« Un sanctuaire pour les âmes perdues »: le chef James Kenny explique pourquoi il s’est tourné vers la cuisine et ce que c’est que de travailler avec Gordon Ramsay

Le chef James Kenny est de retour en Nouvelle-Zélande après une entreprise internationale qui comprenait des séjours en Australie, à Paris, en Grèce et à Londres.

Dans ce dernier, il a travaillé aux côtés de Gordon Ramsay, au restaurant étoilé Michelin de Knightsbridge, The Boxwood.

Il a également fait des vagues sur son sol national, après avoir créé et dirigé le restaurant d’influence grecque Gerome de Parnell.

Maintenant de retour pour de bon, Kenny s’apprête à ouvrir un nouveau restaurant sur la West Plaza d’Albert St cet été.

LIRE LA SUITE:
* L’hôtellerie en plein essor grâce au retour de nos chefs talentueux
* L’ancien protégé de Gordon Ramsay propose une cuisine raffinée à la maison pour le marché post-confinement
* Peter Gordon et le Sugar Club Shuffle

Qu’est-ce qui vous a intéressé dans l’industrie de la cuisine?

Être chef à mes débuts n’était pas aussi rock qu’aujourd’hui. C’était un sanctuaire pour les âmes perdues, les accros à l’adrénaline et les types autodestructeurs. Je suppose que je suis tombé dans cette catégorie, mais en cours de route, j’ai découvert une passion latente pour la créativité et la nourriture.

Comment votre style de cuisine a-t-il évolué ?

J’aimerais penser que c’est en train d’évoluer ou peut-être d’évoluer. Plus je vieillis, plus ma nourriture devient simple. Cela semble être très tendance ces derniers temps; ingrédients de bonne qualité préparés simplement.

Comment était-ce de travailler avec Gordon Ramsay ?

Gordon lui-même est une entité – la plupart des gens le connaissent pour le tyran grossier qui donne des coups de pied dans les poubelles. Mais c’est aussi un homme d’affaires très intelligent et un chef trois étoiles Michelin. Avoir l’opportunité de travailler pour lui m’a appris la discipline et le respect de l’industrie.

Si vous étiez obligé de ne manger qu’une seule cuisine spécifique pour le reste de votre vie, quelle serait-elle ?

Il faudrait que ce soit de la cuisine asiatique, même si c’est un large spectre en soi. Épicé, propre, frais, salé et acide.

Quelle a été votre expérience d’apprentissage la plus précieuse dans la cuisine?

Mise en place! Les fondamentaux de ce que vivent tous les cuisiniers. Tous vos ustensiles de cuisine propres et prêts à l’emploi, garnitures assemblées, protéines marinées, glaces brassées. La préparation est la clé d’une soirée réussie.

Quel a été le client le plus ennuyeux que vous ayez jamais rencontré ?

J’avais un client récurrent qui avait une liste qui comprenait plus de 40 exigences alimentaires. Ils ne pouvaient rien manger, du persil aux tomates. Nous accommodons bien sûr, mais la tentation de leur dire d’apporter un panier-repas est là.

Comment la cuisine dans les cuisines d’Auckland se compare-t-elle à celle des restaurants du monde entier ?

La scène culinaire d’Auckland a fait des pas de géant par rapport à ce avec quoi j’ai grandi, et les cuisines en sont le reflet. Les chefs ont beaucoup voyagé et sont exposés aux tendances culinaires. Nous sommes conscients de ce qui se passe autour de nous via les réseaux sociaux et comprenons ce qu’est la restauration haut de gamme.

Selon vous, quel est l’ingrédient le plus sous-estimé ?

L’ingrédient le plus sous-estimé doit être le citron. C’est un assaisonnement important comme le sel, à mon avis. L’ajout de l’élément d’acidité élève un plat à un nouveau niveau.