Une brève histoire du bien-aimé Mofongo de Porto Rico | Voyage

Raúl Correa n’est pas étranger à mofongo. Originaire de Porto Rico, il a développé sa passion pour la nourriture en regardant son oncle cuisiner. En grandissant, le vendredi après-midi, lui et sa famille se rendaient parfois sur la côte est de l’île pour déguster du poisson, de la salade de poulpe et, bien sûr, du mofongo.

Cependant, son plus beau souvenir de la purée de plantain est celui qu’il partage avec son co-chef et collègue Xavier Pacheco à BACOA Finca + Fogonun restaurant à Juncos, Porto Rico, que le Bbc a émis l’hypothèse qu’il pourrait bien être le meilleur de l’Amérique.

« Xavier faisait un mofongo, et dessus il mettait une poitrine de porc avec du guarapo [sugarcane juice]», dit Corréa. « C’était sucré, salé et salé. Tout était dans ce plat, toutes les bonnes choses.

Le mofongo ne figure pas au menu de BACOA car le plat demande tellement de main-d’œuvre qu’il faudrait qu’un ou deux employés y consacrent tout leur temps. « Si nous devons le faire, il faut que ce soit parfait », dit-il. « Et nous avons peur que ce ne soit pas le cas. »

Pour Correa, le plat national non officiel de Porto Rico est « festif », quelque chose dont vous pourriez avoir envie lorsque « vous avez envie d’une bière fraîche ou d’une piña colada » ou qui pourrait apparaître lors d’un brunch dominical. Il se compose généralement de plantains verts frits écrasés avec de l’ail, chicharron (peau de porc frite) et coriandre. Mofongo n’est pas un plat très chic, à moins que vous ne le fassiez ainsi. De nos jours, il est parfois servi comme plat principal. Il peut être présenté de différentes manières et inclure divers ingrédients, comme de la viande ou du beurre. Traditionnellement (et idéalement, selon Correa), il est consommé avec un bol de bouillon de poulet.

« C’est un repas lourd, donc vous ne le mangez pas tous les jours, comme le riz et les haricots », explique Correa. « Cela vous surprendrait, mais peu de restaurants à San Juan proposent du mofongo. Beaucoup de gens savent comment le faire, mais tout le monde ne le veut pas. Cela prend beaucoup de temps, et c’est comme si vous étiez martillando comida [hammering food].”

Pour faire le plat, Correa épluche d’abord les plantains verts et les met dans l’eau pour préserver leur couleur. Après les avoir trempés, il fait frire les plantains jusqu’à ce qu’ils soient croquants à l’extérieur. Ensuite, généralement dans un pilon (mortier et pilon), il écrase les plantains encore chauds. « La vapeur va sortir et commencer à cuire tout le reste », dit-il. Enfin, il ajoute de l’ail, du chicharrón et d’autres ingrédients au goût. « Vous devez vous assurer qu’il n’est pas complètement écrasé, de sorte que lorsque vous le mordez, vous ayez toujours toute cette saveur et cette texture croustillante », ajoute-t-il.

Juan José Cuevasle chef exécutif de 1919un restaurant au Hôtel Condado Vanderbilt à San Juan, Porto Rico, a également un faible pour le mofongo. Ayant grandi sur l’île, sa grand-mère préparait le plat lors d’occasions spéciales. « Quand j’étais enfant, mon abuela avait l’habitude de me donner un bol de mofongo et un bol de bouillon de poulet ou de bœuf. On coupait juste un morceau de mofongo et on le trempait dans le bouillon », dit-il. Bien que le mofongo lui-même soit lourd, Cuevas dit que la combinaison du mofongo avec le bouillon ne l’est pas.

Cuevas a commencé sa carrière culinaire au restaurant trois étoiles Michelin Akelarre à Saint-Sébastien, Espagne. Il a ensuite travaillé dans plusieurs restaurants, dont le Hôtel Ritz Carlton à San Francisco et à New York Colline bleue. Compte tenu de son expérience internationale, Cuevas reconnaît comment divers plats portoricains, y compris le mofongo, ont été inspirés et nés de saveurs mondiales.

Mofongo a une ascendance interculturelle, avec des racines dans Taíno, traditions africaines, espagnoles et nord-américaines. Au début des années 1500, les conquistadors espagnols sont arrivés à Porto Rico et ont subjugué les Taíno, le peuple autochtone de Porto Rico, forçant beaucoup à travailler dans leurs plantations et dans les mines d’or. Alors que la population de Taíno souffrait de famine, de maladies européennes et d’autres effets néfastes de la colonisation, les Espagnols se sont tournés vers des ouvriers asservis d’Afrique de l’Ouest. Selon Cuevas, lorsque les Africains de l’Ouest sont venus sur l’île, ils ont apporté avec eux foufou, un aliment pâteux à base de plantains, de manioc ou d’ignames qui sont bouillis puis pilés avec un mortier et un pilon. Au fil du temps, les saveurs taíno et espagnoles ont été mélangées au fufu et le mofongo est sorti.

Dans son livre Manger Porto Rico: Une histoire de nourriture, de culture et d’identitéhistorien de l’alimentation et professeur à la retraite de l’Université de Porto Rico, Cruz Miguel Ortíz Cuadra, explique que le mot mofongo découle de mfwenge-mfwenge, un terme angolais kikongo qui signifie « une grande quantité de n’importe quoi ». Mofongo, ajoute-t-il, s’est inspiré, en partie, de la technique angolaise consistant à écraser les féculents et à ajouter du liquide et de la graisse pour adoucir leur texture. Et en partie par le Taíno – des preuves archéologiques confirment le fait que les peuples autochtones avaient longtemps mélangé des ingrédients dans des pilones.

L’influence espagnole se manifeste sous la forme de sofriteun mélange d’oignons sautés, d’herbes, d’ail et de poivrons originaire de la péninsule ibérique et souvent ajouté au mofongo.

Mais les ingrédients de base du plat sont indéniablement portoricains. Les plantains verts sont abondants sur l’île et utilisés pour d’autres plats, notamment tostonesou tranches de plantain frites, mentionne Cuevas, tandis que les chicharrones sont un aliment de base courant pour les vendeurs de rue.

« Mofongo est un plat qui représente beaucoup de choses de Porto Rico », dit Correa. « Cela représente qui nous sommes et d’où nous venons. Probablement pas là où nous allons, car les restrictions alimentaires ont changé. Mais mofongo sera toujours une partie importante de notre culture.

Cuevas est d’accord. « Pour beaucoup de gens dans différents pays, quand ils voient mofongo, ils pensent tout de suite à Porto Rico », dit-il.

« Si vous venez sur l’île, vous devez avoir du mofongo », déclare Correa. « Au moins une fois. »

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La recette du Mofongo du chef Raúl Correa

Pour 3-4 personnes

● 3 plantains verts épluchés et coupés 1″ d’épaisseur

● 3 gousses d’ail

● 1 tasse de craquelins de porc (chicharrón)

● 1 tasse de bouillon de poulet chaud

● 1/2 cuillère à café de sel casher

● 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive ou végétale pour la friture

● 1 mortier et pilon en bois (pilón)

● 1 friteuse ou poêle en fonte

Dans une poêle profonde en fonte ou une friteuse, chauffer l’huile végétale à 350 °F. Faire frire les plantains jusqu’à ce qu’ils soient dorés pendant environ 4 à 6 minutes. Mettez les plantains et l’ail dans le pilón et écrasez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Ajouter l’huile d’olive, le sel et 1/4 du bouillon de poulet chaud. Continuer à écraser jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Ensuite, ajoutez les craquelins de porc au mélange. Remplissez un moule de la taille d’une tasse avec le mélange de mofongo et servez chaud avec une assiette de bouillon de poulet chaud. Si désiré, ajouter de la viande ou des fruits de mer et garnir avec plus de craquelins de porc, d’oignons rouges marinés et de feuilles de coriandre.

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