Virgilio Martínez et Pia Léon portent la gastronomie péruvienne vers de nouveaux sommets à Singapour

Au milieu de la chaîne de montagnes des Andes enneigées et enneigées du Pérou se trouve un trésor de produits cultivés à une altitude vertigineuse – le yacon, un tubercule à la chair rafraîchissante de couleur crème, est cultivé à 3 280 mètres d’altitude (MASL), Andean du maïs à 3 550 MASL et des cochons errant sur les terrains vallonnés à 2 700 MASL.

Les convives ici peuvent se familiariser avec ces ingrédients exotiques, grâce à un restaurant éphémère de trois mois par les célèbres Virgilio Martínez et Pia Léon, qui sont à l’origine du restaurant péruvien contemporain tant vanté Central, qui a été salué comme le restaurant n ° 2 mondial. des 50 meilleurs restaurants du monde le mois dernier.

Leon dirige le restaurant péruvien décontracté Kjolle, qui porte le nom d’une fleur andine qui pousse à haute altitude. Les deux restaurants sont situés dans le complexe Casa Tupac à Lima, tandis que MIL est perché à 3 600 mètres d’altitude à Moray, où il est flanqué de mystérieuses ruines incas dans la Vallée Sacrée.

Présenter la biodiversité du Pérou sur une assiette

Capturer la richesse de la biodiversité du Pérou est un fil conducteur qui court dans les trois restaurants du couple, et qui est distillé dans leur premier restaurant éphémère à Singapour, Meters Above Sea Level (MASL), qui se déroule jusqu’au 30 octobre. Il fait partie du programme Mandala Masters du club privé, qui a organisé des pop-ups de chefs prolifiques tels que Gaggan Anand et Mauro Colagreco.

Alors que le couple sera en ville à quelques reprises, le fort ici est tenu par le chef cuisinier argentin de 28 ans Bernabe Simon Padros, qui dirige une brigade de 12 employés du Pérou au MASL au Art Restaurant de la National Gallery Singapore. Environ 80 % des ingrédients sont d’origine locale, car l’équipe cultive ici des herbes péruviennes dans une ferme locale, en plus d’autres ingrédients tels que le kiwicha (graines de quinoa), le chuño (pommes de terre lyophilisées qui ressemblent à des cailloux blancs), tubercules et algues yuyo qui sont importés.

Ces ingrédients indigènes sont mis en valeur à travers des plats tels qu’un mini pain croustillant à base de racine de maca et servi avec du yacon yacon et une tartinade florale d’hibiscus; maïs andin doux et velouté parsemé de chips de maïs violet et de grains de kiwicha et de cancha. L’océan arrive sous forme d’éclats de spiruline bleu azur qui accompagnent les pétoncles et rubans crémeux d’uni.

Ingrédients de haute altitude dans l’un des pays les plus plats

Pourquoi avoir décidé d’organiser un pop-up proposant des ingrédients de haute altitude dans l’un des pays les plus plats du monde (le point culminant ici est Bukit Timah Hill, qui culmine à 164 mètres au-dessus du niveau de la mer) ?

Martinez attribue ce fait que Singapour est une plaque tournante culinaire et sa familiarité avec la scène gastronomique locale ici. Il a fait partie de collaborations à quatre mains chez Odette et le désormais disparu Restaurant André. Il a également été témoin de la façon dont le paysage gastronomique local, en particulier la scène des bars, s’est épanoui depuis qu’il a fait son premier passage à l’hôtel Four Seasons il y a environ 20 ans.

Il s’enthousiasme : « Singapour est un centre important (dans le monde culinaire) et c’est l’endroit où il faut être avec tant de choses qui se passent. En tant que chefs, nous devons être dans ces lieux et profiter de ces moments.

Singapour occupe également une place spéciale pour le couple – c’est là que Martinez a proposé à Leon. Ils ont maintenant un fils de six ans.

Regarder l’agriculture de manière verticale

En plus de se renseigner sur les produits péruviens, Martinez espère que les convives pourront élargir leurs horizons sur la biodiversité des ingrédients du Pérou, qui abrite des microclimats variables.

Dans une interview avec Le sommet, dit-il : « Parfois, nous sommes aveuglés par des mantras tels que devenir hyperlocal et durabilité, mais nous voulons que les convives voient plus grand – l’agriculture de manière verticale et les différents habitats où les produits sont cultivés. Il espère que mettre l’accent sur les habitats peut susciter des conversations sur l’environnement avant qu’il ne soit urbanisé, et qu’en retour, les convives puissent se connecter plus étroitement avec la nature.

Entrer en contact avec la nature est la façon dont Martinez cherche du réconfort dans le monde à indice d’octane élevé de la gestion de ses trois restaurants, qui comptent plus de 100 employés entre eux. Homme de terrain, il rend régulièrement visite aux communautés autochtones des zones rurales du Pérou et de la forêt amazonienne pour en savoir plus sur les produits et les modes de cuisson et de culture.

Il témoigne : « Lorsque vous vivez en ville, vous ressentez constamment le besoin de vous rattraper. Cependant, l’interaction avec les agriculteurs m’a fait voir comment ils peuvent être heureux avec un style de vie aussi simple sans trop de soucis. »

Comment les restaurants gastronomiques peuvent-ils rester pertinents ?

Martinez et Leon ont été mis sous les projecteurs des médias lorsque Central a été nommé numéro deux de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde le mois dernier. Le couple minimise la distinction, l’attribuant à la passion et au travail acharné de leur équipe grandissante. Comment les restaurants gastronomiques peuvent-ils rester pertinents dans un monde en proie à des difficultés économiques ? Leon souligne que la réponse réside dans la façon dont ils ont géré l’EMI dans la vallée sacrée isolée au cours des cinq dernières années.

Elle déclare : « Grâce à MIL, nous avons permis aux convives de vivre une expérience avec la terre et les communautés qui vivent au même endroit.

Près du MIL se trouve le centre de recherche du groupe de restauration Mater, qui est installé dans des ruines incas qui étaient d’anciens « laboratoires » d’expérimentation alimentaire. Martinez déclare : « C’est ainsi que nous avons pu découvrir et sélectionner de nouvelles variétés de pommes de terre indigènes de différentes formes et d’autres légumes. Je veux préserver ces traditions par l’innovation. Le couple a recherché des moyens de maximiser l’utilisation du chuncho, un type de cacao originaire du Pérou. Dans le cours de dessert au cacao, un caramel salé est fabriqué à partir de la coque, tandis que la génoise est fabriquée à partir de poudre de cacao.

Outre les produits, MIL présente également des textiles fabriqués avec des herbes et des fleurs par la tribu Warmi, qui travaille également dans le restaurant.

En Asie-Pacifique, le couple a récemment ouvert Maz à Tokyo en juillet, qui s’inspire également de la diversité du Pérou et des produits du Japon. Ils sont ouverts à l’idée d’ouvrir un concept ici à Singapour, si l’occasion se présente.

Il dit : « Nous irons dans des endroits où nous pourrons créer un impact sur la scène et apporter une valeur positive à ce que nous faisons au Pérou – et ne jamais arrêter la recherche.

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