Une copieuse recette de paprikash hongrois et de langos


Katalin Varga n’avait que six ans lorsqu’elle a commencé à cuisiner aux côtés de son père dans leur village près de la frontière ukrainienne en Hongrie.

« Tous les dimanches dans mon village, il fallait de la soupe, puis du paprikash au poulet avec du nokedli, puis du gâteau », explique Kathy. « Et mon père était un très bon cuisinier et parce que j’étais la fille de mon père, j’étais toujours à côté de lui et c’est comme ça que j’ai appris. Je viens de commencer à cuisiner aussi… J’avais l’habitude de faire des gâteaux et j’ai d’abord été boulanger. »

Son père était « le meilleur cuisinier du village », alors Kathy a eu la chance d’apprendre d’un grand. Le paprikash au poulet qu’elle a appris aux côtés de son père est un plat qu’elle cuisine toujours à Coin 75le restaurant Randwick tenu par son frère Paul Varga.

Paul a émigré en Australie en 1988 et Kathy en 1999. Il y a onze ans, Paul et sa femme ont pris la relève au Corner 75 et Kathy est devenue responsable de la cuisine. A cette époque, Corner 75 était déjà dirigé depuis 11 ans par leur ami Csaba Cserfalvi. En 22 ans, cette authentique ode à la cuisine hongroise n’a eu que deux propriétaires.

Dans les années 80, ce sont surtout des compatriotes hongrois qui fréquentaient le restaurant, mais aujourd’hui ses fidèles clients de tous horizons. Paul – qui dit qu’il est « né pour être un hôte » – attribue cela à l’ambiance européenne accueillante du vieux monde et, bien sûr, à la qualité de la nourriture qui sort de la cuisine de Kathy.

« Il y a beaucoup de Hongrois partout dans le monde, surtout en Europe et ils sont tous passionnés de gastronomie, donc le paprikash au poulet peut être préparé différemment à Budapest ou dans la campagne autrichienne », explique Paul. « Il peut être pris dans différentes directions. »

« Tous les dimanches dans mon village, il fallait de la soupe, puis du paprikash au poulet avec du nokedli, puis du gâteau », explique Kathy.

La version de paprikash de Kathy est fidèle à la recette de son père, elle est donc influencée par les saveurs ukrainiennes et slovaques, qui se sont infiltrées au-delà de la frontière jusqu’à leur petit village. Paul raconte l’histoire de la façon dont le propriétaire de Westfield, Frank Lowry, dont la famille était originaire de Slovaquie, a goûté le paprikash de Cathy et a dit : « C’est exactement comme le fait ma grand-mère. »

Chacun sait que toute recette qui lui rappelle sa grand-mère est un plat d’exception. Kathy dit que pour cuisiner son paprikash, il faut « avoir du cœur » et aussi « cuisiner avec son toucher ». En fait, elle n’est pas tout à fait sûre des mesures exactes qui composent ses recettes, elle passe par le toucher d’abord et le goût ensuite.

« Il faut continuer à goûter son plat et ajuster les saveurs », conseille-t-elle. « Un peu de ceci, un peu plus de cela. Chaque jour est différent, donc il faut goûter. Ce n’est jamais tous les jours pareils. »

Chacun sait que toute recette qui lui rappelle sa grand-mère est un plat d’exception.

Au restaurant, Kathy fait toujours du nokedli traditionnel à servir avec le paprikash, mais elle avoue qu’à la maison, elle prend la voie la plus facile. « Habituellement, à la maison, j’en ai marre de la fabrication, alors je n’utilise que des macaronis », rit-elle. « Ou de la purée de pommes de terre, peu importe. »

Le lángos est généralement consommé comme collation, mais il constitue également une excellente cuillère pour éponger chaque goutte de sauce au paprikash. Lorsqu’elle prépare ses lángos, Kathy utilise son toucher pour déterminer si la pâte a la bonne consistance.

« Je le travaille avec mes mains », explique-t-elle. « Si je trouve que c’est trop mou, j’ajoute plus de farine ordinaire jusqu’à ce que vos mains ne collent pas à la pâte ou au récipient que vous utilisez. C’est une pâte lâche, mais pas collante. »

Paul ajoute que les plats d’accompagnement qui accompagnent la cuisine hongroise sont tout aussi importants que le plat principal lui-même. Les plats d’accompagnement équilibrent la saveur du plat principal et il recommande de servir une salade de concombre frais avec du paprikash.

« C’est plus complexe que les gens ne le pensent, si vous choisissez le mauvais accompagnement, cela peut tout détruire. »

En tout, Paul sent que les recettes familiales comme le paprikash et les lángos font partie du tissu de son être.

« J’ai vécu [in Australia] presque 40 ans, et j’ai toujours besoin de ce genre d’ingrédients pour me sentir bien pendant la journée », dit-il. « Même si j’aime, disons, une salade César, j’ai toujours besoin [Hungarian food] pour ma survie quotidienne ! C’est chez moi. »



Le paprikash de Katalin

Pour au moins 6

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe huile végétale
  • 2 oignon, en dés
  • 2 tomates rouges, en dés
  • 2 poivron rouge, coupé en dés
  • 3 gousses d’ail, finement hachées
  • 1½ cuillère à soupe paprika
  • 1 kg cuisses de poulet (avec os)
  • 1 litre bouillon de poulet, assez pour couvrir
  • 3 cuillères à soupe farine
  • 3 cuillères à soupe crème aigre

Méthode

Chauffer l’huile à feu doux-modéré, puis faire revenir l’oignon, la tomate, le poivron et l’ail pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et caramélisés.

Augmenter le feu, puis ajouter les cuisses de poulet et faire revenir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Verser le bouillon de poulet dessus jusqu’à ce que le poulet soit juste couvert.

Laisser mijoter à feu doux environ 50 minutes. Au bout de 30 minutes, goûtez le plat et assaisonnez avec du sel et du poivre noir au goût.

15 minutes avant de servir, mélanger la farine et la crème sure avec un peu d’eau et ajouter à la sauce. Cuire encore 15 minutes puis servir avec du nokedli ou des macaronis maison.

Langos

Donne environ 20 pièces

« Je ne mesure pas vraiment les ingrédients quand je fais des lángos », avoue Cathy.

Voici une approximation de sa recette.

Ingrédients

  • 2 kg farine
  • poignée de sel
  • 50ml du sucre
  • 2 cuillères à soupe levure fraîche (18 g) ou 7 g de levure sèche instantanée
  • 1 litre lait, chaud
  • Huile pour friture
  • 2 cuillères à soupe d’ail écrasé

Méthode

Mettez tous les ingrédients (retenez un peu de farine) dans un grand bol et travaillez ensemble avec vos mains. Travaillez la pâte pendant au moins cinq minutes. Ajouter le reste de farine si la pâte semble trop collante. C’est une pâte très molle, mais elle ne doit pas coller au bol.

Une fois la pâte homogène, couvrir d’un torchon et placer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte lève. Cela prendra environ six heures en hiver ou trois en été.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, déposez de grandes cuillères de pâte dans l’huile chaude et faites frire chaque côté pendant environ une minute jusqu’à ce qu’il soit doré.

Garnir chaque pain d’un peu d’ail écrasé. Vous pouvez également ajouter de la crème sure ou du fromage râpé ou les deux. Servir chaud.

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