximatifs, par personne sans vin.

Publié à l’origine dans le numéro de novembre 2012 de La France d’aujourd’hui

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