Une histoire économique des restaurants

UNEPRIL Le 9 2020 a été le jour le plus sombre de l’industrie de la restauration. L’imposition de blocages pour ralentir la propagation de covid-19, combinée à des personnes évitant volontairement les autres, signifiait que ce jeudi-là, les réservations en Amérique, en Australie, en Grande-Bretagne, au Canada, en Allemagne, en Irlande et au Mexique via OpenTable, un site Web de réservation de restaurants, normalement dans leurs millions, est tombé à zéro. Maintenant, alors que les économies se débloquent, de nombreux restaurants, même les plus chics, sont confrontés à des pénuries de main-d’œuvre. Le Gavroche, l’une des offres françaises les plus chics de Londres, a dû arrêter son service de déjeuner et a perdu son directeur général.

Le Covid a mis un terme à une expansion étonnante. En 2010-19, le nombre de restaurants agréés en Grande-Bretagne a augmenté de 26 %. Les Américains dépensaient, pour la première fois, plus de la moitié de leur budget alimentaire total pour manger au restaurant. Des gens bien payés de Hong Kong à Los Angeles louaient joyeusement des appartements sans cuisine : pourquoi s’embêter à cuisiner alors que la bonne nourriture était si généreusement disponible derrière votre porte d’entrée ?

Le fait d’être privé de restaurants a fait comprendre aux gens à quel point ils les apprécient. Manger au restaurant répond à des besoins qui semblent fondamentaux à la nature humaine. Les gens ont besoin de sortir avec eux, de conclure des accords et de regarder leurs semblables. Dans un bon restaurant, vous pouvez voyager sans voyager ou simplement vous sentir choyé.

Pourtant, les restaurants dans leur forme actuelle ont tout au plus quelques centaines d’années. Ils ne satisfont pas à quelque pulsion primitive, mais plutôt à celles de types particuliers de sociétés. Les forces économiques et sociales, de la réforme politique à l’urbanisation en passant par l’évolution des marchés du travail, ont créé à la fois l’offre et la demande de restaurants. Leur histoire fait également allusion à ce à quoi pourrait ressembler leur avenir dans un monde post-pandémique.

Les gens ont longtemps festoyé à l’extérieur de la maison. Les archéologues ont dénombré 158 snack-bars à Pompéi, une ville détruite par un volcan en 79UN D—un pour 60 à 100 habitants, un ratio plus élevé que dans de nombreuses villes du monde aujourd’hui. La viande, le gibier et le poisson prêts à l’emploi étaient disponibles pour les Londoniens à partir d’au moins les années 1170. Samuel Cole, un des premiers colons, a ouvert ce qui est considéré comme la première taverne américaine en 1634, à Boston.

Cependant, il s’agissait plus de plats à emporter ou de stands où la nourriture pouvait être jetée avec un verre que de restaurants. le table d’hôte, qui est apparu en France à l’époque de Cole, ressemblait le plus à un restaurant moderne. Les clients se sont assis à une seule table et ont mangé ce qu’on leur a donné (les tendances sont maintenant de retour). Beaucoup de ces proto-restaurants ressemblaient à des cuisines communautaires, ou quasi-organismes de bienfaisance, qui existaient au profit des habitants. Les étrangers n’étaient pas toujours les bienvenus.

Ce n’étaient pas non plus des destinations principalement pour les nantis. Avant que l’utilisation du charbon ne se généralise en Angleterre au XVIIe siècle, la préparation des aliments à la maison impliquait de dépenser beaucoup en bois ou en tourbe. Les cuisines professionnelles, en revanche, bénéficiaient d’économies d’échelle sur la consommation d’énergie et pouvaient ainsi proposer des repas à moindre coût que les gens eux-mêmes. Aujourd’hui, manger au restaurant est considéré comme une indulgence, mais c’était le moyen le moins cher de manger pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité.

Il s’agissait donc d’une activité de bas statut. Cicéron et Horace estimèrent qu’un visiteur d’un bar aurait aussi bien pu se rendre dans un bordel. Selon « Piers Plowman », un poème de la fin du XIVe siècle, les cuisiniers « empoisonneraient les gens en secret et souvent ». Certains types riches louaient des salles à manger privées ; Samuel Pepys, un chroniqueur du XVIIe siècle, aimait manger «à la française» (c’est-à-dire avec des plats communs) dans un restaurant à Londres. Mais la plupart des gens riches préféraient manger à la maison, profitant du luxe d’avoir du personnel pour cuisiner et nettoyer.

Au fil du temps, cependant, l’idée qu’une personne respectable puisse manger un repas en public s’est progressivement imposée. Wilton’s, un restaurant de poisson à Londres, a démarré en 1742. Le plus ancien de Dublin, établi en 1775, était commercialisé sous le nom de « Trois Merles » et était « remarqué pour une bonne bouteille de Madère, ainsi que pour une côtelette de charbon de bois Gril ». Fraunces Tavern, le plus ancien restaurant de la ville de New York, a probablement ouvert ses portes en 1762 (il est toujours ouvert aujourd’hui et sert une cuisine résolument américaine, de la chaudrée de palourdes aux steaks de première qualité de New York).

Certains historiens se tournent vers l’offre pour expliquer ce changement, affirmant que le restaurant est apparu à la suite d’améliorations de la politique de concurrence. Les guildes puissantes rendaient souvent difficile pour une entreprise de vendre deux produits différents simultanément. Les bouchers monopolisent la vente de la viande ; vignerons celui du vin. La croissance du restaurant, qui sert beaucoup de choses différentes, a nécessité de briser ces barrières au commerce.

Un monsieur Boulanger, souper à Paris, a peut-être été le premier à le faire. Il ose vendre un plat de « pieds de mouton sauce au vin blanc ». celui de la ville traitres (des traiteurs) ont affirmé que le plat contenait un ragoût, un plat de viande qu’ils étaient seuls autorisés à préparer et était donc illégal. Ils ont porté leur cas devant les tribunaux, mais Boulanger a triomphé. L’histoire, censée marquer le début d’un mouvement dans la France du milieu du XVIIIe siècle vers des marchés plus ouverts, est probablement apocryphe. Mais d’autres changements réglementaires ont aidé. En Grande-Bretagne, les réformateurs inquiets de l’ivresse publique ont adopté une loi en 1860 autorisant également les lieux servant de la nourriture à servir du vin (encourageant ainsi les gens à manger quelque chose pour absorber l’alcool). À peu près à la même époque, les États américains ont commencé à adopter des lois sur la sécurité alimentaire, donnant aux clients plus de confiance dans la qualité des aliments.

Pourtant, pour que les restaurants prospèrent, les personnes les plus riches devaient exiger ce que Pepys ne demandait pas : manger à la vue des autres. Jusqu’au XVIIIe siècle, les élites considéraient largement les espaces publics comme sales et dangereux, ou comme une arène de spectacle. Mais avec le décollage du capitalisme, les espaces publics sont devenus des lieux de dialogue rationnel qui étaient (putativement) ouverts à tous. Et, comme l’a observé Charles Baudelaire, un poète français, les villes du XIXe siècle sont également devenues des lieux où les gens se livraient à une consommation ostentatoire.

Le restaurant était l’habitat naturel de la flâneur, l’observateur errant de la vie citadine chez Baudelaire. Quoi de mieux qu’un restaurant pour voir et être vu ? Le menu fixe du table d’hôte; en est venu le à la carte gentil. Les tables partagées ont cédé la place à des tables privées. Manger au restaurant est devenu moins une activité communautaire axée sur l’apport calorique qu’une expérience culturelle – et un endroit, comme l’écrivait Baudelaire, où les gens pouvaient montrer leur richesse en commandant plus de nourriture qu’ils ne pouvaient manger et en buvant plus qu’ils n’en avaient besoin.

La croissance des restaurants s’est accélérée au 20e siècle. L’emploi américain dans la restauration a quadruplé en pourcentage de la population active au cours de cette période. Le Guide Michelin a été publié pour la première fois en 1900; les étoiles sont arrivées 26 ans plus tard. Et pourtant, l’essor continu du restaurant jusqu’à la pandémie présente néanmoins un casse-tête économique. Cuisiner à la maison devenait de plus en plus facile. La taille moyenne des maisons a augmenté. Les appareils tels que le robot culinaire et le lave-vaisselle ont réduit les temps de préparation et de nettoyage. Dîner au restaurant est devenu relativement plus cher : en Amérique en 1930, un repas au restaurant était 25 % plus cher qu’un repas équivalent à la maison, mais en 2014, l’écart était passé à 280 %. De 2007 à 2020, l’« inflation French Laundry », décrivant le coût d’un repas dans un restaurant trois étoiles Michelin en Californie, était le double du taux d’inflation sous-jacente.

Et pourtant, trois changements économiques ont fait en sorte que la demande de restaurants a augmenté malgré la hausse des prix. Le premier est l’immigration. Au cours des 50 années qui ont suivi la seconde guerre mondiale, le flux net de migrants vers les pays riches, par rapport à la population, a plus que quadruplé. Démarrer un restaurant est une bonne évolution de carrière pour les nouveaux arrivants ; il n’exige ni qualifications formelles ni, au moins pour les chefs, la maîtrise de la langue locale. Les migrants ont tendance à améliorer la qualité des restaurants d’une région. Londres est devenu bien meilleur à l’ère de la libre circulation avec l’Union européenne. Le melting-pot qu’est Singapour propose certains des meilleurs plats au monde. Les restaurants sont devenus plus tentants, alors même que les prix augmentaient.

Gastronomie

Le deuxième facteur était l’évolution microéconomique de la famille. Comme le montre un nouvel article de Rachel Griffith de l’Institute for Fiscal Studies, un groupe de réflexion et ses collègues, le choix des ménages de préparer leur propre nourriture ou de l’acheter préfabriqué est façonné non seulement par le coût initial de ces choses. . Ils dépendent aussi de ce que les économistes appellent les « coûts fantômes ».

Le véritable coût d’un repas à la maison implique non seulement la dépense pour les ingrédients, mais le temps consacré aux achats et à la préparation. À une époque de faible participation des femmes à la main-d’œuvre, les coûts fictifs étaient faibles. Une mère au foyer qui cuisinait au lieu de manger au restaurant aurait moins de temps libre. Mais à mesure que de plus en plus de femmes sont entrées sur le marché du travail au cours du 20e siècle, cette équation a changé, augmentant le coût fictif de la cuisine. Désormais, une travailleuse qui prépare le dîner sacrifierait du temps qui, autrement, pourrait être utilisé pour gagner de l’argent. Et donc, manger au restaurant était de plus en plus logique sur le plan économique, même si cela devenait plus cher.

Le troisième facteur était la modification des modes de travail. Historiquement, les pauvres ont eu tendance à travailler plus d’heures que les riches. Mais dans la seconde moitié du 20e siècle, le contraire est devenu vrai. L’essor des emplois à forte intensité de savoir et la mondialisation ont rendu le travail des riches plus gratifiant et plus agréable sur le plan financier. Labeur dans la nuit est devenu un signe de statut. Le résultat était que les personnes ayant le plus d’argent à dépenser pour dîner au restaurant en avaient de plus en plus besoin, car elles avaient le moins de temps libre. En Grande-Bretagne, le dixième des ménages les plus riches consacre une part bien plus importante de leurs dépenses globales à manger et à boire au restaurant que le dixième le plus pauvre, et l’écart s’est creusé ces dernières années.

Que dit l’histoire du restaurant sur son avenir ? Les gens ont savouré leur réouverture. Au cours des dernières semaines, les réservations de restaurants dans le monde ont été proches de leurs niveaux d’avant la pandémie. Les meilleurs sont réservés depuis des mois : les nerds de la Silicon Valley ont créé des robots automatisés qui réservent instantanément des tables.

L’avenir à long terme du restaurant est moins clair. La pandémie a conduit de nombreuses personnes à acheter plus de plats à emporter qu’auparavant (les revenus d’Uber provenant de la livraison dépassent désormais ce qu’il gagne en aidant les gens à se déplacer), tandis que d’autres ont un nouvel amour de la cuisine. Les restaurateurs n’ont guère d’autre choix que de continuer à s’adapter. Cela signifie s’éloigner encore plus du modèle utilitaire du XVIIIe siècle et d’avant, et plutôt doubler ce qu’ils font de mieux : offrir à ceux qui ont besoin de manger un avant-goût de romance, de glamour et d’amour. ■

ILLUSTRATION : MAX GUTHER

Cet article est paru dans la rubrique Spécial Noël de l’édition papier sous le titre « Les plaisirs de la table »