Une recette de trinchado d’agneau du Karoo

Tout comme d’autres icônes telles que le bobotie ou le curry de Durban, le trinchado est une importation épicée populaire qui a été adoptée comme un favori en Afrique du Sud et a connu une forte augmentation de sa popularité au cours des 6 dernières décennies. Avec l’expansion des ressortissants afro-portugais de nos États voisins et l’afflux de réfugiés politiques depuis la guerre révolutionnaire des années 1960 au Mozambique, cette recette facile s’est rapidement propagée de main en main, et aujourd’hui le plat se trouve facilement sur les menus et dans cuisines de cuisiniers à travers notre pays.

Bien qu’il existe de nombreuses variations localisées sur son thème, il est toujours préparé avec de la sauce Worcestershire et accompagné d’olives noires comme condiment. Sa facilité de préparation et son économie d’ingrédients ont élevé Trinchado en tant que signature autonome, digne de son importance culturelle et gastronomique dans notre composition culinaire sud-africaine diversifiée.

Se rassemblant en quelques minutes, Trinchado regorge de saveurs et d’épices percutantes, présentant un bol plus riche de délices crémeux et charnus que les habitants et les visiteurs sont venus apprécier et célébrer. Polyvalent dans sa préparation et son service – du bœuf, du poulet, de l’agneau et même des abats peuvent être utilisés, du vin rouge, du porto ou du sherry, dégustés avec du pain, des pâtes ou simplement seuls, cette friture de style tapas est sûre d’impressionner et de laisser votre les clients en redemandent.

Une merveilleuse alchimie de la Méditerranée et de la fierté sud-africaine, cette version utilisant Lamb Rump, la rapproche encore plus de notre tradition culinaire, en utilisant des ingrédients locaux et cultivés, elle parle d’un sens du lieu et du temps qui résonnera avec les convives et les insulteurs de Mzansi à tout rassemblement.

Une cuisine à Prince Albert

Pour ma base d’exploration sur cette recette, accompagné d’un couple d’amis, j’ai choisi De Keine Prince – un séjour gourmand parfaitement conçu dans le hameau magique de Prince Albert.

Je me suis promené à pied, découvrant ce que la ville a à offrir à une pie intrépide de délices culinaires : Le premier sur ma liste est Gay’s Guernsey Dairy – propriété familiale et gérée depuis le début des années 90, le goût de leur crème est comme aucun autre, épais et aromatisé comme une crème pâtissière naturelle. Une courte promenade dans Church Street amène à la façade rougissante de Karoo Slaghuis, où le boucher local, Albert (aucun lien de parenté) offre son avis d’expert sur la coupe d’agneau qui conviendra le mieux à ma méthode de cuisson. Il m’invite dans sa chambre de détente pour voir et sentir l’agneau proposé. Nous discutons et philosophons un moment, jusqu’à ce que le milieu du gigot d’agneau, la croupe, soit décidé comme coupe gagnante.

Tous les autres ingrédients sont fournis par Adrian Lombard, le concepteur de The Keine Prince, qui propose cet espace inspirant comme environnement de création de contenu et de médias, ainsi qu’une installation magnifiquement organisée pour rester et se divertir… mur d’épices impressionnant, eau-de-vie de raisins cultivés localement, olives noires d’un verger du Karoo, poivre et feuille de laurier séchée (évidemment d’un arbre noble quelque part à proximité) La maison Karoo d’Adrian est un paradis pour tout cuisinier ou fin gourmet!

La croupe d’agneau a besoin de plus de temps que le Trinchado de bœuf traditionnel, mais elle donne le fruité de l’eau-de-vie qui, lorsqu’elle est flambée, atomise les taches de paprika, une occasion de cuisson lente de se marier et d’élever la riche onctuosité du plat. Équilibrées par la morsure du froid et le profil terreux de la feuille de laurier, les olives servies avec Trinchado sont ce qui rassemble vraiment le tout – des touches d’onctuosité acidulée sucrée qui font en quelque sorte tous les autres ingrédients chanter en harmonie.

Shots de fruits amers suivis de poivre ensoleillé, de piment chaud et de crème au beurre. Chacun mord une révolution sur lui-même. Du bon pain doit être servi à côté, pour tremper et savourer jusqu’au dernier morceau de cette délicieuse sauce crémeuse, sucrée et épicée qui fait de Trinchado une icône acquise dans la cuisine sud-africaine.

Écrit par Dérick van Biljon/ Foodie Afrique du Sud

INGRÉDIENTS

• 1 kg de rognon d’agneau (coupé en grosses lanières)
• 50 ml de sauce Worcestershire
• 1,5 tasse de vin rouge
• 3/4 gousses d’ail écrasées
• 3 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe de paprika moulu, divisé
• 2/3 petits piments rouges hachés (épépinez pour moins de piquant)
• 50 ml de cognac
• 250 à 300 ml de bouillon d’agneau ou de poulet
• 500 ml de crème
• 30 ml d’huile pour la friture
• 30 g de beurre

MÉTHODE

Mélanger la sauce Worcestershire, le vin, 2 cuillères à soupe de paprika, l’ail, les piments, le sel, le poivre et les feuilles de laurier dans les lanières d’agneau. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Retirer pour tempérer 30 min avant la cuisson.

Faites bien chauffer votre poêle à feu moyen-vif. Versez de l’huile dans la poêle et ajoutez environ 500 g de mélange d’agneau. Ne surchargez pas la poêle et ne remuez pas trop la viande ! De cette façon, la viande caramélisera tout en conservant son jus et sa tendreté. Si vous procédez correctement, vos lanières d’agneau seront grillées en 2 minutes environ. Réserver et répéter pour le reste de la viande.

À ce stade, mettez tout l’agneau dans la casserole, ajoutez une cuillère à soupe de paprika et mélangez, cela aidera à épaissir la sauce.

Ajouter le brandy et mettre à feu. Attendez que les flammes s’éteignent.

Ajouter le bouillon et suffisamment de crème pour recouvrir la viande.

Ajouter une partie de la marinade restante, 1 ou 2 Tbps.

Couvrir la casserole et laisser mijoter 15 min à feu doux.

Enrichir la sauce d’une noix de beurre et l’épaissir si besoin. Dresser dans des bols et servir avec du pain et des olives noires. Peut être dégusté avec du vin rouge, mais je suggère une bière blonde bien fraîche pour laver et réinitialiser la palette.

Apprécier!

Recette de Dérick van Biljon/ @foodie.south.africa

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