Une chef pâtissière ambitieuse ouvre son propre palais des desserts à New York

28 juin 2022 look-travels Aucun commentaire

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En tant que lycéen de 17 ans à Séoul, le acclamé La chef pâtissière Eunji Lee rêvait de gâteaux et d’école de cuisine mais avait du mal à convaincre ses parents que c’était un cheminement de carrière viable. Lee se souvient avoir élaboré un plan de carrière détaillé de 10 ans en pâtisserie dans un ultime effort pour changer d’avis. Cela a commencé par étudier le français ou le japonais et s’est terminé par une promesse. « J’ai écrit : ‘Dans 10 ans, je serai un grand chef pâtissier’ », raconte Lee. « Je l’ai mis sur mon mur dans ma chambre. » Après que ses parents aient vu l’écriture sur son mur, ils ont changé d’avis.

Ce plan l’a emmenée dans un voyage extraordinaire, étoilé au guide Michelin, à travers les meilleurs programmes de pâtisserie français et new-yorkais, dont huit ans à l’Asie du Sud-Est. Ze Cuisine Galerie et d’Alain Ducasse Le Meurice à Paris, et une célèbre course de cinq ans au KO moderne coréen Jungsik à New York, où elle a créé le célèbre dessert à la banane qui est devenu une carte de visite du restaurant. Des années plus tard, Lee coche un objectif de plus sur ce plan de carrière: elle lance sa propre pâtisserie Lysée le 28 juin au 44 East 21 Street, entre Park Avenue South et Broadway, à Flatiron.

Prononcé « lee-zay », un jeu sur le mot français pour musée et le nom de famille de Lee, la « boutique » de pâtisserie haut de gamme, comme elle l’appelle, est une synthèse de l’héritage culinaire de Lee. À l’intérieur de la boutique, elle mélange ses racines coréennes natales avec une formation française exigeante et une fascination pour la culture alimentaire américaine. « A Paris, j’ai beaucoup appris sur les techniques classiques et les pâtisseries françaises traditionnelles, mais tout le temps je dessinais, imaginant de nouveaux desserts avec des saveurs avec lesquelles j’ai grandi », dit Lee, partageant des pages et des pages de croquis colorés qu’elle a dessinés sur son iPhone. .

Chez Jungsik, Lee a perfectionné son style ludique mais hautement technique, en développant son dessert bien connu à la banane bébé – une banane sur banane extrêmement ambitieuse garnie de banane création – ainsi que d’autres cours qui ont présenté sa vision nuancée de l’incorporation de saveurs coréennes telles que le yuja (connu sous le nom de yuzu au Japon) et le sarrasin dans les desserts occidentaux. Lysée poursuit cette philosophie de raffinement et de fantaisie, mais à une échelle beaucoup plus grande. « Jungsik m’a vraiment encouragé à apporter ces saveurs et les clients m’ont beaucoup soutenu », déclare Lee. « La Lysée est pour moi la prochaine étape.

Un bol blanc contient un dessert rond qui ressemble à un épi de maïs. En arrière-plan se dresse une boîte qui dit Lysée. — Chez Jungsik, Lee a perfectionné son style ludique mais hautement technique, en développant son dessert signature à la banane bébé, avec sa ressemblance hyper-réelle. Maintenant, elle tourne son attention vers le maïs et d’autres friandises.

Une boîte blanche est posée sur une table blanche et est remplie de huit desserts bruns, dont une madeleine, une friandise en forme d'ours et des biscuits.

Trois pains garnis sont placés côte à côte, présentés sur une boîte blanche.

La vingtaine de plats de la carte tournante selon les saisons du Lysée se répartissent en trois thèmes : les pâtisseries dont les gâteaux et tartes, les viennoiseries ou pains sucrés et les gâteaux de voyage. Certains sont la version de Lee et du chef et mari Matthieu Lobry des pâtisseries françaises classiques, comme la version aérienne de Lysée sur le kouign amann – le résultat de plus de cinq cents essais. D’autres articles sont des créations entièrement originales, comme la confiserie diaboliquement complexe mais simplement intitulée « Maïs ». Lee remplit une mousse infusée de maïs autour de fines couches de caramel, de crémeux de maïs et de biscuit aux grains de maïs, le tout reposant sur une base de sable de maïs au chocolat blond. Le dessert se termine par une coquille de crème de maïs grillé délicatement passepoilée ressemblant à un épi de maïs réaliste. Au total, le dessert prend trois jours à faire. C’est l’hommage de Lysée au succès de Jungsik baby banana, dit Lee.

Comme le faux maïs, chaque élément du menu est personnel pour Lee. « J’ai créé le menu à partir de ce que je veux manger tous les jours », explique Lee. « Ces pâtisseries représentent qui je suis, Coréen, avec une expérience française, et en même temps, un New-Yorkais. »

Le chef pâtissier Eunji Lee en blouse blanche dans une pièce couleur crème. — Chef pâtissier Eunji Lee.

Un intérieur tout blanc et bois est photographié à l'étage de Lysée. — A l’intérieur de la Lysée aux allures de musée.

Elle cite le gâteau mousse homonyme « Lysée » comme un exemple de cette philosophie. Le dessert complexe, en forme de logo de carreaux de bois de Lysée, est construit sur une base de mousse de riz brun coréen grillé. La friandise en forme de fleur prend plusieurs jours à fabriquer et est assemblée à partir de sept composants, y compris de la semoule de maïs grillée cachée dans la base de crumble de sable aux pacanes inspirée du sud et un ruban de gelée de feuilles d’or peint sur l’un des six pétales du gâteau en un clin d’œil à Lysée. logo de carreaux de bois.

Le sens du jeu palpable de Lee est également transmis à travers des éléments plus fantaisistes du menu. Le plus léger est le « Very Important Chocolate Cake », avec une mousse au chocolat, une génoise au chocolat noir et l’indispensable torsade Lysée, un caramel assaisonné d’un subtil poivre noir népalais appelé Timut. « J’adore les steakhouses », dit Lee. « Et peu importe à quel point je suis rassasié, j’ai toujours de la place pour un gâteau au chocolat. »

Une table ronde blanche avec des bols représentant six des pâtisseries de Lee dans différentes couleurs. — Les pâtisseries sculpturales entrent en scène.

L’espace boutique lui-même – clairsemé, léger et raffiné – reflète une attention similaire aux détails et aux influences culturelles que Lee apporte au menu de Lysée. Divisé en deux niveaux, le rez-de-chaussée est conçu pour être un café-restaurant avec une table de démonstration et un coin repas privé. À l’étage, le deuxième étage abrite la « galerie » de desserts de Lee, où son art comestible est pleinement exposé et où les clients vérifient. Dans tous les espaces, il y a des touches de la maison, comme une cloche de bienvenue coréenne apposée près de la fenêtre du café, et une poutre en bois vintage exposée du sol au plafond que Lee a trouvée dans une vieille maison de la province de Gyeonggi entourant Séoul.

Avec son mariage de technique occidentale et de traditions culinaires coréennes, Lysée rejoint Pâtisserie Fouet et Lady Wong à l’avant-garde des établissements de pâtisserie innovants dirigés par des femmes qui réinventent les pâtisseries classiques et les formes de desserts à travers le prisme de leurs cultures d’immigrants. « Quand les gens viennent ici, je veux qu’ils goûtent et ressentent quelque chose de différent », dit Lee. « Quelque chose de spécial. »

Lysée est ouvert de 11h à 20h du mardi au dimanche.

Voir le menu de Lysée ci-dessous :

John Tsung est un écrivain culturel et un artiste multidisciplinaire dont le travail explore les récits d’immigrants et l’expérience américaine d’origine asiatique, entre autres thèmes. Vous pouvez retrouver son travail ici.